Гриб рыжик гриб волнушка. Разница между рыжиками и волнушками по применению в кулинарии

Гриб рыжик гриб волнушка. Разница между рыжиками и волнушками по применению в кулинарии

Есть разница и в том, как рекомендуется готовить грибы волнушки и рыжики. Она проявляется еще на этапе предварительной обработки.

Свежесобранные или только что купленные волнушки нужно хорошо промыть в холодной воде, очистить шляпки от «бахромы», отрезать нижнюю треть ножки. Крупные экземпляры стоит разделить на 3-4 части. Затем эти грибы требуется в обязательном порядке замочить на 3 суток в чистой холодной воде, меняя ее каждые 4-6 часов. Такая обработка позволяет избавить их мякоть от горечи и токсичных веществ, способных стать причиной отравления.

Рыжики не требуют таких серьезных мер подготовки. Достаточно качественно промыть их в емкости с холодной водой, обрезать нижние части ножек, сложить в дуршлаг и еще раз окатить проточной водой из крана. Длительно вымачивать их необязательно, хотя некоторые хозяйки перед приготовлением все же оставляют эти грибы в подсоленной воде на 20-30 минут.

Рыжики – поистине универсальные грибы. Из них можно готовить практически все что угодно. В старину мелкие молодые экземпляры этих грибов даже ели сырыми, попросту посыпав их крупной солью и выдержав пару часов. Сегодня их отваривают, жарят и тушат, квасят, солят и маринуют, получают из них вытяжку (эссенцию), а также заготавливают впрок в сушеном и замороженном виде. Стоит знать, что эти грибы – единственные, которые можно солить так называемым «сухим» способом (складывая их в тару без промывания водой и пересыпая послойно солью, а затем поместив в погреб под гнетом на 10-15 дней).

Рыжики и волнушки, как приготовить. Как солить рыжики на зиму горячим способом

Горячий способ засолки рыжиков в банках занимает больше времени, но его преимущество в том, что грибы могут быть разного размера. Они будут готовы к употреблению через 1,5 месяца, но вкус лакомства с лихвой компенсирует долгое ожидание.

Количество порций/объем: 4-5 литров

Ингредиенты:

• рыжики свежие – 5 кг;
• соль каменная – 250 г;
• чеснок – 3-5 зубчиков;
• лавровый лист – 10 шт.;
• листья черной смородины – 20 шт.;
• гвоздика сухая – 10 шт.;
• перец черный – 10 горошин.

Приготовление:

1. Поставьте на средний огонь кастрюлю с подсоленной водой (из расчета 1,5 стакана воды и 1 ст. л. соли на 1 кг рыжиков), доведите ее до кипения и засыпьте грибы так, чтобы они полностью погрузились в воду. Увеличьте огонь до максимума и дайте грибам покипеть 5-10 минут, чтобы они хорошо просолились.
2. Откиньте грибы на дуршлаг и дайте им остыть до комнатной температуры. Вода больше не понадобится, ее можно вылить.
3. Начинайте выкладывать отваренные рыжики в большую емкость (желательно эмалированную) шляпками вверх – так они лучше просолятся. Чередуйте грибные слои, пересыпая их солью и добавляя чесночные зубчики, гвоздику и горошины черного перца, прослойками из лавровых и смородиновых листьев.
4. Заполнив емкость грибами, накройте их 2-3 слоями чистой марли и поставьте сверху гнет в виде широкой тарелки или крышки, которую придавите трехлитровой стеклянной банкой, наполненной водой.
5. Поместите емкость с рыжиками на нижнюю полку холодильника или поглубже в погреб – там она будет храниться 6 недель. В течение этого срока периодически проверяйте грибы и следите, чтобы они были полностью покрыты рассолом, при необходимости меняйте марлю и мойте гнет.
6. Через 6 недель следует переложить соленые рыжики в предварительно простерилизованные стеклянные банки и поставить в холодильник, где они будут храниться. Грибы к этому моменту уже готовы и их можно сразу употреблять в пищу, добавляя в блюда или используя в качестве самостоятельной закуски.

Как отличить волнушку от поганки. Описание ложных волнушек

Грибы волнушки популярны среди грибников как одни из лучших для соления и маринования. Они принадлежат к роду Млечник, при разломе на месте повреждения выделяют сок жгучего и горького вкуса. Съедобных волнушек известно несколько видов. Однако существует и гриб ложная волнушка, употреблять который в пищу нельзя.

Описание ложных волнушек

Описание и виды

Волнушка – представитель второй из 4 категорий съедобных грибов. Существуют 2 их вида, которые считаются самыми популярными и имеют неплохие вкусовые качества:

• Волнушка розовая, или волжанка: она более крупная по сравнению с другими грибами волнушками. Ее шляпка достигает 15 см в диаметре и имеет приятный розоватый цвет, а также рисунок в виде колец. У молодых грибов форма шляпки слегка выпуклая, по мере роста она становится воронкообразной, с загнутыми краями, имеющими небольшую своеобразную опушку, несколько напоминающую вату. Мякоть белая и плотная, при длительной транспортировке практически не ломается. Ножка тоже розовая, полая внутри.
• Волнушка белая, или белянка: размеры немного меньше розовой. Шляпка достигает 10 см в диаметре, белого цвета с воронкой в центре, также имеет опушку. Ножка такого же цвета, что и шляпка. У молодого гриба она сплошная внутри, затем становится полой.

Видео как отличить рыжик от волнушки