Рецепты для тандыра от Сталика Ханкишиева. Тандыр-кебаб

Рецепты для тандыра от Сталика Ханкишиева. Тандыр-кебаб

Вообще-то я уже не раз рассказывал о тандыр-кебабе, например, здесь.
Но в прошлый раз я описывал приготовление именно баранины, а на самом деле тандыр-кебаб может быть и другим.
Для реализации еще одного кебаба мне пришлось изготовить вот такой "подсвечник". Идемте под кат, я покажу, как его использовать!
Не обращайте внимания на ножки ягненка и картошку - не они главные герои этого рассказа.
Главные герои те, кто любят шашлык крупными кусками. Ну любят люди все большое, как им не рассказывай, что мелкими кусками и готовится лучше, и вкусно очень и есть удобнее!
На самом деле, бывают и традиционные шашлыки из крупных кусков мяса. Например, хорошо знакомый по упоминанию в литературе шашлык по-карски. Знаете, как его готовили? По одному из рецептов на большие шампуры насаживали мясо, размером с кулак. Жарили часто вращая и… срезая слой уже готового мяса. Скажите, вам это ничего не напоминает? Да шаурма, конечно!
А лет тридцать тому назад москвичи стояли в очередях к палаткам с надписями "кавказский шашлык" в ЦПКиО им. Горького, где шашлык таких же размеров готовили из… предварительно отваренного почти до полной готовности мяса. Не могу сказать, что этот способ совсем уж безграмотен или является профанацией гордого слова "шашлык", но пока предлагаю другой путь - простой и очевидный.
В хорошо прогретой печи есть два источника излучения тепла - стены и купол с одной стороны и тлеющие угли с другой. Угли греют сильнее, но их немного и их всегда можно переместить в нужное место, а купол греет слабее, но отовсюду. Поэтому в печи легко отстроить равномерный прогрев мяса инфракрасными лучами со всех сторон.
Если в мангале подогретый воздух обдувает мясо унося влагу с его поверхности, то в печи перемещается по спирали практически один и тот же раскаленный воздух, который сам по себе способен пожарить мясо - вспомните аэрогриль.
Поэтому вот мясо крупными кусками, вот соль, перец, жар… и время.
Ничего больше не потребуется для того, чтобы приготовить отличный шашлык. Даже переворачивать шампуры не надо, просто изредка контролируй процесс - потрогал мясо пальцами, слишком мягко, значит еще сыровато внутри. Чем более твердым становится мясо, тем в большей степени оно пропеклось. На эти куски у меня ушло примерно 40 минут. Куски бараньей корейки, разрубленной по два-три ребра, готовятся час, но зато время мясо начинает сползать, обнажая ребра. Мясо получается восхитительно нежным еще и потому, что за это время успевает разбухнуть соединительная ткань. На разрезе видно, что она стала уже прозрачной и, следовательно, потеряла упругость.
Чем украсить такой шашлык? Зеленью и несколькими каплями хорошего уксуса. Все!
Ягнятина провела в печи час и двадцать минут. Соединительная ткань на поверхности уже стала мягкой и клейкой, а в глубине еще сохранила свою упругость. Но зато мясо находится в своей наилучшей консистенции - сочное, но уже не водянистое.
А кто бы знал, какой за это время получилась картошка! Если делать из такой картошки пюре, то мишленовские звезды сами будут прыгать на погоны поварского сюртука.

Связанные вопросы и ответы:

Блюда из баранины от Сталика Ханкишиева. Басма в казане по рецепту Сталика Ханкишиева

Я очень люблю готовить, но до недавнего времени у меня не было своего казана - я заимствовал его у соседей по даче когда нужно было накормить большую компанию пловом.Но вот наконец я купил себе свой казан и первое, что я в нем решил приготовить - Басма. Рецепт этого блюбда я нашел в книге Сталика Ханкишиева "Казан, Мангал и другие мужские удовольствия".

(Это не реклама, а просто дань уважения увлеченному своим делом человеку).Итак, казан на 22 литра.

Это один из самых простых и вместе с тем очень вкусных рецептов для казана большого (да и не только) объема. С него можно легко начать и окунуться в удивительный мир приготовления в чугунной посуде вообще и в казане в частности. Лично я являюсь ярым фанатом чугунной посуды. При правильном уходе - это просто идеальная во всех смыслах посуда для приготовления огромного спектра разнообразных блюд.
Итак, начнем. Как готовить казан к первому использованию - тема отдельная и это я пропущу, а перейду прямо к делу. Начнем с укладки тонких долек курдючного жира на дно казана. Порядка 300 гр.

Далее добавляем мясо. В моем случае это была говядина на ребрышках и мякоть. Лучше было бы конечно баранину, но приготовить очень хотелось, а на рынке кончилась. И кстати, укладывается всё в холодный казан и только потом ставится на огонь. Мясо слегка посыпаем кориандром, зирой и солью по вкусу. Мяса получилось 2 кило. Хотя задним умом можно было положить и 4)

Пара морковок. Кстати, это первый мой опыт приготовления в таком большом казане на плите внутри помещения. Раньше я готовил плов исключительно на улице.

Закрываем плотно крышкой и ставим на сильный огонь. Как только начало кипеть - снижаем огонь до среднего и не открывая начинаем тушить. Периодически прислушиваемся - если легонько булькает - всё ок, если тихо - нужно немного прибавить огня. Я тушил 1,5 часа на такой объем.

Фуд-фотограф из меня так себе, да и кушать очень хотелось, так что простите за качество фото) Запах просто умопомрачительный! Лук превращается в бульон, в котором тушится мясо, овощи тоже дают много сока. Со дна можно набрать тарелочку бульона и схомячить её отдельно с лавашом. Получается безумно вкусно! Приятного аппетита!

Казан мангал сталик. Entries by tag:

Во-первых, вы должны понимать, что я не имею никакого отношения к Даниловскому рынку и любой другой торговой точке в городе Москве. Поэтому я не несу ответственности за то, что они там складывают в казан.
Во-вторых, я не уверен, что плов, которым они там торгуют, хоть как-то напоминает мой.
Потому что гарантию повторяемости рецепта по нотам я не могу дать никому, если только не говорить о рецептах по книге "ПЛОВ, кулинарное исследование" - http://shop.stalic.ru/books/knigi-stalika-hankishieva
В-третьих, одно дело, когда хозяин дома, встречающий гостей, объявляет "А сейчас плов по рецепту Сталика Ханкишиева" и уже совсем другая степень наглости, когда коммерческая точка решает продвигать свои товары только на основании того, что они когда-то мою книгу купили.
Мой юрист вам письмо напишет, Даниловский рынок.
Когда-то именно с этого текста я начал публикации на тему узбекской кулинарии в Интернете. Прошло уже одиннадцать лет, но что с того? Так, или приблизительно так, это блюдо готовят столетиями и плов, как и любое настоящее явление, не становится от этого хуже!
Сегодня я рад предложить вам помимо текстов и картинок еще и
Смотрите, читайте (читайте, читайте, читайте) и задавайте вопросы!
( )
А теперь еще один текст - о цифрах. Ну и относительно новые фотографии!