Волнушки чем отличаются от рыжиков. ВОЛНУШКИ И РЫЖИКИ
Волнушки чем отличаются от рыжиков. ВОЛНУШКИ И РЫЖИКИ
ВОЛНУШКИ И РЫЖИКИ
Волнушки и рыжики, несомненно, находятся в родстве и очень похожи. Порой и растут они рядом в одних и тех же лесах. Оба эти вида относятся к пластинчатым грибам, но, если перевернуть каждый из этих грибков вниз шляпкой и посмотреть на пластинки, то тут-то и можно их легко отличить! Внутренняя поверхность рыжика всегда ярко-рыжая, оранжевая, иногда с синеватым полутоном. Волнушка же с «испода» - бледно-розовая, а иногда и вовсе серовато-белая. А еще у волнушек и сама шляпка и ее край мохнатые, «лохматые» (как говорят в народе). Рыжик же обладает шляпкой с ровным краем, без заметных ворсинок.
Происхождение названия рыжика вполне понятно: он весь оранжевый, как апельсин! И даже сок, который выделяет гриб на срезе – ярко-оранжевого цвета! Кстати, сок рыжика густой, но быстро меняет цвет на воздухе с оранжево-красного на зеленовато-синий. Волнушка носит свое имя, скорее всего, в честь «волн», которые концентрическими кругами расходятся по ее шляпке от центра, как круги по воде от брошенного камня. В некоторых местах волнушек зовут «волжанки», «волнянки» и даже «краснухи». Последнее название подчеркивает преобладание красновато-розовых тонов в окраске и шляпки, и ножки этого гриба. Млечный сок, который выделяет волнушка на срезе или сломе, острого вкуса и белого цвета, который на воздухе не изменяется.
Волнушка любит соседство с березой, особенно со старыми деревьями, вокруг которых волнушки иногда в большом количестве водят целые хороводы! Рыжик предпочитает хвойные породы - сосну и ель. Поэтому различают рыжик еловый и рыжик сосновый.
Рыжик – один из самых деликатесных грибов. Его иногда даже называют «царским» грибом, отнимая при этом для него первое место у белого гриба. Некоторые гурманы ставят его вкусовые качества гораздо выше, чем у белого. К тому же, он более редок, чем боровик. В кулинарии рыжик и солят, и маринуют и жарят (даже не вымачивая!). В старину его ели даже свежим, «сырым», с хлебом, посолив лишь сверху солью! Волнушку сырой не съешь – уж очень она остра на вкус! Ее нужно вымочить несколько часов в воде, а затем целесообразно пустить на засолку. Кстати, из всех наших русских грибов, идущих в засол, волнушка – самый массовый гриб!
Рыжик очень чувствителен к загрязнению леса – и не растет в пригородных перелесках. Ему подавай чистый воздух и здоровую, свободную от промышленных загрязнений почву! Волнушка менее прихотлива и часто встречается прямо вдоль обочин больших магистралей.
В старые времена в России заготавливали рыжики в больших количествах. Часть из них даже шла заграницу, во Францию. Причем там особо ценили «рыжики в бутылках»! Поскольку в бутылочное горлышко мог пролезть только самый мелкий грибок (со шляпкой в диаметре 2,5 см), то это гарантировало высокое качество «грибного деликатеса».
Волнушки ложные. Ложные волнушки (белянки) опасны ли они?
Ложные волнушки либо как еще их называют белянки, считаются условно-съедобными грибами и двойниками рыжиков. Они широко используются в кулинарии, если их правильно приготовить, то получится вкусное и необычное блюдо. Однако многие любители тихой охоты обходят их стороной. И на то есть свои причины. При неправильном употреблении можно получить расстройство желудка и отравление легкой или средней тяжести. Поэтому волнушки, фото и описание ложных видов которых можно найти в любой энциклопедии о грибах, не так безопасны.
Волнушки розовые и белые
Грибы ложные белянки бывают разных видов, однако в России чаще встречаются представители розовой и белой волнушки. Определить эти виды достаточно просто по характерному окрасу шляпок.
Розовый экземпляр — условно-съедобный гриб, который является самым большим представителем своего вида. Он имеет выпуклую шляпку, которая в диаметре может достигать 12 см. Представитель белого вида встречается не реже. Это полностью белый гриб с короткой ножкой и шляпкой в форме воронки.
Распространение и сезон плодоношения
Волнушки встречаются в смешанных и лиственных лесах. Однако больше всего они любят расти возле старых берез. Сезон плодоношения у этих «обитателей» леса достаточно большой. Розовый вид можно найти в лесу уже в конце июня. А завершается сезон сбора розовых экземпляров в середине октября. Белый вид встречается с начала августа до конца сентября.
Применение в кулинарии
Волнушки редко используют для приготовления блюд. Чаще всего их солят или маринуют. Как и другие грибы, относящиеся к млечникам, такие как грузди настоящие или серушки, волнушки тщательно обрабатывают перед засолкой. Для этого весь сбор хорошо чистят, вымачивают в воде в течение суток. Воду периодически необходимо менять. Любителям жареных блюд придется сначала отварить грибы, чтобы из них ушла горечь.
Ложные волнушки
В народе грибы волнушки называют по-разному. Волнянка, краснуха, отваруха, волжанка — грибы, которые различаются только названиями. Однако есть у волнушки и ложные двойники. К ним относятся млечник шиповатый и млечник вялый. Они тоже предпочитают сырую почву, поэтому растут в болотистых лиственных и смешанных лесах. Иногда их можно встретить в хвойных лесах, что отличает их от волнушки. Этот гриб не растет среди еловых или сосновых деревьев.
Млечник шиповатый
Описание ложных белянок с фото можно найти в любой книге подходящей тематики. Отличить млечник шиповатый от волнушки несложно, так как распознать его удастся по размеру. Диаметр шляпки млечника не превышает 4 см. Особенностью млечника шиповатого является впадина в середине бледно-розовой шляпки гриба, которую вы обязательно заметите. Сам гриб редко превышает размеры, которые имеют куриные яйцо.
Млечник вялый
Распространенным представителем ложной волнушки является и млечник вялый. Он может расти до 10 см в высоту. Ножка вырастает до 8 см, а диаметр шляпки часто достигает 10 см. Шляпка красно-коричневая, окраска мякоти — белая. Характерным признаком млечника вялого является едкий запах и необычный зеленый цвет сока.
Как предотвратить отравление волнушками?
Чтобы не получить расстройство желудка, съев белянок, нужно соблюдать ряд правил при приготовлении:
- свежие грибы варят в нескольких отварах, никогда не употребляя первый;
- посуда и нож должны быть чистыми;
- лучше не использовать столовые приборы и посуду из олова, меди или чугуна;
- соленые и маринованные грибы не оставляют в открытой банке, лучше съедать их сразу;
- блюда из жареных или вареных волнушек не хранят дольше 24 часов.
При покупке или сборе даров леса важно обращать внимание на их внешний вид. Сморщенные, испорченные или гнилые экземпляры могут быть небезопасны. Хороший гриб имеет цельную шляпку с равномерным окрасом и плотную ножку. Такие дары леса можно использовать в кулинарии.
И немного о секретах
Многие грибники относятся к волнушкам с настороженностью. В западных странах ложные белянки считаются ядовитыми. Однако в России их любят и часто применяют в кулинарии. Особенностью волнушек является млечный сок, который довольно горький. Чтобы убрать горечь и вывести токсичные вещества, достаточно просто вымочить грибы, отварить их, а первый отвар слить. После такой обработки они теряют свои негативные свойства и становятся пригодными для еды.
Вкусными и безопасными считаются молодые экземпляры. Сырыми их можно хранить в морозилке до полугода. Для этого волнушки чистят, вымачивают в воде, а затем сушат. Можно нарезать их кубиками. Волнушки оборачивают в бумажный пакет и помещают в морозилку.
Волнушка белая. Поехали вместе (1)
Волнушка белая (лат. Lactárius pubéscens) — гриб рода Млечник семейства Сыроежковые, его часто называется белянкой. Белянка, как и любые волнушки, и грибы-млечники, тоже имеет прямое отношение к груздям, не зря же её второе название - груздь-волнушка (или груздь пушистый). Волнушка белая (белянка) окрашена в белые тона в сравнении с другими видами грибов-волнушек и, как правило, поменьше их в размерах, правда не намного. Хороший гриб, пригодный для засола и маринования, но белая волнушка является, наверное, самым едким из «благородных» млечников, превосходя по этому показателю даже черный груздь (Lactarius necator). Волнушки белые плодоносят с начала августа по конец сентября . Образует микоризу с берёзой и произрастает большими группами, в основном в лиственных или смешанных лесах , обычно на опушках молодых берёзовых рощ и очень редких хвойно-берёзовых лесопосадок. И, в отличие от волнушки розовой или волнушки жёлтой, волнушка белая старается селиться где суше и светлее, то есть на более открытых местах. В удачные годы они могут плодоносить в огромных количествах.Это хорошие съедобные грибы, пригодные для маринования и засола, можно и жарить. Перед приготовлением волнушки всегда хорошо вымачивают или бланшируют, иначе белянка может вызвать лёгкое раздражением слизистой желудка и, как следствие - тошноту и рвоту. Отмачивать в воде белянку рекомендуется не менее 3-х суток, а солить не менее 50-и суток, потому что если её мало отмочить и поварить, то в ней останется горечь. Правильно подготовленная к приготовлению она никаких ощущений, кроме приятно-вкусовых, вообще не вызывает. Присутствие в их мякоти горького млечного сока, позволяет им избегать поражения грибными червями. К тому же белянка содержит много витаминов группы А, В и С, разнообразные аминокислоты - изолейцин, лейцин, треонин и большое количество клетчатки.
Волнушка белая (Lactarius pubescens)
Диаметр шляпки составляет 4-8 сантиметров, а порой может доходить до 12 сантиметров. Шляпка в центре вдавленная, ее края сильно подвернуты, но по мере роста гриба они разворачиваются. Зрелые экземпляры часто имеют воронковидную форму, чаще всего это происходит с грибами, которые растут на открытых местах.
Поверхность шляпки ворсистая, особенно ворсистые края. Окрас шляпки меняется в зависимости от условий произрастания, он может быть от белого до розового, при этом центр всегда темнее. Старые грибы становятся желтого цвета. Концентрических зон на шляпке практически не имеется.
Мякоть ломкая, белого окраса, выделяет млечный сок. Сок тоже белый, довольно едкий. Запах у мякоти приятный, сладковатый. Пластинки низбегающие, узкие, часто расположенные, приросшие. Сначала пластинки белого цвета, а после становятся кремовыми, у острых грибов они делаются желтыми. Споровый порошок кремового окраса.
Волнушка белая (белянка) относится к разделу пластинчатых грибов, её споры располагаются в пластинках. Пластинки узкие, частые, приросшие или слабо нисходящие на ножку, молочно-белого цвета, по мере роста и созревания свой цвет не меняют. Ножки у волнушек, произрастающих в открытых местах, короткие, в длину они достигают всего 2-4 сантиметра. Но если грибы поселились в густой траве, то высота ножки может быть гораздо больше – доходить до 8 сантиметров. Толщина ножки составляет 1-2 сантиметра. Окрас ножки белый или розоватый, соответствует тону шляпки.
У молодых волнушек ножки чаще всего цельные, но с возрастом становятся ячеистыми, а затем полностью делаются полыми. Часто бывает сужена к основанию, особенно у коротконогих экземпляров.
Пластинки волнушки белой: Приросшие или низбегающие, частые, узкие, в молодости белые, затем приобретающие кремовый оттенок; у старых грибов — желтые. Споровый порошок: Кремовый.
Волнушка белая встречается с начала августа по конец сентября в смешанных и лиственных лесах, образовывая микоризу главным образом с березой; предпочитает молодые березняки и приболоченные места. В удачный сезон может появляться в зарослях молодых березок в огромных количествах.
Белую волнушку можно перепутать только с ближайшим родственником — волнушкой розовой (Lactarius torminosus). Последняя отличается и насыщенным розовым цветом шляпки с ярко выраженными концентрическими зонами, и местом произрастания (старые березы, более сухие места), и фигурой — белая волнушка более приземистая и плотная. Впрочем, одиночные выцветшие экземпляры волнушки розовой отличить от белой волнушки бывает очень трудно, да и, пожалуй, не особо это и нужно.