Консервирование грибов в домашних условиях рецепты. Технология приготовления зимних заготовок

Консервирование грибов в домашних условиях рецепты. Технология приготовления зимних заготовок

Как консервировать грибы в домашних условиях? Для этого существует множество рецептов, но чтобы воспользоваться любым из них, нужно соблюдать определённые правила, которые являются общими:

Сортировка. Продукты нужно рассортировать по сорту, размеру и виду. Некоторые грибы нельзя совмещать в одной банке, так как это может отразиться на вкусе домашних консервов.
1. Вымачивание. Перед кулинарной обработкой дары леса нужно на 1—2 часа замочить в подсоленной и холодной воде, а потом аккуратно промыть под краном. Долго держать их в жидкости не рекомендуется, потому, что они могут слишком пропитаться ею.
2. Очищение. В зависимости от сорта грибов нужно обработать все продукты: отмыть оставшуюся грязь, почистить от кожицы, порезать, отделить шляпки от ножек.
3. Стерилизация посуды. Банки рекомендуется стерилизовать в духовке около 40 минут. Крышки и ложки, которые будут использоваться, надо хорошо прокипятить в воде.
4. Варка. Продукты следует отварить в течение 35 минут перед консервированием, так как это продезинфицирует их и увеличит срок годности заготовки. Есть 2 способа тепловой обработки. В первом случае грибы следует варить в солёной воде со специями (чёрный перец, лавровый лист, приправы). Затем их маринуют в этой воде. Во втором способе вода после варки сливается и после остывания их помещают в банки, которые заливают специально приготовленным маринадом. Сверху добавляется немного подсолнечного масла — это защищает от возникновения плесени.
5. Закатывание банок. После того как лесные продукты укладывают в банки и заливают рассолом, их закатывают. Затем посуду с грибами ставят в холодное место и на два дня переворачивают кверху дном.
6. Хранить готовое лакомство нужно при температуре 7—8 градусов в течение года. Не допускайте того, чтобы банки замёрзли, потому что в таком случае от них придётся избавиться.

Маринад для грибов. Рецепты универсального маринада

Рекомендуется мариновать маленькие грибы. В банке они выглядят привлекательнее. Большие получаются не хуже по вкусу, просто их перед консервированием приходится разрезать. Для маринада из этого рецепта можно использовать 5% и 9% уксус, а также эссенцию. Из-за отличий в концентрации кислоты приходится менять ее соотношение с водой. Список ингредиентов следующий:

• 0,8 л воды и 0,2 л 5% уксуса (0,89 л и 0,11 л 9% кислоты, 1 л и 3 ч. л. 70% эссенции);
• 4 ч. л. соли;
• 2 ст. л. сахара;
• 4 соцветия гвоздики;
• 0,5 ч. л. корицы;
• 3 листа лавра;
• 6 горошин перца душистого.

Во вскипевшую воду сыплют специи. После 3 минут варки добавляют уксус.

Подготовка грибов к маринованию. Иллюстрация для статей используется из открытых источников

Маринад снимают с огня. Рассолом заливают стерилизованные банки, заполненные грибами на 2/3. Тару закрывают и отправляют на хранение в холодильник. Грибы для маринования готовят так:

• промывают и кладут в воду;
• ставят на огонь и доводят до кипения;
• воду выливают, наливают новую и солят;
• доводят до кипения, не размешивая;
• снимают пену.

Осевшие на дно грибы достают шумовкой. Следующий рецепт отличается от первого наличием таких приправ, как укроп и листва черной смородины. Пропорции компонентов рассчитаны на 2 кг грибов:

• 1 л воды;
• 0,25 л 9% уксуса;
• 2 ст. л. сахара;
• 4 ч. л. соли;
• 2 лавровых листа;
• 6 горошин душистого перца
• немного смородинового листа и корицы;
• 3 зонтика укропа.

В воде растворяют соль и сахар, добавляют грибы и специи. Смесь доводят до кипения. Ее дополняют листьями смородины и укропом.

Рецепт маринада, считающийся классическим, т. к. в нем нет никаких приправ, кроме черного, душистого перца и лаврового листа. Рассол делают из:

• 1 л воды;
• 90 мл 9% уксуса;
• 60 г соли;
• 50 г сахара;
• 3 лавровых листьев;
• 2 горошин перца душистого и 9 горошин черного.

Все ингредиенты добавляют в кипящую воду и варят 5 минут. Следующим способом можно мариновать грибы, не предназначенные для долгого хранения.

Маринад для грибов. Иллюстрация для статьи используется из открытых источников

Время приготовления блюда займет не более получаса, но готово оно будет после 1 суток настаивания в холодильнике. Список ингредиентов:

• 700 г грибов;
• ¾ стакана воды;
• 1 луковица;
• 1/3 стакана белого винного уксуса;
• 30 г соли;
• 10 горошин перца;
• 3 лавровых листа;
• 3 ветки тимьяна;
• 7 бутонов гвоздики.

Измельченный лук, промытые и нарезанные грибы засыпают в закипевший рассол. После повторного закипания огонь убавляют. Варку продолжают еще ¼ часа.

Маринование грибов с лимонной кислотой. Грибы маринованные с лимонной кислотой

Лимонную кислоту мы привыкли использовать как хороший консервант, также можно мариновать с нею грибы, и быть уверенными, что они сохранят свой вкус и аромат. Все просто.

Рецепт, включающий процесс стерилизации :

• Набираем в кастрюльку теплую воду. В литр жидкости кладем половину столовой ложки лимонной кислоты и солим (2 ст. ложки).
• Провариваем грибы (предварительно отваренные) в рассоле 15-25 минут. О готовности подскажет опускание грибков на дно кастрюли.
• Затем маринадную заливку через сито нужно слить в отдельную миску. Грибы же — разложить по простерилизованным банкам, залить горячей заливкой.
• Стерилизуем заполненные банки, накрытые стерильными крышками. Время стерилизации зависит от объема банки. Маленькие пол-литровые баночки выдерживаем час, а литровые — полтора часа.
• Затем на банки надеваем винтовые крышки или пластиковые.

Рецепты без стерилизации:

1. На килограмм отварных грибов маринадную основу приготавливаем из полу-литра воды. Воду солим не йодированной солью (3 чайные ложки), добавляем лимонной кислоты в том же объеме, что и соль. Также для улучшения аромата неплохо бы сдобрить заливку парой штук лаврового листа и перцем (нужен не молотый, горошком, штук 5).
2. Заливку для маринада кипятим минут пять. При этом кристаллики «лимонки» должны растаять. Этим рассолом заливаем грибы, которые заранее отварили, и разложили в банки.
3. Стерилизовать не нужно, если этой процедуре вы добросовестно подвергли и банки, и крышки.

Как мариновать грибы не закатывая. Как мариновать грибы на зиму в банках

Прежде чем приступить к рецептам, разберем общие правила и хитрости заготовки грибочков в домашних условиях. Начнем с того, что мариновать можно все съедобные виды, как трубчатые, так и пластинчатые: маслята, рыжики, подберезовики, опята, свинухи, лисички, рядовки, подосиновики и другие. Особенно вкусными получаются молодые меленькие трубчатые.

Не стоит делать грибное ассорти, потому как индивидуальность вкуса теряется, ароматы смешиваются. Для консервирования лучше урожай собирать в сухую погоду. Все лесные грибочки перед засолкой необходимо проварить, но у каждого вида свое время варки. Готовность определить легко: опустились на дно – можно отключать. Крупные экземпляры перед консервацией нужно разрезать на части, а мелкие маринуются целыми.

Если консервируете маслята, обязательно необходимо снять скользкую кожицу, чтобы она не испортила вкус. Это делается, пока они сухие, с мокрых снять кожицу сложно. Процесс замачивания в подсоленной воде поможет не только убрать горечь с некоторых видов (сыроежек, груздей, валуев), но и упростит их чистку (лисички и опята будут чиститься вообще легко после этого).

А вот свинухи вызывают у грибников споры. Раньше их считали съедобными, но сейчас многие считают их ядовитыми, потому как они могут копить токсины. Не помогает даже многократная варка, так что следует быть осторожнее. Грибочки, в которых нет горечи, не следует вымачивать долго, потому как они станут невкусными, сильно водянистыми.

Еще несколько советов:

• Экземпляры плотной текстуры, к примеру, подосиновик, боровик, подберезовик, не варят с грибочками мягкими – понадобится различное время термообработки;
• Если сварить подосиновики с маслятами, последние станут темными и неаппетитными;
• Маленькие шляпки варятся быстрее больших, поэтому лучше нарезать крупные или отваривать по-отдельности;
• Польские грибочки и моховики перед варкой следует залить крутым кипятком, а потом слить эту жидкость, чтобы маринад в готовой засолке не потемнел.

Также стоит отметить, что есть два варианта маринования: с варкой отдельно от маринада и с ним. Выбирайте сами.

Маринованные грибы под капроновой крышкой. Маринованные маслята: вкусный рецепт без стерилизации

Маслята очень хорошо подходят для приготовления с уксусом. Обычно эти грибы маленького размера, так что их можно закрывать в банки целиком, а потом подавать красивую закуску к столу или украшать ими салаты.

Многие уверены, что мариновать грибы на зиму без стерилизации, значит, подвергать себя огромному риску. Но если соблюдать рецептуру и пропорции, вы получите совершенно безопасный качественный продукт и при этом сэкономите силы.

Переберите маслята, удалите порченые, червивые грибы и те, что вызывают у вас подозрение в плане съедобности. Почистите маслята, срезав с каждого гриба нижнюю часть ножки, на которой обычно больше всего загрязнений, и сняв плёнку со шляпок.

Чищеные маслята несколько раз промойте под проточной водой. Делайте это в дуршлаге, потому что грибы должны как можно меньше времени пробыть в воде. Шляпки маслят имеют губчатую структуру, поэтому быстро напитывают влагу, что нежелательно.

Переложите подготовленные грибы в кастрюлю, залейте большим количеством воды, немного подсолите и поставьте на огонь. Как только начнет кипеть, засеките время и подождите полчаса, снимая в процессе пену.

Варёные грибы отбросьте на дуршлаг и ещё раз немного ополосните под краном, чтобы стекла слизь.

Простерилизуйте полулитровые банки. Для этого хорошенько их вымойте, ополосните, чтобы удалить остатки средства для посуды, и отправьте в духовку на 10 минут при 150 градусах. Положите на дно каждой банки одинаковое количество бутонов гвоздики и горошин чёрного перца. Расфасуйте по ним маслята.

Приготовьте маринад. Закипятите воду, всыпьте соль, сахар, бросьте лавровый лист. Поварите в течение 5 минут, добавьте уксус и снимите с огня. Тут же залейте горячим маринадом маслята в банках.

Закатайте крышками, переверните донышком кверху и укутайте до полного остывания.

Маринование грибов с 70 уксусом. Маринад для грибов на 1 литр воды с уксусом 70%

В летне-осенний сезон нашей главной задачей заготовить побольше разных вкусностей на зиму. Но одних огурцов и помидоров мало. Ведь можно заготовить еще и вкусных маринованных грибочков, особенно если за окном щедрый грибной сезон. Согласитесь, что маринованных грибов, лучше, чем домашних, вы не найдете нигде. Фабричные зачастую слишком соленые, кислые и даже горчат из-за огромного количества уксуса в составе. Поэтому, собираемся с мыслями и начинаем мариновать грибы.

Но ни для кого не секрет, что главный секрет солений – это правильно приготовленный вкусный маринад. Данный рецепт открывает секрет приготовления супер-маринада, который подарит грибам новую жизнь. Он очень пряный и приятный на вкус. Каждый, кто попробует, будет в полном восторге. Маринад для грибов будем варить из расчета на 1 литр воды и с уксусом 70%.

Ингредиенты :

• вода питьевая – 1000 мл;
• соль поваренная – 3 ст. л.;
• сахар – 2 ст. л.;
• сушеный лавровый лист – 3 шт.;
• гвоздика – 3 шт.;
• кориандр горошком – 0,5 ч.л.
• молотый черный перец – 2 щепотки,
• уксус (эссенция 70%) – 1,5 ч. л.;
• шампиньоны – 800-900 г.

Как приготовить маринад для грибов на 1 литр воды

Начинаем варить маринад: в кастрюлю/сотейник наливаем воду, доводим ее до закипания. Бросаем в воду сушеный лавр, перец, кориандр и гвоздику. Всыпаем соль и сахар. Провариваем все 3 минуты, а в конце вливаем уксусную эссенцию.

Шампиньоны перемываем и отвариваем в отдельной кастрюле. Не забываем их слегка подсолить.

Сваренные грибы отправляем в простерилизованные заранее банки. Грибной бульон нам не понадобится, поэтому его класть в банки не нужно. Заполнив 2/3 баночки грибами, заливаем их вкусным пряным маринадом. Закручиваем баночки и храним в холодильной камере.

В таком маринаде можно мариновать не только шампиньоны, но и другие грибы. Приятного аппетита!

Видео консервирование грибов. Рассол подойдет для любых грибов.