Турша из фасоли по-армянски. Ингредиенты для «Турша по-армянски»:

Турша из фасоли по-армянски. Ингредиенты для «Турша по-армянски»:

Время приготовления: 40 минут

Рецепт «Турша по-армянски»:

К приготовлению турши на Кавказе относятся благоговейно, даже вырастили специальный сорт фасоли, который так и называется: туршевая. Кто и что бы ни говорил, у нас из другой фасоли туршу не готовят. Но за неимением оной можно приготовить и из другой, например, спаржевой. Кстати, количество ингредиентов весьма приблизительно, сами поймете. Тут главное, принцип. Да, и приготовьте рассол заранее, он должен быть холодным. Размешайте соль в кипящей воде, и пускай полностью остывает.



Подготовка фасоли - это ее отваривание. Ставим на огонь большую кастрюлю с водой, доводим ее до кипения и партиями отвариваем фасоль. По времени каждая партия варится около 5 минут. Готовность проверяем ногтем: если фасоль можно проткнуть ногтем, то она готова. Даже при большом количестве фасоли весь процесс достаточно быстрый: положили, подварили и вынули.



Отваренную фасоль выкладываем на бумажное или хлопчатобумажное полотенце, чтобы остыла и стекла. По возможности в 1 слой. Отваренную фасоль посолить сверху, "как картошку на сковородке, щепоткой" - это совет Арсена. Зачем? А кто его знает, возможно, засолка начинается раньше. чем мы зальем туршу рассолом.



Пока отваривается фасоль, параллельно делаем приправу. Просто все пропускаем через мясорубку, здесь нужно наличие кусочков. Поэтому только мясорубка, ну, или измельчитель, а никак не блендер. Итак, через мясорубку пропускаем помидоры, чеснок и перец. После этого добавляем соль.



Количество соли условно. Я добавляю столько, чтобы приправа была вкусной. На мой вкус, разумеется. Хотя в турше, по мнению Арсена "соли много не бывает", но, боюсь, не все с этим согласятся. Приправу хорошо перемешать. Пока она отстаивается - будем сливать (или вычерпывать ложечкой) с нее жидкий сок, чтобы у нас осталась практически гуща. Я слила примерно стакан или больше. Кстати, сок вкусный, совсем не выливайте. Можете выпить или добавить в блюда. Ну или в рассол турши его). Густая паста меньше размывается рассолом в итоге.



А вот следующий этап многие не делают, в том числе и мои соседи. Да, это самый длинный этап, но поверьте - не настолько. Я снимаю с фасоли жесткие нитяные волоконца и отрываю хвостик. Примерно вот так. Ну, не люблю я сплевывать это все впоследствии. На мой взгляд, без всяких жесткостей есть в разы приятнее. Знаю, что многие отрывают все это дело у сырой фасоли, но, поверьте, у отварной это делать гораздо легче.



Чистим и сразу выкладываем в ту емкость, в которой будем солить. У меня это пластмассовое ведерко. Не швыряем как попало, а аккуратно укладываем фасоль слоями. Выложили слой примерно в 2-3 сантиметра - и сверху "разбросали" пару-тройку столовых ложек приправы. Размазывать не надо, так как после залития рассолом приправа разойдется сама. Так слой за слоем емкость и наполняем.



Последний слой - фасоль. Приправу не кладем. Руками сильно прижимаем уложенные слои вниз, "утаптываем".
Если приправа осталась, используйте ее, как аджику, только не храните долго.



Фасоль заливаем остывшим рассолом. Сколько рассола наливать? Смотрим так: под гнетом, который мы потом поставим сверху, фасоль должна быть просто покрыта рассолом. Для начала проверяем просто рукой. Кстати, сразу увидите, как расходится по рассолу приправа.

Связанные вопросы и ответы:

Турша по-армянски. Армянская турша из фасоли

Турша из фасоли – традиционное блюдо армянской кухни, которое часто называют аналогом российской квашеной капусты. В состав правильно приготовленной турши, входят различные овощи с обязательным добавлением фасоли (плоской или стручковой). Несмотря на частые сравнения с похожими блюдами из других восточных стран, турша отличается сильным аппетитным запахом и вкусным острым вкусом. Подготовили несколько рецептов, чтобы вы разобрались в том как готовить туршу.

Для приготовления необходима чистая емкость для последующего хранения, объемом 500 мл.

Подготовьте фасоль, морковь, чеснок и кинзу к приготовлению турши, для этого промойте их и избавьтесь от хвостиков.



Возьмите глубокую кастрюлю для варки, налейте воду и дождитесь закипания. После того как вода закипит, переключить плиту на умеренную температуру и добавьте фасоль. Варите на умеренном огне 5 минут, а после слейте воду и оставьте фасоль остывать.



Морковь необходимо натереть на мелкой терке (использовать специальную терку для корейской моркови).



Чеснок и зелень порубите на маленькие кусочки, затем добавьте к моркови и перемешайте.



В специально отведенную емкость сложите 1/3 полученной начинки, далее добавьте половину сваренной фасоли. Продолжайте чередовать слои, пока вся начинка не будет выложена.



Добавьте в полученную банку кипяченую воду, посолите и закройте крышкой. Когда турша остынет, поместите ее в прохладное темное место минимум на 48 часов, чтобы она успешно засолилась.

Совет: не в каждом магазине можно легко купить плоскую туршевую фасоль, все зависит от особенностей географии региона. Но не расстраивайтесь, в рамках рецепта она может быть заменена на обычную стручковую фасоль. Разницы вкуса вы не почувствуете, зато приготовить туршу будет в разы проще.

На зиму в банке с чесноком

Для приготовления нам понадобится:

• стручковая фасоль (плоская туршевая фасоль) – 1 кг;
• морковь – 500 г;
• чеснок – 7 зубчиков;
• острый перец чили – 2 шт;
• вода – 1 л;
• соль – 80 г.

Энергетическая ценность блюда – 516 ккал. В расчете на 100 гр.:

• К – 28,8
• Б – 2,6
• Ж – 0,1
• У – 4,5

Количество порций – 10. Время подготовки ингредиентов – 50 минут, приготовления – 1 час 30 минут.

Яндекс Картинки

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Займитесь маринадом, для этого – в кастрюлю добавьте 1 литр воды и поставьте на плиту для дальнейшего закипания. Добавьте 80 г. соли и после ее растворения снимите кастрюлю с плиты.
2. Обработайте фасоль: избавьтесь от твердых хвостиков. Сварите ее в кипящей пресной воде до полуготовности.
3. Морковь очистите и натрите на терке.
4. Почистите чеснок и продавите его через пресс.
5. Избавьтесь от семян в перце чили и порубите его на маленькие кольца.
6. Смешайте в одной емкости все ингредиенты, кроме фасоли.
7. Возьмите стерильную банку (стерилизовать лучше всего под паром от кипяченой воды) и выложите овощи слоями, чередуя морковь и фасоль до тех пор, пока банка не заполнится полностью.
8. Залейте в банку ранее приготовленный рассол, не забудьте закрутить ее стерильной крышкой.
9. Оставьте банки остывать при комнатной температуре и затем уберите в прохладное место до зимы для последующей консервации.

Совет: перец Чили — особенная специя, которая придает не только остроты блюду, но и позволяет другим ингредиентам рядом с ним раскрыться ярче. Если вы боитесь сильно переборщить с его количеством, то можете брать половину от количества, указанного в рецепте. Овощные закуски идеально сочетаются с перчинкой и остротой, поэтому не жалейте специй!

Квашеная с капустой

Ингредиенты:

• вода – 3 л;
• соль – 80 г;
• фасоль стручковая – 400 г;
• капуста белокочанная – 400 г;
• морковь – 200 г;
• перец чили – 1 шт;
• чеснок – 5 зубчиков.

Яндекс картинки

Для того чтобы сделать овощную туршу, понадобится одна стеклянная емкость, объемом 1 литр. Энергетическая ценность блюда – 456 ккал. В расчете на 100 гр.:

• К – 13,8
• Б – 1
• Ж – 0,2
• У – 2,3

Количество порций – 8. Время подготовки ингредиентов – 30 минут, общее время приготовления – 50 минут.

Быстрый рецепт турши с квашеной капустой:

1. Промойте все ингредиенты и подготовьте их к шинкованию.
2. Вскипятите 1 литр воды, добавьте 50 г. соли и оставьте соленый маринад остывать.
3. Займитесь варкой фасоли и вскипятите 1 литр воды. После закипания опустите в кастрюлю всю фасоль на 4 минуты. По истечении этого времени опрокиньте ее на дуршлаг, для спекания лишней жидкости.
4. Снимите верхние листья с квашеной капусты, избавьте кочан от кочерыжки и нашинкуйте на крупные квадратные кусочки.
5. Почистите чеснок и нарежьте его на тонкие круглые кусочки. То же самое сделайте с перцем, предварительно очистив его от семечек.

Совет: лучше всего доводить фасоль до полуготовности, таким образом, она дойдет до своего идеального состояния и подарит лучший вкус пока вы будете пытаться ее засолить. Если в туршу поместить полностью сваренную фасоль — после закваски она сильно размякнет и будет делиться на волокна, когда вы попробуете достать ее из банки.

Турша по-адыгейски. Армянская турша. Рецепт приготовления

Многие хозяйки используют эту закуску в качестве дежурной для внезапно нагрянувших гостей, заблаговременно запасаясь ею в летний период. Как правило, она представляет собой овощное ассорти, реже — просто маринованную особым образом стручковую фасоль. Иногда ее готовят из баклажанов. Вообще в армянской кухне именно маринованная стручковая фасоль — это турша. Рецепт приготовления данного блюда известен буквально в каждой армянской семье. Но зачастую в ход идут все овощи, оказавшиеся под рукой: и перец, и капуста, и морковь, и помидоры, ведь в дословном переводе слово значит «соленья», то есть что угодно.

Турша из фасоли. Рецепт приготовления

В этом классическом исполнении закуска обычно готовится для того, чтобы съесть ее сразу. В качестве зимней заготовки ее редко используют, поскольку основной компонент — стручковая фасоль — легко доступен в замороженном виде в любое время года. Но некоторые хозяйки все же закрывают ее в банки. По вкусу она похожа на маринованные баклажаны. На полтора килограмма фасоли понадобится килограмм моркови, чеснок и острый перец по вкусу, 100 гр. соли, лавровый лист и душистый перец горошком, растительное масло.

Для начала следует хорошенько вымыть и почистить овощи. У фасоли отрезают оба кончика, морковь чистят, чеснок — тоже. Готовят их по отдельности. Морковь, натерев на крупной терке, жарят на сковороде с маслом, а фасоль, разрезав на 2-3 части, варят в соленой воде в течение 5 минут, после чего откидывают на дуршлаг остывать.

Затем рубят мелко острый перец, чеснок пропускают через пресс и все перемешивают, добавив остальные специи. Но это еще не турша. Рецепт приготовления данного блюда требует запастись терпением. Массу необходимо поместить под гнет и поставить на 3 дня в холод, а уж потом ставить на стол или закрывать в стерильные банки.

Турша «по-корейски». Рецепт с баклажанами

Основное отличие от армянской версии блюда будет заключаться в наличии уксуса. Классическая турша, рецепт приготовления которой подразумевает лишь соль и специи, получается менее острой и кислой. На 2 крупных баклажана берут около 500 мл воды, полторы столовых ложки соли, 6 ложек винного уксуса (или 3 обычного), лавровый лист, перец горошком, половинку головки чеснока, стручок чили или другого жгучего перца, зелень.

Баклажаны чистят и отваривают в соленой воде (столовая ложка соли на пол-литра жидкости) до полуготовности (важно не перестараться). Далее их помещают на час под гнет, чтобы избавиться от лишней жидкости. За это время готовят начинку. Чеснок и перец измельчают, добавляют чайную ложки соли, уксус, затем перемешивают. Затем каждый баклажан надрезают практически до конца, оставив целым краешек, чтобы он открывался по принципу книги. В зависимости от размеров овоща надрезов может быть от 1 до 3. Внутрь помещают начинку, выкладывают лавровые листы и перец горошком, а затем соединяют части овоща и перевязывают ниткой. Блюдо будет готово через 2-3 дня. В жару его лучше убирать в прохладное место.

Турша. Рецепт приготовления с разными овощами

Такое ассорти придется кстати к любому праздничному столу. Его можно и нужно заготавливать на зиму. На килограмм стручковой фасоли берут по полкило мелких тугих помидоров, болгарского перца и моркови. Также понадобится килограмм цветной капусты, 2 головки чеснока, жгучий перец по вкусу, пучок сельдерея, несколько лавровых листиков, перец горошком и 2 ст.л. соли.

В литре воды нужно закипятить лавровый лист и перец. Затем воду солят и кипятят около 5 минут, после чего охлаждают. Все овощи режут примерно равными частями (фасоль пополам, а остальные по тому же размеру), бланшируют и трамбуют в глубокой посуде. Сверху насыпают рубленый жгучий перец и сельдерей, заливают рассолом и ставят на 3 дня под гнет. Затем туршу можно подавать на стол или закрывать в стерильную посуду на зиму.

Турша на зиму. Пошаговые рецепты приготовления консервированной турши на зиму

На Востоке гостеприимные хозяева потчуют гостей удивительно вкусной закуской из спаржевой фасоли – туршой. Пикантное соление своим необычным вкусом снискало популярность, как у взрослых, так и у детей. Именно поэтому туршу готовят на зиму по разнообразным рецептам консервации, исходя из имеющихся предпочтений и вкусов.  Овощи, входящие в состав аппетитного кушанья, подвергаются квашенью, а сам процесс приготовления закуски не сложен и доступен каждой хозяйке.

Особенности блюда турша

В восточном блюде из спаржевой фасоли, готовящемся как повседневно, так и в виде остренькой заготовки на зиму, присутствуют полезные компоненты, столь необходимые человеческому организму.  В таких странах, как Армения, Азербайджан, Иран, Турция, фасолевая закуска готовится согласно особенностям той или иной кухни. К примеру, классический рецепт из Армении представлен квашеными овощами со специями и чесноком, но без добавления уксуса. А вообще по вкусу туршу сопоставляют с баклажанами в так называемой маринадной заливке.

Еще фасолевое блюдо многие хозяюшки дополняют растительными составляющими, придающими кушанью пикантность и оригинальность.

Какие ингредиенты понадобятся

В процессе создания турши можно экспериментировать – добавлять в блюдо морковку и тыковку, а также томаты, кабачки, перчики и капусту, оставляя безызменным лишь один компонент – стручковую фасоль – в свежем или замороженном виде.

Еще кушанье из фасоли можно дополнить кинзой, базиликом, чесночком, приправить специями. Водичку же и соль использовать для приготовления самой закваски.

Способы заготовки на зиму

Для заготовки этого восточного блюда используют самые разнообразные компоненты. Однако требованием для приготовления любого рецепта турши все же является кратковременная обработка овощей в кипятке и их сквашивание с остренькой заправкой.

По-армянски

На Кавказе туршевая закуска, наряду с баклажанами, помидорчиками и огурчиками, готовится еще и с добавлением большого количества зелени, всевозможных специй. Однако в спаржевую фасоль, по армянской рецептуре, не добавляют уксус, в связи с чем закуска получается не столь острой и даже слегка сладковатой на вкус.

Ингредиенты:

• помидорчики – 1 килограмм;
• перчики (сладкие), баклажаны – по 1 килограмму;
• фасолевые стручки – 1 килограмм;
• чесночная головка;
• острый перчик – 1 стручок;
• петрушка, сельдерей – по пол пучка;
• соль – 1 столовая ложка (полная);
• водичка – 1 литр.

Способ приготовления: молоденькую фасоль промыть под водичкой, срезать кончики у стручков и подвергнуть технологии бланширования до готовности. Сладкий перчик, буквально на пол минутки, опустить в кипяток, а после – разрезать на дольки. Томаты покрошить на кубики. Синенькие нарезать пластинками и минут 10 продержать в кипящей водичке, затем нашинковать кубиками.

Чесночок измельчить и дополнить мелко нарезанным горьким перчиком. В глубокую емкость послойно уложить овощи – баклажаны, фасоль, болгарский перчик, томаты, пересыпать каждый пласт заранее приготовленной острой составляющей из чесночка и резаной зеленью.

Поверх все компоненты залить остуженным рассолом. Прижать овощи крышкой и установить гнет. Через 5 дней квашения слить лишнюю жидкость, а закуску (на 20 минут) подвергнуть стерилизации. Заготовку расфасовать по баночкам и закатать под крышки.

По-корейски

Ингредиенты:

• фасоль в стручках – 0,5 килограмм;
• синенькие – 1 килограмм;
• морковка – 0,5 килограмм;
• помидорчики – 0,5 килограмм;
• репка (лук) – 3 штуки;
• огурчики – 4 штуки;
• корешки пастернака и петрушки – по 2 штуки;
• укроп – на любителя;
• лавр;
• специи, соль;
• чесночная головка;
• стручковый острый перчик – по вкусу;

Технология готовки бобовой спаржи по-корейски пошагово расписывает саму последовательность закладки овощей:

1. С поспевших баклажан удалить плодоножки.
2. Овощи в виде морковки, фасоли и синеньких подвергнуть 20 минутной варке с последующей установкой на баклажаны гнета для оттока излишней жидкости.
3. Томаты, огурчики покрошить на кубики, репчатый лучок измельчить. Все овощные компоненты смешать, прибавить к ним измельченные острый перчик, пастернак, петрушку. Все ингредиенты пропустить через мясорубку.
4. На днище глубокой кастрюльки выложить синенькие, а поверх – приготовленную остренькую приправу, и так слоями – до полного наполнения емкости.
5. Охлажденным рассолом (состоящим из водички, соли, лавра и душистого перчика) залить выложенные овощи, установить гнет и оставить на неделю для квашения.
6. По истечении положенного времени излишнюю жидкость слить, прибавить маслице и на 40 дней убрать в темное и прохладное местечко для настаивания.

Через указанный срок остренькая и пикантная закуска будет готова.

Рецепт турши по-турецки

Оригинальную закуску, согласно этому рецепту, можно изготовить и без самого главного компонента – фасоли.

Турша по-корейски

Турша – это салат из квашенных овощей. Аппетитный запах и острый привкус такой закуски придают особой пикантности в сочетании с основным блюдом.

Данный рецепт хорошо подойдет любителям корейских салатов. К столу подается по итогу острая турша с кисло-сладким привкусом.

Рассчитано на 4 персоны.

• Фасоль стручковая зеленая 250 гр
• Морковь средняя 1 шт
• Чеснок 2 зубчика
• Сахар 1 ч. л.
• Уксус 9% 1.5 ч. л.
• Перец молотый черный ½ ч. л.
• Перец красный молотый ½ ч. л.
• Масло подсолнечное 15 гр
• Кориандр ½ ч. л.
• Соль по вкусу
• Кунжут (для украшения)

Стручковую фасоль промыть и поместить в кастрюлю, залив водой так, чтобы покрывала фасоль.



После закипания варить минут 8, после чего переместить содержимое кастрюли на дуршлаг и промыть холодной водой, давая жидкости полностью стечь. Далее переложить в глубокую миску.



Морковь очистить от кожуры, промыть и натереть на терке для морковки по-корейски. 2 зубчика чеснока очистить и пропустить через пресс. Все добавить в миску.



Далее в миску залить масло, уксус, насыпать молотого перца, кориандра и сахара. Посолить на свое усмотрение и все перемешать.



Закрыть миску крышкой и переместить в холодильник на 3 ч.

Турша по-корейски готова радовать своим удивительным вкусом гостей!

Из фасоли с овощами

Турша из разномастного количества маринованных овощей хорошо подойдет для приема в пищу в любое время года.

Рассчитано на 12 человек.

Время приготовления: 35 мин.

Пищевая и энергетическая ценность:

КБЖУ: 17.2/0.9/0.1/10.

Ингредиенты:

• фасоль стручковая — 400 гр.;
• баклажан — 3 шт.;
• перец сладкий — 4 шт.;
• капуста белокочанная — 1/2 шт. (900 гр.);
• помидор зеленый — 10 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• чеснок — 3 гол.;
• кинза — 1 пучок;
• укроп — 1 пучок;
• перец острый стручковый — 1 шт.;
• вода кипяченная — 2 л.;
• соль — 100 гр.

Совет: для блюда лучше взять миску/тазик емкостью более 5 литров.

Яндекс Картинки

Классический рецепт турши с овощами пошагово:

1. Сладкий перец нарезать на крупные куски, выложить на дно миски.
2. Далее подготовить баклажаны: отварить на огне с момента закипания около 2-3 минут, далее разрезать на широкие кругляши, каждый разделив надвое. Усыпать следующим слоем дно миски.

Совет: от сорта баклажана зависит, нужно ли их варить. Поэтому порой чтобы не было кашицы из овоща, можно просто опустить в кипяток на пару секунд, т.е. использовать бланширование.

1. Далее все перемытые помидоры делим на 4-6 кусков и перекрываем ими прошлый слой овощей в миске.
2. Нарезаем произвольно чеснок и шинкуем укроп с зеленью, посыпаем следующим слоем. Необходимо все утрамбовать.
3. Морковь режем на длинные соломинки (как морковь по-корейски), горький перец делим надвое, удаляем семена. Все укладываем на зелень сверху.
4. Капусту нарезать на некрупные кусочки, чтобы примерно можно было их поддеть вилкой. Насыпаем другим слоем в миску.
5. Далее следует очень аккуратно все перемешать. Сделать рассол — во вскипяченную воду насыпать необходимое количество соли, перемешать. Влить жидкость к миску.
6. Поставить гнет.
7. Далее в течение 4-6 дней каждый день утром и вечером нужно снимать гнет и протыкать готовую массу в 4 местах (делается это для того, чтобы ушел воздух).
8. С 3 дня может появляться серый налет — он не касается продуктов, находится на поверхности рассола. Его нужно аккуратно снимать ложкой.
9. На 6 день рассол нужно перелить, овощи распределить по готовым банкам. Далее, сложив чистую марлю в 3 слоя, разместить ее на горлышке банки и влить рассол.
10. Банки отправляются в холодильник перед применением.

Совет: не стоит пугаться, если жидкость не покроет все овощи. Уже на следующий день они начнут отдавать соки, а правильное соотношение пропорций останется соблюденным.

Для подачи можно украсить вкусную туршу нарезанным красным луком.

На зиму в банке

Как приятно открывать зимой банки с маринованными овощами! А для приготовления потребуется примерно чуть меньше часа и 2 дня ожидания.

Количество порций: 8.

Время приготовления: 40 мин.

КБЖУ: 19,5/1,2/0,1/3,5.

Турша по-армянски с баклажанами. Ингредиенты

Для приготовления турши по-армянски понадобится:

фасоль плоская (молодая стручковая фасоль без прожилок) - 0,5 кг;

болгарский перец - 4 шт.;

цветная капуста - 0,5 кг;

морковь - 1 шт.;

чеснок - 1 головка;

острый перец - 2 шт.

Для рассола:

вода - 1 литр;

соль - 50 г;

сахар - 1 ст. л.;

перец душистый - 5-8 шт.;

перец горошком - 5-8 шт.;

лавровый лист - 2-3 шт.

Процесс приготовления

Моем овощи, болгарский перец очищаем от семян, чистим чеснок и морковь. У фасоли обрезаем кончики с двух сторон, длинные стручки разрезаем пополам.

Отвариваем стручковую фасоль в кипящей воде в течение 5-7 минут с момента закипания.

Откидываем фасоль на дуршлаг.

Цветную капусту разбираем на соцветия и также отвариваем в кипящей воде в течение 4 минут с момента закипания, по окончании варки откидываем капусту на дуршлаг, для того чтобы стекла лишняя влага.

Натираем морковь на терке для корейской моркови.

Чеснок режем на пластины.

Острый перчик нарезаем колечками. Болгарский перец режем полосками.

Соединяем в миске отваренную фасоль, морковь, перец болгарский, острый перец, чеснок.

Добавляем цветную капусту.

Аккуратно перемешиваем овощи.

Готовим рассол для турши по-армянски: кипятим воду, кладем в нее соль, сахар, перчик душистый и горошком, лавровые листья. Даем рассолу закипеть и выключаем.

Охлаждаем рассол до комнатной температуры и заливаем подготовленные овощи.

Накрываем овощи тарелкой и ставим под гнет. Оставляем туршу кваситься при комнатной температуре на 3 дня.

Затем, когда овощи станут кисленькими и очень вкусными, перекладываем туршу из фасоли с перцем и цветной капустой в банку, закрываем пластиковой крышкой и отправляем в холодильник или же подаем готовую закуску сразу к столу!

Хранить такую заготовку можно в холодильнике до 6 месяцев. Приготовьте туршу по-армянски по этому рецепту и вы останетесь очень довольны!

Пусть заготовки будут приятными!

Турша википедия.

Торши
Входит в национальные кухни
ближневосточная кухня, балканская кухня , арабская кухня
Страна происхождения
Компоненты
Основные	овощи, уксус, соль, специи, сахар
Медиафайлы на Викискладе

Торши ( перс. ترشی ‎ — «кислота») — маринованные овощи во многих ближневосточных и балканских кухнях . Торши распространены в арабской, турецкой , афганской , боснийской , армянской и иранской кухнях . В Иране есть сотни видов торши в соответствии с региональными обычаями и различными событиями. В некоторых семьях ни одна трапеза не считается полноценной без тарелки торши на столе. Турси (toursi) — это традиционная закуска ( мезе ) к араку, раки, узо , оги, ципуро и ракии . В некоторых регионах, особенно в Турции ( тур. turşu suyu ) и Боснии и Герцеговине ( босн. и хорв. rasol ), рассол или вода из торши являются популярным напитком. В болгарской кухне наиболее популярны царская туршия и сельская туршия.

Торши часто делают дома осенью, даже в городах. Домашние торши продают, также в супермаркетах, подают и в ресторанах. В 2021 году экспорт солений из Турции достиг уровня 300 миллионов долларов.

Маринованные консервы для продажи. Район Бейоглу, Стамбул, Турция

В Иране считается, что блюдо возникло в Персидской империи при Ахеменидах . Слово «торши» происходит от перс. ترشی ‎ «торш» — «кислый». Слово встречается с небольшими вариантами во многих языках: перс. ترشى ‎ (торши); курд. ترشى tirşîn, tirşî, trshin (тиршин, тирши, тршин); азерб. и тур. turşu (туршу); греч. τουρσί (торси); босн. и хорв. turšija ; макед. , серб. и черног. туршија ; болг. туршия ; алб.   turshi (турши). Другие языки переводят это как «рассол»: ассир.   ܡܟ̇ܠܠ , араб. مخلل ‎ мухаллал ; ивр. ‏ חמוצים ‏‎ хамуцим ; арм.   թթու (tətu).

Торши готовят из чеснока , перца чили, сельдерея , цветной капусты , моркови , свёклы , лука шалота, капусты, баклажанов и других овощей, иногда грибов , а также сушёных ароматных трав, маринованных в уксусе или коньяке , соли и различных смесях специй, в состав которых обычно входят цельный чёрный перец горошком, имбирь и т. д. Торши в персидском стиле содержат больше уксуса, а туршу по-турецки включают больше соли в качестве антибактериального средства.

Торши литэ (torshi liteh) готовится из баклажанов и зелени (петрушка, кинза, мята, эстрагон, базилик). Баклажаны запекают в духовке, кладут в стеклянную банку с травами и уксусом и хранят в сухом прохладном месте два-три месяца. Царскую туршию готовят из цветной капусты, красного перца, моркови и сельдерея. Овощи смешивают с небольшим количеством соли и сахара и оставляют на ночь. На следующий день сок смешивают с уксусом и кипятят несколько минут. Овощи укладывают в стеклянные банки и придавливают веточками вишни и круглым речным камнем, затем банки заливают остывшим рассольным маринадом.

Сельская туршия ( босн. и хорв. selska turšija ) готовится из зелёного перца, зеленых помидоров, моркови, цветной капусты, белокочанной капусты и сельдерея. Овощи складывают в ёмкость, придавливают веточками и камнем и заливают маринадом из соли, уксуса и воды. Огурцы оставляют бродить.