Важен ли этап очистки приготовления вешенок

Важен ли этап очистки приготовления вешенок

Нужно ли чистить вешенки перед приготовлением или можно сделать это про запас?

Богатый грибной урожай можно подготовить и погрузить в глубокую заморозку. Итак, очищаем грибы шаг за шагом, чтобы в любую удобную минуту иметь практически готовый продукт:

1. Сортируем грибы перед чисткой.
2. Усердно, но в то же время бережно промываем лесные дары. Предварительно выдерживаем все вешенки в объемной посуде, щедро наполненной холодной водой. Время замачивания не более тридцати минут. Этого достаточно, чтобы отмокли особенно загрязненные участки грибов.
3. Теперь нужен очень острый и чистый нож. Инструментом обрежьте плодоножки грибов. Срежьте подсушенные края некоторых экземпляров. Убедитесь, что вешенки не подвержены червоточинам. Кроме этого, в их мякоти не должно быть насекомых. Безнадежно испорченные экземпляры, естественно, сразу же выбрасываем. На обратной стороне шляпок может находиться грязь и пыль. Ее удаляют мягкой щеткой.
4. Вымытые грибы еще раз придирчиво осматриваем на предмет испорченности или червивых надкусов. Вынимаем (очень бережно) в дуршлаг. Помещаем под струю холодной воды. Остатки песка и трухи от коры, если и забились где-то, то уже вымоются напором воды.
5. Наполняем таз чистой соленой водой и 10 минут держим в ней чистые грибы.
6. Вынимаем. Протираем их аккуратно. При этой деликатной процедуре используем многослойные бумажные полотенца. Промакиваем хорошо верхнюю и нижнюю часть грибов.
7. Разложим на плоскости влажные грибы и выждем 30–60 минут. За это время остатки влаги испарятся. Упаковываем готовые, чистые грибы в пластиковые пакеты и отправляем в заморозку.

Связанные вопросы и ответы:

Какие проблемы могут возникнуть при приготовлении непочищенных вешенок

В целом грибы делятся на три категории:

• полностью съедобные;
• условно съедобные;
• опасные (ядовитые).

Самый опасный гриб — бледная поганка. Даже если вы употребите её совсем немного, последствия могут быть фатальными. А вот легче всего перепутать обычный белый гриб с ложным: у последнего внизу под шляпкой присутствует розовый цвет. Им также можно отравиться.

Фото: unsplash.com/@presetbase

Лесные грибы собственного сбора могут негативно сказаться на организме, даже если они не ядовитые. Так как грибы всасывают в себя различные вещества: они накапливают соли тяжёлых металлов, попадающих, например, из дождя или пыли. В том числе может быть опасен сбор грибов около полей, поскольку в сельском хозяйстве широко используются пестициды. При попадании небольшого количества вредных веществ в организм вы можете почувствовать слабость, недомогание, головокружение, тошноту. Скорее всего, такие симптомы продержатся около суток.

Опасность представляют и старые грибы, так как в них накопились не только полезные, но и вредные вещества. Если вы нашли старый гриб, срезать его не нужно, оставьте на месте. Не поможет ни жарка, ни варка, ни засолка.

Одни из самых опасных лесных грибов — собранные вдоль автомобильных дорог. Вроде кажется: лес, природа, чистота. Но, конечно же, гриб вдоль дорог впитает в себя и выхлопные газы, и все вредные вещества от проезжающих машин. Чем оживлённее трасса — тем больше химии впитал в себя гриб и тем большее негативное воздействие он окажет на организм. В разгар сезона в новостях мы можем увидеть репортажи, как часто привозят людей с подобными отравлениями.

Если вы готовы рисковать и покупаете грибы с рук, также советую помнить о своей безопасности. Вы не знаете кто, как и где собирал эти грибы, как их хранили и закручивали в банки. При малейшем попадании бактерий можно получить сильнейшее отравление токсинами.

Как правильно очистить вешенки перед жаркой

соленых или маринованных грибов ощущается, конечно, тогда, когда грибной сезон закончился месяца три назад и вы открыли последнюю баночку маринованных опят, поскольку остальные баночки, заготовленные на всю зиму, куда-то рассосались задолго до Нового года.

Я обычно в таких случаях не особо переживаю. Дело не в магазинных или рыночных солениях (первые не годятся ввиду отвратительного вкуса, вторые – просто опасны). Дело в таких замечательных в плане быстрой засолки или маринования грибах, как вёшенки, которые китайцы называют еще и устричными грибами. Некоторая доля истины в таком названии есть. Вёшенка, как ни крути, обладает собственным тонким ароматом и вкусом, в котором угадывается не только грибной, но и, отдаленно, устричный.

Ну что, за дело, тем более, что маринование вёшенок совершенно не хлопотный и быстрый процесс? Готовую закуску из вёшенок можно дегустировать буквально через сутки после их маринования. Советую только точно придерживаться предложенной ниже рецептуре и технологии маринования. Думаю, вы получите блюдо, успешно конкурирующее с настоящими деревенскими солеными или маринованными груздями.

Итак, покупаем:1. 2 килограмма свежих вёшенок, причем, желательно на гроздях и желательно не самых крупных.2. Несколько стеблей сухого укропа с венчиками. Укроп в наборе с лаврушкой можно купить на рынках в рыбных рядах. Эти наборы продают для любителей отваривать раков с укропом. Свежий укроп ни при каких обстоятельствах не годится – велик риск получить потом плесень на поверхности маринада. Это же относится и к чесноку – его мы категорически из рецепта исключаем.3. Десятка два горошин черного перца.4. Полтора десятка зерен гвоздики.5. Четыре столовые ложки соли, две столовые ложки сахара, две-три столовые ложки винного уксуса.

Вёшенки промываем, аккуратно освобождаем от основного «стебля» и стараемся не оставлять очень длинных ножек. Очень большие шляпки разрезаем пополам вдоль.

Укладываем грибы в подходящую по объему посуду (достаточно кастрюли на 5-6 литров, грибы быстро увариваются) и добавляем сверху произвольно нарезанный укроп, а также пряности – горошины перца и зерна гвоздики.

Заливаем грибы водой, не жалея, почти до верхнего края кастрюли, и ставим вариться на плиту. Как только вода вскипит, добавляем 4 ложки соли и 2 ложки сахарного песка.

Перемешиваем грибы, даем рассолу вновь вскипеть и добавляем 2-3 ложки уксуса.

Оставляем варить на медленном огне не более чем на полчаса. Вёшенка не требует длительной термической обработки, как лесные грибы. Важно только в процессе варки пробовать образовавшийся маринад на вкус и добавлять соль, чтобы маринад в конечном итоге был немного пересоленным. По окончанию варки отставляем кастрюлю в сторону, даем грибам остыть и перекладываем их в стеклянные банки (два килограмма вёшенки без проблем «упаковываются» в две литровые банки). Выловив из маринада укроп и остатки пряностей и поместив их в ту же банку, добавляем сам маринад – чтобы он лишь слегка прикрыл грибы. Остатки маринада можно вылить

Гнет и какие-либо приспособления нам не понадобятся. Нужно будет ложкой или подходящей лопаткой просто чуть умять грибы прямо в банке, банку закрыть подходящей крышкой и убрать в холодильник или другое прохладное и темное место. Через сутки грибы готовы. В таком виде вёшенки можно хранить до месяца и больше, если, конечно, вы их не съедите раньше.

Вредны ли кожицы на грибах для здоровья

 

 

(устричные грибы)

условно съедобные виды

 

Принадлежность и родовые особенности

 

 

Вёшенка (лат. Pleurotus) - род грибов семейства вёшенковых (плевротовых) (лат. Pleurotaceae), порядка агариковые (пластинчатые) (лат. Agaricales).

Правильное написание и произношение названия этого рода и вида грибов через букву ё , а не через букву е . То есть правильно произносить вёшенка, а не вешенка! Буква "е" в произношении названия этого гриба сложилась только во времена его активной рекультивации и последующей продажи на территориях бывшего постсоветского пространства, когда на все правила написания названий особого внимания никто не обращал. А, с другой стороны, произношение и написание вешенка произошло от слова "подвешенный" (что характерно для этих видов грибов, как бы подвешенных на стволах деревьев). Так что, написание и произношение названия этого рода и вида грибов через букву е , тоже по-своему оправдано!

Классификация видов, в пределах родаPleurotus, затруднена из-за сильной фенотипической (форменно-структурной) изменчивости в широких географических диапазонах, продолжающейся эволюции и видообразования.

   

Таксономические исследования 1774-го года поместили вешенки в широкий род Agaricus. На примере той таксономии, базированной на морфологических характеристиках рода, немецкий миколог и бриолог Пауль Куммер, в 1871-ом году окончательно определил родPleurotusи с тех пор весь род был сужен, в связи с переходом его видов к другим родам:

✓ маразмиеллус (негниючник) (лат. Marasmiellus)
✓ лентинус (пилолистник) (лат. Lentinus)
✓ плевроцибелла (лат. Pleurocybella)
✓ хоенбюелия (лат. Hohenbuehelia)
✓ резупинатус (лат. Resupinatus)
✓ фаволашья (лат. Favolaschia)
✓ омфалот (лат. Omphalotus)
✓ панеллюс (лат. Panellus)

Проведённая молекулярная филогенетика была использована для определения генетических и эволюционных связей между группами внутри рода, очерчивая дискретные клады. В соответствии с чем родPleurotus, как выяснилось, стал монофилетическим. Тесты жизнеспособности скрещивания между группами были уже использованы для дальнейшего определения того, какие группы заслуживают видового ранга (а не подвида), разновидности или синонимии.

Вёшенки хорошо поддаются культивированию, и их с успехом производят во многих странах мира, включая и Россию. Абсолютное большинство покупателей в сетевых магазинах прекрасно распознают этот вид грибов, не являясь супер-грибниками.

В отличие от большинства других грибов, вёшенка в искусственных условиях растёт практически на любом субстрате, содержащем целлюлозу и лигнин. Это отходы деревопереработки: опилки, стружка, кора, чурки. Или, отходы сельхоз производства: солома злаков, початки и стебли кукурузы, отходы сахарного тростника, лузга подсолнуха или изредка даже жухлый камыш.

Для формирования и беспрерывного роста неприродных (культивируемых) вёшенок, в домашних и производственных условиях, потребуется:

- много света;
- много влаги;
- высокая температура окружающего воздуха (+25°С +28°С).

Этим они и отличаются от природных вёшенок, в связи с чем вкус природных и культивируемых вёшенок категорично разный.

В отличие от культивируемых, в природе известно гораздо больше грибов-вёшенок, но пригодными к употреблению в пищу считаются лишь некоторые достаточно распространённые, съедобные виды, как например:

• вёшенка обыкновенная (устричная, серая, устричный гриб)
• вёшенка рожковидная (ветвистая, обильная, ароматная)
  • вёшенка лимонная (золотая, золотой вёшеночный гриб)
• вёшенка степная (королевская, степной белый гриб)
• вёшенка лёгочная (весенняя, беловатая, буковая)
• вёшенка покрытая (зачехлённая, одиночная)
• вёшенка синяя (голубиная, колумбийская)
• вёшенка ильмовая (вязовая)

два вида из которых (вёшенка осенняя и вёшенка ильмовая) не относятся к роду плевротовых, а принадлежат совсем к другим родам:

1. роду панеллюс (панеллус) (лат. Panellus), семейства миценовых (лат. Mycenaceae)
2. роду лиофиллюм (лиофиллум) (лат. Lyophyllum), семейства лиофилловых (лат. Lyophyllaceae)

Есть в роду вёшенок малоизвестные съедобные виды, как например:

• вёшенка золотая (лимонная),

которая встречается только на Дальнем Востоке;

• вёшенка розовая,

которая встречается только в субтропиках и тропиках;

• вёшенка серая,

которая встречается в Северной Америке, реже в Европе;

• вёшенка флоридская,

которая встречается только в Северной Америке (а на Кавказе её выращивают);

• вёшенка степная (королевская, степной белый гриб),

которая встречается в степях Центральной Европы, Средиземноморья, Западной Азии и Индии.

Есть среди вёшенок условно-съедобные виды, как например:

• вёшенка осенняя (поздняя, зелёная, ольховая)
• вёшенка дубовая (сухая)

которая хоть и рассматривается в зарубежных информационных источниках, как несъедобный вид, однако некоторые публикации отмечают её положительные пищевые качества и только её небольшая природная распространённость не позволяет с точностью определить её пищевую пригодность.

Можно ли промывать вешенки перед замаринованием

фото dnepr.com

Грибы относятся к одним из самых уникальных продуктов питания, которые созданы самой природой. В них содержится большое количество белка, поэтому грибы зачастую называют растительным мясом.

Кроме того, белок из грибов намного лучше усваивается, чем из говяжьего мяса. Чтобы зимой можно было вспомнить вкус лесных созданий нужно, прежде всего, знать как хранить грибы, чтобы они стали одними из желанных не только на праздниках, а и в будние дни.

Грибы очень полезные и вкусные, но могут быть и опасными. Грибы относятся к продуктам короткого хранения. Только что собранные они могут быть негодными, если были собраны в пасмурную дождливую погоду, и были оставлены в корзине на несколько часов. Из-за избытка влаги грибы размякнут и испортятся.

Подготовка

Прежде, чем выбирать как хранить грибы, стоит вспомнить одно правило. В лесу нужно собирать грибы, пригодные для еды, а уже дома рассортировать грибы по виду. Каждый вид нуждается в определенной обработке.

После сбора грибов их нужно перебрать, сложить в эмалированную посуду, залить водой и сверху положить небольшой груз. Спустя несколько минут трава и листья отойдут от грибов.
Чтобы грибы не впитали излишки воды, ее нужно слить. Затем их чистят и готовят к дальнейшему хранению.

Способы хранения

Способы обработки в домашних условиях разнообразны, поэтому грибной гурман сможет сам выбрать способ хранения, чтобы сберечь максимальное количество полезных веществ. Среди известных — заморозка, засолка, сушка и маринование грибов. Какими бы сильными ни были старания высушить или засолить грибы, нужно учитывать, что для хранения подойдут только зрелые грибы. Иначе такие плоды быстро испортятся.

Засушка грибов

Если решено засушить грибы, то для этого следует брать белые грибы, маслята, опята, лисички на вид здоровые и неповрежденные. Это основное условие для того, чтобы получить вкусный и ароматный сушеный гриб. Грибы нужно перебрать и очистить от песка, листвы. Перед сушкой грибы не моют. Их можно слегка обтереть влажной салфеткой. Для сушки нужны только шляпки, поэтому ножку гриба следует срезать. Если грибы крупные, то можно их разрезать на несколько частей. Заготовку из грибов поместить в духовку, не закрывая дверцу, чтобы поступал воздух. Температура в духовке может достигать 45°, а спустя некоторое время, когда грибы привянут, выставить температуру 75°.

Необходимо обратить внимание, что грибы должны высыхать умеренно, и если вначале сушки они пускают сок, температуру лучше снизить до минимальной Опытные хозяйки знают, как хранить грибы, которые прошли этап высушивания. Для этого сушеные грибы стоит поместить в мешок из плотной ткани, чтобы вкус со временем не пропадал. Таким образом они хранятся плоть до года.

Заморозка грибов

С появлением новых мощных холодильников с большой морозильной камерой стало модно замораживать овощи, в частности грибы. Это позволит наиболее полно сохранить их полезные качества. Перед тем как положить грибы в морозилку, их бланшируют несколько минут, а после остывания складывают в пакет или пищевой контейнер. Перед использованием замороженные грибы размораживать не нужно, а сразу можно приступать к их приготовлению.

Засолка в деревянных бочках

Одним из вкусных способов сберечь грибы — засолка в деревянных бочках. Хотя бочки можно заменить и на эмалированную посуду. Этот способ включает два вида засолки — холодный и горячий. Холодная засолка заключается в вымачивании грибов в воде с добавлением соли. При чем воду нужно менять три раза за сутки. После чего в на дно посуды засыпают соль (0,03:1), специи и сверху выкладывают грибы шляпками вниз. В таком виде грибы могут сохраняться до полутора лет.

Маринование грибов

Чтобы грибы не нанесли вред в маринованном виде, нужно знать как мариновать и как хранить грибы в таком случае. Перед маринованием их обязательно нужно отварить от 15 до 30 минут. Грибы закладывают в кипящую воду. Эту же воду используют как маринад. Грибы раскладывают по банкам и закатывают (только не железными крышками). Маринованные грибы при правильной обработке могут храниться до года. Однако перед употреблением их снова нужно обработать во избежание заражения ботулизмом.

Какие инструменты лучше использовать для чистки грибов

Фото pixabay.com

вешенка — это съедобный пластинчатый гриб, чаще всего растет группами (ярусами), цвет, в зависимости от вида и условий выращивания, может варьироваться от почти белого до темно-серого и бурого. чем полезны вешенки?

Вешенки могут расти как в дикой природе, так и на фермах. В «диких условиях» они обычно выбирают для проживания пни, валкжник и сухие деревья. Любят березы, дубы, ивы и рябины. При удачной для них погоде вешенки начинают появляться в лесу в начале лета, а к августу достигают полного расцвета. Собирать можно вплоть до конца октября. Первые заморозки вешенки не слишком пугают.

Но чаще всего вешенки, которые попадают на наш стол, выращены на специальных фермах. При этом выращивать вешенки не очень сложно — достаточно иметь подвал или гараж с хорошей вентиляцией и освещением. На стенах нужно разместить полки, а на них расставить мешки с субстратом (соломой, опилками, гречишной или подсолнечной шелухой) и грибным мицелием. А потом — просто добавь воды и поддерживай нужную температуру, влажность и уровень освещенности. Температура в комнате вешенок должна быть от +8°C до +26°C, подсвечивать их нужно 8-10 часов в сутки, а влажность необходимо поддерживать в пределах 65-80%.

Неприхотливость и высокая урожайность вешенок делают их очень доступными и недорогими в любое время года. Чем же они полезны для человека?

Фото freepik.com

Польза вешенок

В грибах, и вешенки тут не исключение, содержится много белка. Это свойство позволяет использовать грибы как заменитель мяса, если вы по какой-то причине его не едите. Калорийность вешенок при этом невысокая — 38 ккал на 100 г продукта.

В составе вешенок много витаминов группы В, С, Е, D и РР. Также в них содержатся калий, магний, фосфор, железо, кальций, кобальт, селен, цинк и медь.

Благодаря своему составу, вешенки позволяют нормализовать уровень холестерина в крови, снизить уровень сахара и помочь стабилизировать давление. Высокое содержание клетчатки стимулирует работу кишечника, помогает наладить обмен веществ и вывести токсины из организма. Также клетчатка способствует быстрому насыщению и долгому сохранению ощущения сытости, что важно для контроля аппетита.

Фото pixabay.com

Грибы полезны и для укрепления иммунитета — и тут снова речь идет, в первую очередь, о поддержании здоровья кишечника. Вешенки благотворно влияют на микрофлору, поддерживая защитные силы организма.

Высокий уровень витаминов группы В очень важен для работы всех систем организма, в особенности, нервной. Они, а также магний, способствуют защите организма от стрессов, помогают нормализовать сон и снизить уровень тревожности.

Фото pixabay.com

Вред и противопоказания

Если вы идете «охотиться» на вешенки, лучше делайте это в магазинах или грибных фермах. Грибы как губки впитывают из окружающей среды не только полезные вещества. И отравиться съедобным грибом, который просто вырос в неблагополучном по экологии районе, очень легко.

Противопоказанием к употреблению грибов являются обострения заболеваний ЖКТ, печени и почек. Даже здоровому человеку не стоит съедать за один раз слишком много грибов — возможны расстройства пищеварения.

Аллергия на грибы, увы, не редкость, и этот момент стоит учитывать. Сырыми вешенки есть нельзя — хитин, содержащийся в них плохо переваривается. А еще грибы не стоит давать детям до шести лет и есть во время грудного вскармливания.

В чем разница во вкусе между чистыми и непочищенными вешенками

Если вешенки сильно засохли или грязные, то этот метод поможет вам избавиться от грязи в труднодоступных местах. Погрузите грибы на несколько минут в воду и поместите их в ультразвуковую ванночку. Ультразвуковые волны очистят грибы от загрязнений и бактерий.

Важно помнить, что перед очисткой вешенок лучше рассмотреть каждый гриб один за одним и удалить все засохшие и поврежденные части. Также не забывайте пользоваться грибным ножом, чтобы аккуратно удалить ножку, если она слишком жесткая или плотная.

А сейчас немного интересных фактов о вешенках:

• Вешенки - один из самых популярных грибов в России. Они содержат много полезных веществ, таких как витамин D и витамины группы В.
• Грибы необходимо собирать в специальных корзинках или сетках, чтобы споры могли распространяться и грибы продолжали расти.
• Помните, что правильная термообработка вешенок перед употреблением очень важна. Грибы, собранные в лесу, могут быть инфицированы опасными паразитами и быть непригодными для употребления. Сырые вешенки могут вызывать серьезные проблемы со здоровьем.

Чистить вешенки может быть увлекательным занятием, которое приводит к вкусным блюдам на вашем столе. Со следующим раза, когда вы найдете в лесу вешенки, помните о способах корректной их очистки и наслаждайтесь безмятежным грибным путешествием!

Особенности чистки вешенок в зависимости от вида

Привет, друзья! Сегодня я хочу поговорить с вами о вешенках - ярких и ароматных грибах, которые так популярны в русской кухне. Вы когда-нибудь задумывались о том, как правильно чистить эти грибы? Если да, то вы попали по адресу! Я расскажу вам о способах чистки вешенок в зависимости от их вида. Готовы? Тогда начнем!

Первым вопросом, который многие задают, является: нужно ли вообще чистить вешенки? Ведь это же грибы, они сами по себе уже чистые, верно? К сожалению, нет. Поверхность вешенок может быть покрыта грязью, песком или остатками листьев.

Теперь, когда мы поняли, что необходимо чистить вешенки перед приготовлением, давайте разберемся с самой чисткой. Существует несколько способов, которые мы можем использовать.