Отличия рыжика от волнушки. Описание и отличие ложных рыжиков от настоящих
Отличия рыжика от волнушки. Описание и отличие ложных рыжиков от настоящих
Рыжики причисляют к роду млечников. Это название объединяет несколько видов грибов. У настоящих рыжиков плодовые тела окрашены в жёлто-розовые, оранжевые, красные тона. После надлома они выделяют окрашенный в яркие цвета млечный сок. Эти грибы очень ценятся из-за высоких вкусовых качеств, питательности и насыщенности богатым витаминно-минеральным составом. 
В природе также есть грибы, которые внешне очень похожи на рыжиков, однако они имеют посредственные вкусовые характеристики или являются несъедобными. Некоторые из них даже представляют серьёзную опасность для здоровья человека. Стоит разобраться, как отличить настоящие рыжики от грибов, которые под них маскируются, например, от розовых волнушек, янтарных и сосочковых млечников, бледных поганок.
Знаете ли вы? Из плодовых тел рыжиков выделяют антибиотическое вещество лактриовиолин, способное подавлять рост палочки Коха.
Розовые волнушки
Розовая волнушка является условно-съедобным грибом. Это значит, что употреблять её можно без опаски, однако таких вкусовых и питательных качеств, как от рыжиков, ждать от неё не нужно. Она малоценна. Подходит для употребления в солёном и маринованном виде. Перед готовкой требует замачивания и отваривания. 
Встретить этого представителя грибного царства можно в тех же местах, где и настоящих рыжиков. Если внимательно не присматриваться, то эти грибы можно спутать.
Главные отличия розовой волнушки касаются таких характеристик:
- Цвет плодового тела. У съедобных грибов оно охряное, у условно-съедобных — розоватое.
- Поверхность шляпки. Двойники имеют сильное опушение. Шляпка рыжиков гладкая, при прикосновении похожая на войлок.
- Цвет млечного сока. Двойник выделяет белую жидкость, не изменяющую цвет при контакте с кислородом. У съедобных экземпляров при надломе появляется оранжевая жидкость, окисляющаяся через некоторое время.
- Место произрастания. Волнушка встречается под лиственными деревьями, например, осиной, берёзой. Рыжик — под хвойниками.
- Диаметр ножки. У ложного экземпляра она более тонкая, достигает высоты 7 см и диаметра 2 см. Вмятин на ней нет.
Рыжик еловый
Размер шляпки рыжика елового составляет от 3 до 10 сантиметров, редко до 12 сантиметров в ширину, вогнутой в центре и округлой формы. На ранней стадии шляпка выпуклая, края слегка шероховатые. Воронкообразное углубление в центре позднее становится плоским. Поверхность шляпки гладкая, сальная в сырую погоду и слегка блестит в сухом виде. Её цвет от мандаринового до оранжево-коричневого, более темный и тусклый на желто-коричневых краях. Цвет старых экземпляров или после холода/мороза меняется на грязно-зеленоватый или зеленый.
Плотные, похожие на дуги ламеллы с ровными или слегка ровными краями от бледно-оранжевого до бледно-охристого цвета, прикрепляются к ножке. Они хрупкие и смешаны с более короткими жабрами, которые не полностью проходят от края шляпки до ножки, а также частично разветвляются возле стебля. На старых грибах или в случаях повреждения появляются пятна сначала темно-красные, а затем серо-зеленые. Отпечаток спор бледно-охристый.
Длинная цилиндрическая ножка красновато-оранжевого цвета, покрыта пятнами. Длина у неё от 4 до 8, реже 10 сантиметров, ширина от 1 до 1,5 сантиметра. У основания ножка немного утолщена и полая внутри.
Молочный сок сначала морковно-красный и приобретает бордовый цвет в течение 10-30 минут. Хрупкая и бледно-желтоватая мякоть часто кишит личинками. Если рыжик еловый порезать или надломить, он становится сначала морковно-красным, затем бордовым и через несколько часов грязно-зеленым. Тело пахнет резко похожим на фрукты запахом, сначала имеет мягкий вкус, но затем слегка смолисто-горький, пряный или несколько вяжущий.
Рыжики и волнушки, как приготовить. Как правильно солить волнушки
Солить волнушки можно разными способами, в том числе и холодным. Если технология засолки и рецептура не нарушены, отравление любителям соленых волнушек не грозит, в противном случае результат может быть разным. Поэтому соблюдать технологию необходимо. Кроме того, чтобы закуска на зиму получилась красивой, вкусной и аппетитной, нужно учитывать ряд моментов.
- Как и все другие грибы, перед засолкой волнушки требуется хорошо почистить от мусора, насекомых, приставших былинок, листочков. Удобно сделать это с помощью зубной щетки. Пленки у них нет, что облегчает процесс подготовки к засолке, однако при чистке и промывании волнушек хозяек ожидает другая сложность: волнушки хрупкие, и если на них надавить, даже не сильно, они начинают крошиться в руках.
- Розовые и белые волнушки опытные грибники советуют солить отдельно, поэтому, перебирая грибы и очищая их от мусора, их надо еще и сортировать. При сортировке учитывают и размер волнушек: крупные откладывают в другую кучку или разрезают на 2-4 части.
- Волнушки горчат. Если их перед приготовлением не вымочить в холодной воде с солью, горечь сохранится и есть соленые грибы не захочется. Вымачивают волнушки в течение двух суток как минимум, периодически меняя воду. Делать это нужно не реже, чем 5 раз в сутки. В противном случае грибы начнут закисать.
- При замачивании нужно следить, чтобы вода полностью покрывала грибы, иначе они заплесневеют, и даже если их после хорошо промыть, гарантии, что удалось полностью избавиться от плесни, не будет.
- Если волнушки предполагается солить холодным способом, то их вымачивают не просто в холодной воде, а с добавлением в нее соли (50 г на литр) и лимонной кислоты (2 г на литр).
Рыжик настоящий (Lactarius deliciosus)
Син.: рыжик осенний, рыжик обыкновенный, рыжик благородный.
Рыжик настоящий относится к самому большому семейству грибов — Сыроежковых. Яркий представитель съедобных грибов высочайшего качества.
В медицине
Рыжик настоящий является сырьем для получения антибиотика лактариовиолина, тормозящего рост туберкулезной палочки и развитие целого ряда болезнетворных организмов.
Противопоказания и побочные действия
Рыжики противопоказаны людям, страдающим пониженным уровнем кислотности, пациентам, перенесшим удаление желчного пузыря, при панкреатите и холецистите. А у некоторых эти грибы могут вызвать сильнейшую слабость в мышцах и запор.
Грибы нельзя употреблять при обострении заболеваний почек, а бульон из рыжиков не рекомендуется при заболеваниях, которые требуют исключения экстрактивных веществ.
Беременным лучше воздержаться от употребления рыжиков на весь период беременности. Кормящим женщинам нельзя употреблять маринованные и консервированные грибы из-за высокого содержания соли, специй и других вкусовых добавок, так как возрастает риск пищевого отравления, а также изменяются и вкусовые качества грудного молока. Детям до пяти лет лучше не включать в рацион грибы в любом виде.
Иногда после употребления рыжиков моча человека может окраситься в красный цвет.
В кулинарии
Рыжик – ценный съедобный гриб 1 категории, который можно солить, мариновать, тушить, жарить и добавлять в супы. Рыжики превосходно сочетаются с овощами, отварным и жареным картофелем.
Самый лучший способ заготовки рыжиков — соление или маринование. А вот сушеные рыжики теряют свои полезные свойства и вкус.
Знатоки-кулинары считают, что рыжики нельзя мыть, достаточно просто протереть их, чтобы очистить от лесного мусора и пыли.
Также этот гриб употребляют и свежим, но самое вкусное блюдо из рыжиков - рыжики, жареные в сметане. Причем, рыжики жарят без предварительного отваривания, всего несколько минут. Ножки рыжиков готовят вместе со шляпками. Калорийность рыжиков (свежих) составляет 17 ккал на 100 г продукта. По энергетической ценности рыжики приравнивают к молоку и овощам благодаря высокому содержанию в них белка. Грибные белки содержат большое количество аминокислот, в том числе и незаменимых, которые усваиваются организмом на 70-80%.