Рыжики, что делать с ними. Подготовка сырья
Рыжики, что делать с ними. Подготовка сырья
Переработку любых грибов рекомендуют начинать не позднее 3-4 часов после сбора. При более длительном хранении в них могут накапливаться вредные вещества. Рыжики, вдобавок, еще и теряют привлекательный внешний вид, так как со временем на них появляются пятна зеленовато-болотного цвета в местах срезов, повреждений и даже надавливания пальцами.
У рыжиков быстро появляются «синяки» в местах срезов, повреждений и даже надавливаний, поэтому начинать обрабатывать грибы необходимо как можно скорее
Собранные грибочки очищают от остатков земли и лесного мусора и тщательно промывают в проточной воде . После этого выбирают кастрюлю, достаточно объемную для того, чтобы кроме рыжиков в ней поместилось и равное количество воды. Варят первичный рассол , добавляя на каждый литр воды 1-1,5 столовых ложки каменной соли. Когда раствор закипит, опускают в него грибы и варят, периодически снимая пену, до тех пор, пока они не начнут оседать на дно. Для рыжиков это время обычно составляет около 15 минут (при правильном отваривании они сохраняют довольно яркую окраску и способность аппетитно хрустеть). Затем грибы откидывают на дуршлаг и быстро промывают прохладной водой, а рассол выливают .
Рыжики предпочтительнее мариновать целиком , так как их плодовые тела отличаются хрупкостью, и в нарезанном виде могут раскрошиться, делая жидкость в банках мутноватой и некрасивой. Для закаток опытные хозяйки выбирают грибочки небольших размеров – со шляпками диаметром до 5 см. Ножки обычно отделяют от шляпок .
Рыжик настоящий (Lactarius deliciosus)
В медицине
Рыжик настоящий является сырьем для получения антибиотика лактариовиолина, тормозящего рост туберкулезной палочки и развитие целого ряда болезнетворных организмов.
Противопоказания и побочные действия
Рыжики противопоказаны людям, страдающим пониженным уровнем кислотности, пациентам, перенесшим удаление желчного пузыря, при панкреатите и холецистите. А у некоторых эти грибы могут вызвать сильнейшую слабость в мышцах и запор.
Грибы нельзя употреблять при обострении заболеваний почек, а бульон из рыжиков не рекомендуется при заболеваниях, которые требуют исключения экстрактивных веществ.
Беременным лучше воздержаться от употребления рыжиков на весь период беременности. Кормящим женщинам нельзя употреблять маринованные и консервированные грибы из-за высокого содержания соли, специй и других вкусовых добавок, так как возрастает риск пищевого отравления, а также изменяются и вкусовые качества грудного молока. Детям до пяти лет лучше не включать в рацион грибы в любом виде.
Иногда после употребления рыжиков моча человека может окраситься в красный цвет.
В кулинарии
Рыжик – ценный съедобный гриб 1 категории, который можно солить, мариновать, тушить, жарить и добавлять в супы. Рыжики превосходно сочетаются с овощами, отварным и жареным картофелем.
Самый лучший способ заготовки рыжиков — соление или маринование. А вот сушеные рыжики теряют свои полезные свойства и вкус.
Знатоки-кулинары считают, что рыжики нельзя мыть, достаточно просто протереть их, чтобы очистить от лесного мусора и пыли.
Также этот гриб употребляют и свежим, но самое вкусное блюдо из рыжиков - рыжики, жареные в сметане. Причем, рыжики жарят без предварительного отваривания, всего несколько минут. Ножки рыжиков готовят вместе со шляпками. Калорийность рыжиков (свежих) составляет 17 ккал на 100 г продукта. По энергетической ценности рыжики приравнивают к молоку и овощам благодаря высокому содержанию в них белка. Грибные белки содержат большое количество аминокислот, в том числе и незаменимых, которые усваиваются организмом на 70-80%.
Рыжики соленые. Как солить рыжики. Два простых способа
Рыжики солить. Этот гриб один из лучших для засолки. Технология консервирования его довольно проста. Для засолки понадобится большая эмалированная кастрюля или ведро. Примерно такого объема, чтобы рыжики поместились в сыром виде. Да-да. Классический способ засолки этих грибов — в сыром виде. Без кипячения, уксуса и даже без кучи пряностей и трав. Сам гриб очень ароматный и сочный. Поэтому даже вода не нужна — грибы сами дадут сок.
Но рыжики солят не только сырыми — есть и менее экстремальный способ. И тоже получается очень вкусно.
Способ № 1. Сырыми
- 1 кг рыжиков
- 2 ст.л. крупной соли
- Чеснок (по желанию)
- Листья хрена
Рыжики для начала нужно промыть. Некоторые грибники настаивают, что нужно их просто отряхнуть от песка и грязи, а если и прилипли где-то еловые иголки, то это лишь придаст грибам «лесной дух». Возможно. Итак, очистили-помыли грибы, срезали землю с ножек, если есть.
Выкладываем рыжики целиком, шляпками вниз, в кастрюлю слоями. Каждый слой нужно пересыпать солью. Можно добавить немного чеснока, зубчики просто разрезать пополам и выкладывать на грибы. Еще можно добавить чуть-чуть укропа. И все. Сверху грибы можно накрыть листьями хрена — от плесени. Положить тарелку или крышку и придавить прессом (камнем или просто банкой с водой).
Подождать, пока грибы выпустят сок, попробовать получившийся рассол и досолить, если понадобится. Грибы будут готовы к дегустации примерно через неделю. Можно хранить рыжики в кастрюле, в подвале или в холодильнике. И можно переложить в банки, нужно только следить, чтобы рассол их покрывал полностью, вне зависимости от тары.
Рыжики замороженные рецепты. Заготовка на зиму
Теплое урожайное время года быстро пролетает, но возможно продлить использование полюбившихся грибов и на зимнюю пору, побеспокоившись о грибных заготовках.
Заготовка рыжиков
Заморозить или засушить, замариновать или заквасить, засолить или пережарить – в любом виде рыжики будут хороши.
Замороженные
Именно замораживание сохраняет свежий вкус и аромат и позволяет в дальнейшем фантазировать с различными грибными блюдами. Но чтобы грибы не слиплись в одну сплошную кучу, не потеряли свой привлекательный вид, их необходимо морозить немытыми, но очищенными. Вначале морозить в один слой, и только потом твердыми раскладывать в емкости.
Соленые
Засолку проводят под гнетом и без, холодным, горячим или сухим способом. При этом маленькие грибочки оставляют целыми, а большие разрезают на части. Очищенные и обработанные (но не мытые) при сухом методе укладывают слоями шляпками вниз в сосуд из расчета: на 4 кг грибов – 5 столовых ложек крупной соли и 4 ветки мелко порубленного укропа.
При горячем понадобится, кроме рыжиков (2 кг), головка чеснока, зонтики укропа, петрушка, ароматные листья (смородины, хрена, вишни), 3 столовые ложки соли. Грибы вначале провариваются около 20 минут, просушиваются и укладываются на листья слой за слоем с солевой пересыпкой, чесноком и петрушкой под гнет.
Маринованные
Всего лишь 5 дней необходимо для получения вкусных маринованных рыжиков. На 2 кг очищенных грибов необходимо взять:
- 4 стакана воды;
- 2 столовые ложки соли;
- 1 столовую ложку сахара;
- 5 столовых ложек 30% уксуса;
- 3 средних лавровых листа;
- 5-10 штук перца душистого и горошком.
Проваренные 15 минут в чистой воде грибы заливают маринадом и кипятят 7 минут, в конце добавляют уксус.
Маринованные грибы
Перекладывают в банки, которые нужно закатать или закрыть капроновыми крышками. Уксус можно заменить пол чайной ложки лимонной кислоты, в маринад добавить чеснок, тмин, кориандр или горчицу.
Квашеные
На всю зиму можно заготовить квашеные рыжики, которые прекрасно выглядят внешне и имеют насыщенный вкус. Для этого на 5 кг грибов берут корень хрена, стакан сыворотки, воду, 170 г соли и 2 ст. ложки сахара, 10 зубчиков чеснока, листья смородины и семена укропа.
Квашеные рыжики
Плодовые тела сырыми укладывают в емкости слоями вперемешку с остальными ингредиентами, заливают сывороткой с кипяченой водой, устанавливают гнет. Заквашивать можно также с капустой.
Сушеные
Сушеные сохраняют все полезные свойства, если процесс выполнен правильно. Главные требования – не мыть перед этим, но хорошо и тщательно очистить, разрезать на части.
Сушат тонким слоем в духовке, в связках на воздухе или в соответствующих сушильных аппаратах. Недосушенные плоды будут липкими, а пересушенные – хрупкими и ломкими. При высушивании в открытых местах достаточно 5-7 дней.
Рыжики на зиму. Заготовки из рыжиков: лучшие грибные рецепты
Предлагаем самые лучшие рецепты заготовок на зиму из рыжиков с пошаговым описанием приготовления. Следуя им, можно быть уверенным, что вкусные и ароматные грибные закуски будут радовать ваших гостей и домочадцев весь год.
Рецепты заготовок из рыжиков на зиму очень простые. Конечный результат поразит своими вкусовыми качествами любого, кто их попробует. С ними сможет справиться даже начинающий кулинар.
Заготовка грибной икры из рыжиков
Заготовка из рыжиков, приготовленная икрой – лёгкий и достаточно простой рецепт. Такой овощной деликатес получается необыкновенно ароматным и питательным. После остывания грибная икра закатывается в банки или съедается сразу.
- Грибы – 2 кг;
- Морковь и лук – по 2 шт.;
- Помидоры – 3 шт.;
- Чеснок – 3 дольки;
- Растительное масло – 5 ст. л.;
- Чёрный молотый перец – 1 ч. л.;
- Соль – по вкусу.
Заготовке из грибов рыжиков на зиму нужно дать настояться 2-3 дня, тогда закуска получится «пальчики оближешь!».
- Грибы почистить, промыть в холодной воде и отварить 20 мин.
- Варить рыжики следует в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты, постоянно снимая с поверхности пенку.
- Выложить в дуршлаг и дать полностью стечь.
- Морковь и лук почистить, промыть и измельчить: морковь натереть на тёрке, лук порезать кубиками.
- Пожарить на растительном масле сначала морковь до готовности, затем отдельно лук до золотистого цвета.
- Помидоры помыть, порезать кубиками и добавить к моркови и луку, перемешать.
- Ввести в массу измельчённый кубиками чеснок, посолить и приправить перцем, протушить 20 мин.
- На отдельной сковороде пожарить отваренные грибы до румяной корочки и оставить остывать.
- Пропустить грибы и овощи через мясорубку 2 раза, всё хорошо смешать и выложить на сковороду.
- Тушить на медленном огне 10 мин, постоянно помешивая и не допуская пригорания.
- Разложить в стерилизованные банки и сверху залить по 2 ст. л. прокалённого растительного масла.
- Закрыть тугими крышками и дать остыть при комнатной температуре.
- Хранить заготовку в холодильнике или в тёмном хорошо проветриваемом подвале.