Боровик и ложный белый гриб: что вы должны знать о том, чтобы отличить их друг от друга

Боровик и ложный белый гриб: что вы должны знать о том, чтобы отличить их друг от друга

• Главная
• Домашние советы
• Как отличить ложные белые грибы

Как отличить ложные белые грибы

Shutterstock

У многих полезных грибов имеются ядовитые двойники и белый (боровик, поп) – не исключение, у него тоже есть искусные «дублеры», способный ввести в заблуждение даже опытных грибников.

31 июл 2023

Съедобный белый относится к роду Боровик, выглядит он кряжистым красавцем на коренастой ножке. Цвет шляпки от светло-коричневой до темно−бордовой. Отличается приятным грибным ароматом и по праву считается королем грибов.

Боровик легко спутать с ложным белым грибом (желчным). Собираясь в лес, на «тихую охоту», чтобы не набрать ядовитых грибов, надо знать, как они выглядят, их среду обитания.
«Желчный» непригоден в пищу из-за отвратительного горького вкуса, который при термической обработке только усиливается, и нет никаких способов от этого избавиться. Грибники очень метко его обозвали: горький, горчак, горькушка. Отравиться им нельзя, но вот вкус блюда из грибов он может безнадежно испортить. Поэтому при сомнении лизните низ шляпки или надкусите (гриб неядовитый), по горькому вкусу сразу поймете, что гриб несъедобный.

Так как же отличить благородный белый гриб от ложного? Желчный имеет полушаровидную шляпку диаметром до 15 см, у старого она подушковидной формы. На ощупь наружная сторона шляпки сухая, у молодых опущенная, бархатистая, у старых гладкая, в сырую погоду – липкая. Выглядят грибочки привлекательно.

Сильное сходство с благородным белый и другими подвидами боровиков (Боровик сетчатый, Боровик бронзовый) и с подберезовиками имеет молоденький горчак. Но отличия все-таки можно найти, надо только внимательнее приглядеться к шляпке, особенно к ее нижней части. У ложного гриба характерный цвет шляпки, желтоватых оттенков. Мякоть белая, плотная, на срезе – розоватая.

Shutterstock

Боровик бронзовый

Именно нижняя часть шляпки – основной отличительный признак желчного гриба. Дополнительный признак отличия – ножка, у боровика она светлая, а у желчного крепкая, массивная, с волокнистой мякотью, у основания раздутая, желтоватая, с четко выраженной сеткой темно-коричневого цвета. Еще один признак несъедобности – его не едят черви, насекомые.

Растет он семьями по 5-15 особей и одиночно. К тому же неплохой «верхолаз» и порой селится на прогнивших пнях, у оснований и на выступающих корнях деревьев, поваленных стволах, что совершенно нехарактерно для благородных «белых». В благоприятный сезон плодоносит обильно.

Shutterstock

Сатанинский гриб

Есть еще один подвид – «сатанинский гриб» − который сильно похож на благородного родственника. Среда обитания – южные регионы России, водится в дубовых рощах и в зарослях лещины. По внешнему виду он мало чем отличается от съедобного. Определить, что это ложный гриб можно по неприятному запаху, напоминающему сгнивший лук, а также по цвету ножки на срезе – на ней быстро проявляется сначала синий, а затем красный оттенок.

Связанные вопросы и ответы:

Что такое боровик

БОРОВИ́К , -а́, м. Гриб с темнокоричневой толстой шляпкой и беловатой толстой ножкой; белый гриб. Когда наступала грибная пора, из леса несли кузова крепких боровиков, подосиновиков, рыжиков, груздей. Полторацкий, Дорога в Суздаль.

Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия):

Борови́к (лат. Boletus) — род грибов семейства Болетовые (лат. Boletaceae). Боровиком называют также один из наиболее распространённых видов этого рода — белый гриб . Некоторыми микологами к роду Боровик часто причисляются представители рода Моховик (лат. Xerocomus). Боровики издавна используются в пищу.

Что такое ложный белый гриб

Распознать, что  в корзинку попал именно двойник – горчак – съедобного вида на первый взгляд, просто невозможно: это становится понятно только после того, как его попробовали. Буквально сразу же на кончике языка появляется неприятный привкус, чем-то напоминающий лук, который уже начал гнить.

Следует помнить, что достаточно одного ложного экземпляра боровика, чтобы целый кулинарный шедевр был безвозвратно испорчен.

Охотники за грибами должны иметь в виду, что повстречать горчаки можно на хвойных опушках и в местах, где достаточное количество солнечного света. Кроме того, эта разновидность предпочитает территории с песчаной или же суглинистой землей, которая еще и будет слегка присыпана хвоей.

Необходимо быть внимательными и не собирать экземпляры, облюбовавшие гнилые деревья, поскольку это тоже могут оказаться несъедобные виды. Чаще всего желчные грибы растут как группами – по 10-15 штук – так и поодиночке. Увидеть их в лесу можно с начала июля и включительно по октябрь.

Несмотря на дурную славу, именно горчаки используются в медицинской практике в качестве желчегонного средства.

Необходимо точно знать, как именно отличить настоящий белый гриб от боровика ложного: для этого следует запомнить, что съедобный экземпляр отличается шляпкой, размеры которой могут быть от 7 до 50 см, покрытой гладкой или же слегка обвисшей поверхностью. При контакте с дождевой водой верхушка оригинала начинает блестеть и лосниться. К тому же оттенок кожицы может быть начиная от светло-кремового до бледно-алого в зависимости от того, какая повстречалась разновидность.

Белый гриб

Желчный гриб

Следует обратить внимание и на то, что при разрезании окрас белой мякоти не изменяется: это касается и тех моментов, когда гриб подвергается термической обработке или же процедуре сушки.

         В отличие от белого гриба, и ложный желчный, и сатанинский имеет такую особенность, как изменение цвета мякоти. Первый из них начинает приобретать красноватый окрас при надавливании, а сверху ножки могут появляться темно-бурые узоры. Кроме того, его губчатый слой отличается грязно-розовым оттенком или же бледно-фламинговым. Мякоть второго экземпляра – сатанинского – при разрезании становится синеватой, а потом насыщенно-красной. Такое происходит потому, что токсины начинают взаимодействовать с кислородом.

Ложный белый гриб, который называют желчным или горчаком, неопытные охотники пытаются определить на вкус: они пробуют его мякоть.

Конечно, это эффективный способ удостовериться, что в корзину попал двойник съедобного боровика, однако подобные эксперименты чреваты в дальнейшем ухудшением самочувствия. Именно поэтому чтобы не рисковать своим здоровьем, можно прибегнуть к другому проверенному способу.

Данная рекомендация специалистов относительного того, как можно отличить ложные белые грибы от их съедобных собратьев, довольно проста.

В отличие от оригинальных боровиков, на которых очень часто покушаются насекомые и звери – то есть, они могут быть червивыми или даже немного обгрызенными – двойники сохраняют свой безупречный облик, поскольку не представляют пищевой ценности для окружающих.

Как отличить боровик от ложного белого гриба

Как говорится, внешность обманчива: если настоящие белые грибы никоим образом не могут навредить здоровью человека, то их ядовитые копии доставляют много неприятностей. Токсины, которые содержатся в них – к примеру мускарин в сатанинском грибе – способны причинить значительный вред здоровью. По утверждениям специалистов, 1 г этого экземпляра достаточно, чтобы вызвать сильное пищевое отравление, а 10 г – чтобы попасть в реанимацию с летальным исходом. Несмотря на то что данный ложный белый гриб в Европе считается условно-съедобным, опытные доктора рекомендуют не экспериментировать и не рисковать своей жизнью. Конечно, как полагают некоторые кулинары, нейтрализовать ядовитые свойства можно, если произвести процедуру длительного вымачивания и подвергнуть 10-часовой термической обработке – то есть, варке. Однако это не является гарантом полной безопасности, более того – все вкусовые и съедобные качества безвозвратно утрачиваются.

Поэтому не нужно сравнивать белый – боровик – и ложный белый гриб: последствия могут быть весьма трагическими – токсические поражения селезенки, нервных центров и, безусловно, печени.

В том случае, если поправимое уже произошло, следует внимательно наблюдать за возможными симптомами, которые не заставят себя ждать:

• Сильные приступы рвоты.
• Спутанное сознание.
• Диарея (с кровяными выделениями).
• Мигрень.
• Паралич конечностей.

Чтобы хоть как-нибудь помочь человеку, который отравился ложным белым грибом, необходимо до прибытия скорой помощи быстро промыть желудок: для этого следует заставить принять потерпевшего содовый раствор (чайная ложка на 0,5 л воды). Кроме того, эффективными могут быть и несколько таблеток активированного угля. Не забудьте, что необходимо будет заставить пострадавшего вырвать то, что было съедено. Следует также помнить о том, что первые симптомы отравления сатанинским грибом дадут о себе знать спустя 2 часа.

Какие отличия есть между боровиком и настоящим белым грибом

Другое название горчака — ложный белый гриб. Он широко распространён в средней полосе России. Период вегетации — с июня по конец октября, при ранних заморозках только до конца сентября. Плодовое тело размерами 5–10 см, достигает до 15 см. Ножка толстая, крепкая, с чётко выраженной сеточкой. Шляпка массивная, округлая, губчатого строения. Сверху шляпка покрыта плотной плёнкой, в процессе роста цвет её меняется от светло-коричневого до насыщенного охряного. Споры розового или розовато-коричневого окрашивания.

Горчак предпочитает лёгкие почвы: суглинки, песчаники; селится преимущественно по опушкам редколесья или в хвойных посадках. Часто его обнаруживают возле стволов и пней, в сухую погоду он может расти на гнилой древесине. Обычно горчак образует группы по 5–15 особей, но иногда располагается поодиночке.

Горчак выглядит очень привлекательно. Практически никогда не повреждается насекомыми и червяками. Мякоть его мясистая, белого цвета, на разрезе краснеет, но, может, и не изменять окраску. На вкус очень горькая, запаха не имеет.

Молодой жёлчный гриб, отравление которым, возможно, из-за неправильной идентификации, ещё не имеет выраженной окраски спор. Горчак часто путают с боровиками — белым, подберёзовиком, боровиком сетчатым или бронзовым.

Отличают горчак от съедобных грибов по следующим признакам:

трубочки шляпки розового цвета;
• на ножке сетчатый рисунок или ясно видимые чешуйки;
• мякоть горького вкуса, на изломе розовеет;
• споровый порошок окрашен в розоватый цвет.

Отравление жёлчным грибом вызывают содержащиеся в мякоти смолянистые вещества, сильно раздражающие слизистые оболочки желудка и кишечника. При попадании на язык даже небольшого их количества возникает сильное чувство жжения.

Благодаря этим же веществам горчак в народной медицине применяется в качестве желчегонного средства. А во время медицинских исследований из него был выделен несколько активных компонентов, которые обладают желчегонными, иммуностимулирующими и даже противораковыми свойствами.

Как отличить настоящий белый гриб от ложного белого гриба

Отправляясь на «тихую охоту», каждый грибник должен внимательно изучить не только список съедобных грибов, растущих в соответствующей местности, но и поганок – чтобы знать врага «в лицо».

• Итак, ложный боровик или ложный подберезовик – он же желчный или ложный белый гриб, который еще обзывают «горчаком», имеет характерный горьковатый привкус, сохраняющийся даже после приготовления.
• Горчак – ядовитый гриб из семейства Болетовых рода Тилопил, используется в фармацевтике в качестве компонента для желчегонных препаратов. Визуально он очень похож на своих съедобных собратьев, да и запахом обладает приятным – грибным. Вот только привкус горечи выдает его ядовитую сущность.
• Растет желчный гриб как в хвойных, так и лиственных (березовых, дубовых) чащах – на территории Америки и Европы. То есть широко распространен и в лесных массивах России. Грибы активно растут семьями (до 15 шт.), как правило, на сгнивающих пенечках и в корнях, очень длительный период – с начала летней поры и вплоть до заморозков.

Ложный

Если вам попадется в лесу желчный гриб, то вначале в глаза бросается красивая, даже шикарная шляпка размером до 15 см, с широкой палитрой расцветок от светлой, буроватой, до темно-коричневой. У молодых особей она немного загнута к земле, а с возрастом шляпа потихоньку расправляется.

Ложный гриб

• Под шляпкой располагается губчатое тело – вначале белого, а затем слегка розоватого цвета.
• Основание горчака мощное, цилиндрической формы со вздутием снизу. Гриб может достигать в высоту 15 см с диаметром основания – до 3 см. С возрастом на основании появляются прожилки сероватого или бурого оттенка.
• Когда взрослый гриб готов к размножению, у него появляются споры – розоватого цвета или коричневые с розовинкой, а поры у него, как правило, круглые, иногда – угловатые.

ВАЖНО:   Если срезать или сломать желчный гриб, то в области повреждения ткани он стремительно темнеет, становясь бурого цвета. Кроме того, черви не любят заводиться в поганках – хотя иногда в ложных боровиках находили даже их.

Что делает ложный белый гриб опасным для употребления

Прежде чем начать рассказ о грибном народце из рода Обабок — подосиновиках и подберёзовиках, надо пояснить название статьи.

Все съедобные грибы по питательности и вкусовым качествам условно делят на четыре категории. К первой относят белые грибы (боровики), а также рыжик деликатесный и груздь настоящий — самые вкусные и ценные для грибников виды. Подосиновики и подберёзовики — лучшие после белых грибы — попали во вторую категорию, наряду с полубелым грибом, дубовиками обыкновенным и красноножковым, маслятами поздним и зернистым, шампиньоном обыкновенным, подгруздком белым и груздем жёлтым. В третью категорию включены грибы-«середнячки», которые собирают в том случае, если нет более ценных экземпляров, — моховики, лисички, осенние опята, сыроежки, млечники и некоторые другие. В четвёртую входят остальные, не очень вкусные, но вполне съедобные грибы. Подавляющее большинство грибников их обходят, а собирают в редких случаях лишь отдельные любители «третьей охоты», обычно в пору так называемого безгрибья.

Следует отметить, что отнесение грибов к той или иной категории весьма условно и не всегда оправдано. Так, например, солёные чёрный груздь и подгруздок белый не уступают по вкусу солёному груздю настоящему, а жареные маслята либо подосиновики ароматнее и вкуснее жареных боровиков. Также спорно причисление к третьей категории таких вкусных и полезных грибов, как лисичка обыкновенная и опёнок осенний.

Как избежать покупки ложного белого гриба

Грибные блюда, особенно из белых экземпляров, издавна занимают достойное место в русской кухне.

Приготовить грибы боровики можно по-разному, при этом вкус и питательная ценность сохраняются. Их едят жареными, вареными, сушеными, маринованными, применяют в супах, салатах.

Перед отвариванием грибы подготавливают:

• перебирают, очищают от лесного мусора (хвои, листьев);
• крупные режут на куски, маленькие — используют целыми;
• замачивают в соленой холодной воде в течение получаса, чтобы всплыли червяки.

Время варки зависит от размера грибов:

Отдельные хозяйки отваривают их дважды:

1. Сначала в подсоленной воде 15-20 минут после закипания. Потом воду сливают, откидывая боровики на дуршлаг.
2. Заливают свежей водой, отваривают 45 минут.

При варке набирается много белой пены, которую обязательно снимают шумовкой.

Суп из боровиков

Любителям даров леса понравится этот вариант первого блюда. Простой рецепт грибного супа из боровиков не требует особого кулинарного мастерства.

Потребуются:

• вода (или куриный бульон) — 1000 мл;
• 50 г сливочного масла и 50 мл растительного;
• 1/2 кг картофеля;
• 1 луковица;
• грибы белые — 400 г;
• 120 г сметаны (15%);
• по вкусу добавляют приправы, зелень, соль.

Порядок приготовления.

1. Варят куриный бульон полчаса (на ножке или куриной грудке). Мясо вынимают. Так суп будет более наваристым. Если нет бульона, готовят на воде.
2. Боровики, лук, картофель, нарезают кубиками, высыпают на сковороду с маслом, обжаривают 5 минут, помешивая.
3. Добавляют масло сливочное, перчат, солят, продолжают жарить еще 2 минуты.
4. Выкладывают в бульон или воду и готовят 20 минут.
5. Вливают сметану, зелень, продолжают варить 3 минуты, не прекращая перемешивать. Закрывают, настаивают 20 минут.

Совет! Сметану выкладывают в миску, добавляют 50 мл воды холодной и столько же кипящего бульона. Вливают полученный соус в суп, медленно помешивая.

Как пожарить боровики

Белые плодовые тела на сковородке — любимое блюдо грибников.

Приготовить жареные боровики просто:

1. Сначала дары леса перебирают, чистят, промывают, режут.
2. Заливают холодной водой с солью на 20 минут.
3. Отваривают 15 минут. Откидывают на дуршлаг, смывают холодной водой.
4. Выкладывают на сковороду, смазанную маслом растительным, обжаривают, пока не исчезнет сок, и не подрумянятся грибы (примерно полчаса).
5. За 2 минуты до окончания жарки добавляют масло сливочное (по принципу «маслом кашу не испортишь»). Солят, перчат по вкусу.

Некоторые хозяйки обжаривают блюдо с луком. Для этого порезанный лук насыпают на сковороду минут за 5 до грибов.

Как заморозить боровики

Заморозка — одна из удобных заготовок боровиков на зиму, поскольку грибы хранятся не менее полугода. Белые замораживают сырыми (свежими) и отварными:

1. Только что собранные лесные дары чистят, нарезают на куски большие грибы, маленькие — целиком.
2. Раскладывают по пакетам порционно, сколько потребуется на приготовление блюда. Вторично не замораживают.

Отварные грибы замораживают также:

• варят не более 7 минут;
• откидывают на дуршлаг;

Некоторые хозяйки не размораживают белые, а сразу варят или жарят, другие — дожидаются полной разморозки (8-12 часов), потом готовят. Вкус блюда не страдает в обоих случаях.