В чем польза и опасность варения лесных вешенок

В чем польза и опасность варения лесных вешенок

​​​​​​​Польза вешенок для здоровья

Грибы – диетический продукт с невысокой калорийностью, который при этом содержит массу полезных веществ. Врачи часто рекомендуют включать в рацион грибы тем, кто хочет быть в форме, ведет активный образ жизни, контролирует массу тела. Вешенки также содержат минеральные вещества (калий, фосфор, железо, кальций, кобальт, селен, цинк, медь) и витамины (комплекс витаминов группы В, аскорбиновую кислоту, витамин РР, витамины D и Е).

Помогают держать вес под контролем. В вешенках содержится 33 ккал на 100 г сырого продукта, а после приготовления (отваривания) этот показатель и вовсе снижается до 23 ккал. При этом они содержат в зависимости от вида, региона произрастания и размера от 5 до 15% белка. Среди растительных продуктов по количеству протеина грибы уступают только некоторым видам бобовых. Такой состав позволяет надолго сохранить чувство сытости при минимальной калорийности готового блюда.

Позволяют контролировать уровень глюкозы в крови. Еще одно полезное свойство вешенок, которое напрямую связано с предыдущим. Благодаря высокому содержанию белка и клетчатки они медленно усваиваются организмом, постепенно высвобождая энергию. Это позволяет снизить риск развития сахарного диабета второго типа.

Поддерживают работу пищеварительной системы и иммунитет. Грибы – богатый источник пробиотиков, которые поддерживают здоровую микрофлору в кишечнике. Пробиотики активизируют рост «хороших» бактерий, тем самым укрепляя защитные силы организма.

Связанные вопросы и ответы:

Какие питательные вещества содержатся в лесных вешенках

Вешенки в дикой природе обычно растут на деревьях, шляпка такого гриба однобокая или округлая, пластинки сбегают на ножку, как бы прирастая к ней. Отличить вешенку от несъедобных грибов несложно – она имеет совершенно некожистую на ощупь шляпку. Также свежие вешенки пользуются немалой популярностью, они очень питательны, полезны и удобны в приготовлении. Вегетарианцы предпочитают хорошей заменой мяса именно их, так как по химическому составу они более приближены к диетическому мясу.

Период созревания приходится на сентябрь-октябрь, что касаемо тепличных условий, вешенки созревают круглогодично, что без сомнений является весомым аргументом на их разведение и получение от этого не малой прибыли.

Калорийность свежих вешенок

Калорийность свежих вешенок составляет 38 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства свежих вешенок

Вешенка содержит все необходимые человеческому организму вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли. Она имеет низкую калорийность, но даже в небольшом количестве способна утолить голод (калоризатор). По содержанию белка и аминокислот этот гриб близок к овощным культурам, а по количеству жиров и углеводов их превосходит.

По составу витаминов вешенка схожа с мясом – мякоть этих грибов содержит витамины группы B , а также С , Е , и D₂ . По уровню содержания витамина PP вешенка считается самым ценным грибом. Кроме того, при употреблении этих грибов в пищу, организм получает ферменты, способствующие расщеплению жиров и гликогена. На 7-8% мякоть вешенок состоит из минеральных веществ, среди которых необходимые человеку железо , калий , йод , кальций и т.д. Считается, что в результате употребления вешенки в пищу снижается уровень холестерина в крови, а сок этого гриба подавляет развитие кишечной палочки.

Вред и противопоказания свежих вешенок

Единственное условие при приготовлении свежих вешенок – обязательная термическая обработка. Вешенка содержит хитин, не усваиваемый человеческим организмом. Для того, чтобы удалить его, грибы нужно мелко порезать и готовить при высокой температуре.

Также споры вешенок могут вызвать аллергическую реакцию, помимо этого стоит помнить и то, что в детском рационе и в рационе взрослого человека с индивидуальной непереносимостью данного вида грибов их присутствие категорически запрещено.

Свежие вешенки в кулинарии

В пищу вешенка употребляется в жареном, вареном или тушеном видах, кроме того, эти грибы пригодны для соленья . В западноевропейской и южно-европейской кухнях вешенку добавляли в основное блюдо для придания ему особенного аромата (calorizator). Если высушить и растереть эти грибы, можно получить приправу, имеющую приятный сладковатый запах.

При приготовлении блюд с вешенкой важно помнить, что лучше всего её вкус сочетается с мясом и дичью, а вот к рыбе вешенку, впрочем, как и любые другие грибы лучше не добавлять. Вкус готовых грибов представляет собой нечто среднее между сыроежкой и белым грибом , а запах несколько схож с ароматом ржаного хлеба .

Могут ли лесные вешенки вызвать отравление, если не варить

Интоксикация организма грибами вешенками может проявляться различными симптомами. Все зависит от причины отравления. Если отравление произошло из-за употребления консервации, приготовленной с нарушением рецептуры, то у пострадавшего могут возникнуть следующие симптомы:

• резкое повышение температуры;
• приступы тошноты и рвота;
• нарушение работы желудка, сопровождающееся частым посещением туалета;
• нарушение координации, судороги, временная потеря сознания.

Постоянные рвоты также приводят к обезвоживанию организма и ослаблению.

Отравление вешенками может сопровождаться удушьем, тошнотой и болезненным глотанием.

Консервация может представлять большую опасность, чем просто бактерии, которые вызывают отравление. При длительном хранении и нарушении правил консервирования внутри банок с грибами может развиться ботулизм. Вы можете определить его по следующим признакам:

• интенсивная боль в животе в районе пупка;
• появление рвоты приблизительно через 30 минут после появления болевых симптомов;
• снижение четкости зрения, появление «плывущих» предметов перед глазами;
• появление боли в суставах и мышцах;
• начало удушья и затруднения глотания.

Опасность ботулизма заключается в том, что в случае несвоевременной помощи может наступить смерть. Если вы начали испытывать похожие симптомы, немедленно вызовите врача.

Симптомы отравления вешенками, собранными в загрязненных районах, будут немного отличаться:

• Симптомы отравления грибами могут включать:
• тошноту с возможной появлением рвоты;
• слабость, склонность к сну;
• дискомфорт или тяжесть в области затылка;
• периодическую или постоянную головную боль.

Наиболее безопасным видом отравления грибами считается случай, когда человек просто переел грибы, выращенные с соблюдением всех правил на экологически чистом субстрате. Обычно в таких случаях проявляется только некомфортность и тяжесть в желудке. Иногда могут возникать проблемы с пищеварительной системой.

Существуют ли альтернативные способы обработки лесных вешенок перед приготовлением

Нужно ли чистить вешенки перед приготовлением или можно сделать это про запас?

Богатый грибной урожай можно подготовить и погрузить в глубокую заморозку. Итак, очищаем грибы шаг за шагом, чтобы в любую удобную минуту иметь практически готовый продукт:

1. Сортируем грибы перед чисткой.
2. Усердно, но в то же время бережно промываем лесные дары. Предварительно выдерживаем все вешенки в объемной посуде, щедро наполненной холодной водой. Время замачивания не более тридцати минут. Этого достаточно, чтобы отмокли особенно загрязненные участки грибов.
3. Теперь нужен очень острый и чистый нож. Инструментом обрежьте плодоножки грибов. Срежьте подсушенные края некоторых экземпляров. Убедитесь, что вешенки не подвержены червоточинам. Кроме этого, в их мякоти не должно быть насекомых. Безнадежно испорченные экземпляры, естественно, сразу же выбрасываем. На обратной стороне шляпок может находиться грязь и пыль. Ее удаляют мягкой щеткой.
4. Вымытые грибы еще раз придирчиво осматриваем на предмет испорченности или червивых надкусов. Вынимаем (очень бережно) в дуршлаг. Помещаем под струю холодной воды. Остатки песка и трухи от коры, если и забились где-то, то уже вымоются напором воды.
5. Наполняем таз чистой соленой водой и 10 минут держим в ней чистые грибы.
6. Вынимаем. Протираем их аккуратно. При этой деликатной процедуре используем многослойные бумажные полотенца. Промакиваем хорошо верхнюю и нижнюю часть грибов.
7. Разложим на плоскости влажные грибы и выждем 30–60 минут. За это время остатки влаги испарятся. Упаковываем готовые, чистые грибы в пластиковые пакеты и отправляем в заморозку.

Как варение влияет на вкус и текстуру лесных вешенок

Умело приготовленная вешенка не уступает по вкусовым качествам своим лесным собратьям – подберёзовикам, подосиновикам, белому. Данный гриб просто универсален: его тушат, жарят, солят, варят супы, маринуют, добавляют к соусам, салатам. Он отлично оттеняет индивидуальный вкус мяса, сочетается с дичью или птицей.

Следует отметить, что вешенка не предрасположена к длительному хранению. Однако она быстро готовится. Её не нужно чистить, как большинство грибов. Как уже упоминалось выше, перед тем как готовить вешенки, их нужно подвергнуть тепловой обработке, т.е. отварить.

В пищу употребляется шляпка. Ножки – реже, так как они более жесткие, волокнистые. Если вы решились использовать в пищу ножки, то их придётся хорошо измельчить перед готовкой. Шляпки предпочтительнее нарезать на средние по длине или ширине полоски или рвать вручную на небольшие фрагменты.

Если вешенка является не самостоятельным блюдом, а частью рецепта, то её нужно добавлять практически в самом конце приготовления.

Если гриб варится, то его кладут в уже кипящую подсоленную воду предварительно нарезанным. Процесс варки длится примерно 15-20 минут. Перед тушением варить не обязательно. Если же грибы маринуются, то они отвариваются с пряными специями, уксусом не менее 25 минут.

Как любой гриб, вешенка любит компанию лука. Их жарят на сливочном или растительном масле 8-10 минут. Для приготовления салатов или закусок грибы предварительно обжариваются, отвариваются или извлекаются из маринада, добавляются к другим ингредиентам. Грибы гармонично вписывается в блюда традиционной кухни, достойно себя проявляет в сложных рецептах экзотической.

Бытует мнение, что вешенка не сочетается с рыбой.

Какие блюда лучше всего подходят для использования лесных вешенок

В среднем вешенки рекомендуется отваривать на протяжении 15-20 мин. Но для приготовления определенных блюд это время может быть увеличено либо сокращено.

Продолжительность термообработки также зависит от того, в чем именно плоды будут варить. Довести грибы до готовности можно же не только в кастрюле с кипящей водой. В микроволновке вешенки держат до 10 мин – 3 мин на слабой мощности и 5-7 мин на максимальной. В скороварке они будут готовы уже через 8 мин. А вот в мультиварке их придется продержать до получаса, установив режим «суп».

Как самостоятельное блюдо

Отварные грибы могут быть представлены как самостоятельное блюдо. Вешенки варят с добавлением лука и моркови в соленой воде. Причем овощи не измельчают, а бросают в кастрюлю целиком. Лук делает грибной бульон более насыщенным, а морковь придает блюду аппетитный цвет. Не стоит также игнорировать различные приправы и специи. Именно они определяют характер оттенков вкуса и аромата.

Как правило, для приготовления грибов путем отваривания плоды не режут. Поскольку размер вешенки не влияет на качество продукта, можно использовать как недоразвитые, так и полностью сформировавшиеся плоды. Последние отличаются довольно крупными размерами. Поэтому рекомендуемое время отваривания увеличивается до 25 мин.

Читайте также Сколько и как нужно варить грибы маслята Масленок – один из излюбленных у грибников вид лесных грибов. В сыром виде его употреблять не положено – мякоть плода…

В салаты и соусы

Вешенки можно добавлять в различные салаты, состав которых предполагает наличие грибов. Такие блюда получаются очень сытными, ведь грибные плоды богаты белком. По степени питательности их приравнивают к мясу и рыбе.

В салатах не принято использовать сырые грибы. Их требуется предварительно отваривать. Бланшировать вешенки для салата нужно в течение 15-20 мин.

Время варки для приготовления грибного соуса определяется особенностями его рецепта. Одни соусы готовятся путем продолжительного тушения на медленном огне. Время приготовления может занимать до 1 часа. Другие грибные соусы готовят с добавлением порошка из сушеных плодов. В таком случае вешенки термообработке не подвергаются.

Перед заморозкой

Необработанные грибы имеют очень короткий срок хранения. В холодильнике они пролежат не более 2-х недель. Поэтому хозяйки часто прибегают к заморозке.

Замораживать грибные плоды можно в любом виде, как в сыром, так и в отварном. Вопрос в том, как их планируют использовать в дальнейшем. Если будущие блюда все равно потребуют предварительной варки, это лучше сделать сразу. Таким образом, хозяйка сэкономит и свое время, и ресурсы.

Впрочем, часть вешенок можно заморозить сырыми, а часть – отваренными. Главное – использовать для хранения специальную посуду, поскольку данный вид грибов «не любит» полиэтиленовые пакеты.

Есть ли рекомендации по времени варки лесных вешенок

Нам необходимо уничтожить конкурентов мицелия вешенки: споры плесневых грибов и бактерий.

Некоторые рекомендуют залить водой солому или шелуху от семечек и кипятить полчаса - час, что мол, это убивает все микробы. Однако в сухом составе споры преимущественно сухие и пребывают в состоянии покоя.

Они покрыты толстой оболочкой и гибнут при температуре не менее 121 градуса в течение 40 минут.

Поэтому при заливе соломы или лузги кипятком (или горячей 85-90 градусной водой) мы избавляемся только от тех спор, которые на момент нагрева набухли или проклюнулись из оболочки.

Остальные, не набухшие споры, прорастают одновременно с мицелием, и могут составить ему значительную конкуренцию.

Кроме того, чем дольше вы занимаетесь выращиванием вешенки в домашних условиях, тем выше вероятность накопления специфического бактериального фона.

На полипропиленовых мешках для сырья и в емкости для пропарки остаются споры, которые образуют новые формы, более устойчивые к термообработке.

Через три – четыре месяца после начала работ, такая обработка сырья начинает давать сбои: появляется брак. Сначала это могут быть желтые пятна незароста, и на таких блоках снижается урожайность. Затем появляется «зеленка» - так грибоводы называют плесень триходерму, за цвет ее созревших спор. Через 5-6 месяцев 100% мешков будут испорчены.

Особенно если у вас нет «чистой комнаты» для посева (засева) мицелия

Опять же таки: из «советов» на

Что, якобы, если он хорошо пропарен, то споры в нем прорастать не будут.

На фото слева скриншот с такого видео. Как видите, все происходит во дворе. Пропаренная солома лежит рядом с забивочным столом. Мицелий пересыпают из банки в мерную тару там же.

В этом ролике - зима, это означает, что в воздухе спор плесени не очень много. И возможно, пару месяцев, у этого "учителя" получится работать без брака.

Но, если не обрабатывать химпрепаратами все оборудование и помещение (в данном случае - навес), где происходит набивка субстрата, через несколько месяцев там начнут накапливаться именно те споры, которые наиболее опасны для вешенки.

Из-за постоянной влажности в месте, где проходит засев, большое количество спор находится в стадии набухания и прорастания. Их количество постоянно увеличивается, если набивку блоков проводить постоянно, возникают новые колонии. Поэтому, попадая в пропаренную массу на забивочном столе, они прорастают наравне с мицелием вешенки.

Ведь им подходит растительный состав, и рН с влажностью их тоже устраивает.

Прорастая, гифы спор и мицелия, выделяют определенные вещества, угнетающие рост конкурентов, но вот кто одержит победу в этой борьбе, зависит от множества факторов.

Для уничтожения конкурентов мицелия вешенки, таких как споры плесневых грибов и бактерий, некоторые рекомендуют залить водой солому или шелуху от семечек и кипятить полчаса-час. Однако, это не всегда эффективно, потому что споры преимущественно сухие и находятся в состоянии покоя.

Они покрыты толстой оболочкой и гибнут при температуре не менее 121 градуса в течение 40 минут. Поэтому, когда мы заливаем солому или лузгу кипятком (или горячей 85-90 градусной водой), мы избавляемся только от тех спор, которые на момент нагрева набухли или проклюнулись из оболочки.

Остальные, не набухшие споры, прорастают одновременно с мицелием и могут составить ему значительную конкуренцию.

Кроме того, чем дольше вы занимаетесь выращиванием вешенки в домашних условиях, тем выше вероятность накопления специфического бактериального фона.

На полипропиленовых мешках для сырья и в емкости для пропарки остаются споры, которые образуют новые формы, более устойчивые к термообработке.

Через три-четыре месяца после начала работ, такая обработка сырья начинает давать сбои: появляется брак. Сначала это могут быть желтые пятна незароста, и на таких блоках снижается урожайность. Затем появляется «зеленка» - так грибоводы называют плесень триходерму, за цвет ее созревших спор. Через 5-6 месяцев 100% мешков будут испорчены.

Важно помнить, что из «советов» на некоторых ресурсах, будто если материал хорошо пропарен, то споры в нем не прорастут. Однако, это не всегда так.

На фото слева - скриншот с видео, где видно, как происходит процесс пропарки соломы и пересыпания мицелия в мерную тару.

Могут ли лесные вешенки содержать вредные микроорганизмы, которые нужно уничтожить во время варки

Для маринования лучше брать молодые вешенки с нежной и сочной мякотью. Эти грибы имеют темно-серую, иногда буроватую расцветку в отличие от более возрастных собратьев. Шляпки у молодых вешенок слегка завернуты внутрь, диаметр их — до 8 см. У зрелых грибов шляпки напоминают воронки. Что касается ножек, то чем гриб моложе, тем короче и мягче его ножка.
Перед маринованием переберите грибы, срежьте поврежденные участки. Ножки обычно отрезают, поскольку после варки они становятся жесткими. Однако опытные грибники считают, что ножки молодых вешенок вполне можно использовать для приготовления икры, супов и соусов. Просто их нужно дольше варить и готовить отдельно от шляпок.
Вешенки замачивают на полчаса в холодной воде. Вы увидите, как всплывет мелкий мусор, который находился под шляпкой. Затем грибы промывают еще раз под прохладной проточной водой и откидывают на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Отлично смотрятся в банках маленькие цельные вешенки — они и маринуются быстрее. Но обычно попадаются грибы разных размеров, поэтому крупные экземпляры нарезают на части. При нарезке обращайте внимание на мякоть шляпок, она должна быть плотной.
Вопрос о варке вешенок перед консервацией — сугубо индивидуальный, но эксперты утверждают, что грибы, собранные в лесу, лучше отваривать.
Следует уточнить, что вешенки предварительно отваривают только для холодного маринования и некоторых экспресс-заготовок, когда грибы можно есть практически сразу. А горячее маринование включает в себя термическую обработку грибов, поэтому отваривать вешенки перед консервацией таким способом не нужно.
Соль для маринования и засолки грибов должна быть поваренной, она не содержит примесей, ее кристаллы растворяются быстро.
Стеклянная тара для заготовки грибов должна быть без трещин и сколов, а крышки — без ржавчины. Стерилизовать банки можно в духовке, микроволновой печи или старым бабушкиным способом — над паром.
Мариновать на зиму можно и вешенки, купленные в магазине. Убедитесь, что грибы плотные, сухие и без повреждений. Их нужно сполоснуть под проточной водой — и можно смело приступать к готовке.

Есть ли психологические аспекты, влияющие на решение варить лесные вешенки или нет

Аннотация

Актуальность : выращивание в домашних условиях экологически чистых, богатых витаминами и полезными для организма веществами грибов круглый год.

Цель исследования: изучить принцип выращивание грибов вешенка в домашних условиях, вырастить их самой, сравнить рост грибов на разном субстрате и при меняющихся внешних условиях.

Задачи :

• изучить информацию о вешенке в разных источниках литературы;
• выяснить положительные и отрицательные свойства вешенки;
• провести анкетирование среди одноклассников, обработать информацию и сделать соответствующие выводы;
• изучить принцип выращивания вешенок, провести эксперимент по выращиванию вешенки в домашних условиях;
• сравнить выращенные вешенки при разных внешних условиях выращивания;
• сделать сравнительный анализ расходов на выращивание вешенки в домашних условиях с расходами при покупке в магазине;
• обобщить результаты эксперимента.

Гипотезы :

• вешенки на субстрате – шелуха подсолнечника, растут быстрее, чем на субстрате – сено;
• термическая обработка субстрата не влияет на рост вешенок;
• дневной свет влияет на рост вешенок;
• опрыскивание отваром из пшеницы ускоряет рост вешенок.

Объект моего исследования: вешенки обыкновенные.

Предмет исследования: вешенки обыкновенные, выращенные в домашних условиях.

Методы исследования: анализ литературы, планирование и проведение анкетирования с одноклассниками, эксперимент по выращиванию вешенок, наблюдение за ростом грибов, анализ полученных результатов.

Вклад работы заключается в разработке рекомендаций по выращиванию вешенок в домашних условиях, создание макета «цикл развития вешенки» из пластилина, создание фотоальбома «Вешенки глазами фотографов», создание буклета по рецептам блюд из вешенок.

Результаты анкетирования одноклассников показали, что 60 % ребят в своей жизни никогда не слышали о вешенке. Меньше половины ребят в классе считают, что вешенку можно вырастить самим. Всего 4% пробовало вешенку.

В ходе эксперимента мы выяснили, что вид субстрата влияет на рост грибов. Наша гипотеза, что на шелухе подсолнечника грибы растут быстрее, чем на сене – подтвердилась. Термическая обработка образцов с шелухой подсолнечника не повлияла на внешний вид и рост грибов, а на субстрате сено – грибы не выросли, выросли поганки. Грибы, не закрытые марлей, росли быстрее. Наша гипотеза, что опрыскивание грибов отваром из пшеницы ускоряет рост вешенок, не подтвердилась.

На основании произведённого исследования можно сделать вывод , что цель работы достигнута. Мы узнали, что такое вешенка, сделали макет цикла развития вешенки из пластилина. Сделали фотоальбом – Вешенки глазами фотографов. Узнали о положительных и отрицательных свойствах вешенки. Подготовили буклет с лучшими рецептами блюд из вешенки. Сделали сравнительный анализ расходов, затраченных на выращивание вешенок дома, с ценами в магазинах города Кирово-Чепецка. Убедились, что выращивать вешенки в домашних условиях выгоднее, чем покупать грибы в магазине!