Почему мягкая капуста при квашении. Почему квашеная капуста мягкая, а не хрустящая

Почему мягкая капуста при квашении. Почему квашеная капуста мягкая, а не хрустящая

Квашеная капуста - продукт, который многие хозяйки используют как самостоятельное блюдо, так и одним из компонентов других яств (супов, салатов, пирогов и прочего). Особенно ценится хрустящая капустка, и заготовить овощ так, чтобы он отвечал данному требованию - дело непростое.

Подберите свой рецепт

Если квашеная капуста получилась мягкой, то в этом случае вам уже не удастся получить из нее хрустящий продукт, такую капустку можно использовать разве что в приготовлении супов. А чтобы в следующий раз, при очередном солении/квашении, не испортить овощи, вам необходимо познакомиться с главными факторами, помогающими в итоге получить вкусную и хрустящую квашеную капусту.

Итак, для того, чтобы капуста получилась хрустящей, важно для квашения использовать подходящий сорт овоща. Самыми оптимальными является позднеспелые белокочанные сорта, к примеру, Валентина F1, Мара, Белоснежка и т. д. Кроме сорта необходимо обращать внимание и на сами кочаны - они должны быть упругими и хорошо сформированными.

Simpe Wine News: просто о лучших винах

Kakprosto.ru рекомендует журнал Simpe Wine News Simple Wine News - журнал о винах, выпускаемый компанией Simple, крупнейшим российским поставщиком вин. Мы рекомендуем SWN всем, кто не хочет растеряно выглядеть перед винной полкой в магазине. Читать

Для получения хрустящей капусты особенно важна рецептура приготовления, а в особенности - количество использованной соли и время выдержки овоща в тепле. Стоит помнить, чем больше кладется соли, тем капуста получается более хрустящей, однако ненужно забывать, что чрезмерное количество соли негативно влияет на вкусовые качества готового продукта - капуста получается пересоленной и твердой. Выдержка же капусты в тепле - важный момент квашения. Известно, что перебраживать овощи в тепле начинают спустя два дня с момента засолки, а заканчивают - спустя еще 3-5 дней (зависит от температуры, при которой происходит квашение). Главный признак того, что капуста готова к уборке для хранения - прекращение образования пузырьков на поверхности рассола. Так вот, как только данный признак появляется, продукт тут же необходимо убирать в прохладное место, иначе овощ просто раскиснет и станет мягким.

Ну и в заключение стоит отметить, считается, что капуста, заквашенная на растущую луну, всегда получается хрустящей. Дело в том, что в дни, когда небесно светило находится в фазе роста, овощ легко вбирает в себя смешавшийся с солью сок. То есть нашинкованные овощи лучше просаливаются, что благоприятнее сказывается не только на их вкусовых качествах, но и на длительности хранения.

Секреты квашения капусты. Квашеная капуста: секреты засолки

Здравствуйте, дорогие друзья.

Тема сегодняшнего поста созрела у меня на работе. Как и в любом женском коллективе, кухонные тайны всегда были и будут любимой темой разговоров. Сегодня на повестке дня у нас была квашеная капуста. О ней поговорим и мы.

Одна из сотрудниц сокрушалась о том, что абсолютно не умеет квасить белокочанную: получается она у нее с неприятным запахом, без хруста и некрасивого желтовато-грязного цвета. И наш женский коллектив активно рассыпался в полезных подсказках и рекомендациях по поводу приготовления сего полезного продукта.

Квашеная капуста

О разнообразных способах как правильно квасить капусту я рассказывала, при желании можете посмотреть. А сегодня поделюсь с вами маленькими секретами, которые помогают быть старинному русскому блюду неотразимым, которые заставляют хозяйку гордиться собой и своим произведением.

• Если квасить по настоящей старинной технологии, то делать это надо в те дни, в которых в названии есть буква «р». Лучше всего подходит вторник, но никак не воскресенье. Еще наши предки придерживались лунного календаря. Квасить надо только в новолуние — капуста всегда будет хрустеть.
• Правильное соотношение соли очень важно при приготовлении: слишком много соли — блюдо плохо будет кваситься, а слишком мало — белокачанная будет мягкой и быстро закиснет. Идеальный вариант — 20 грамм на килограмм капусты.
• Соль использовать надо обычную поваренную, не йодированную или морскую.
• Когда переминаете капусточку перед укладкой для того, чтобы она пустила сок, слишком не усердствуйте, иначе она не будет хрустящей.
• Квашение должно бродить 3 дня при комнатной температуре 20 градусов Цельсия.
• Если на протяжении 3 дней не началось брожение, добавьте в банку немного подсоленной воды.
• Лучшей соседкой будет натертая свежая морковь (как ее правильно сохранять зимой посмотреть на  garden4u.ru ), но не слишком много, иначе овощ поменяет цвет на грязный желтый.
• Квасить надо поздние сорта: вилки Амагера, Колобка, Сабуровки или других. Главное, чтобы они не были подморожены.
• Если вы используете рецепт приготовления с рассолом, то вместо сахара положите  мед — на литр кипяченой воды: соли столовая ложка с горкой и столовая ложка меда.
• Раз в день в банке прокалывайте сложенное и шевелите деревянной палочкой или простой вилкой нержавейкой для того, чтобы из него выходили газы.
• Обязательно банку с квашением ставьте на тарелку, чтобы образовавшийся сок собирался там.
• Когда брожение закончиться, долейте банки с квашеной капустой рассолом из тарелки или кипяченой водой и уберите в холодильник или подвал.
• Ускорению брожения способствует маленький кусочек ржаного хлеба, который кладут на дно банки или кадушки. А чтобы он не размяк, его накрывают целым капустным листом.
• В квашение можно добавлять клюкву, тмин, морковь, яблоки, черный перец горошком, свежий болгарский перец, свеклу, хрен.

Квашеная капуста рецепт

Если вы уже хороший спец и отлично умеете квасить капусту старинным способом, предлагаю вам еще интересный

Надеюсь, дорогие, что эти маленькие секреты помогут вам получить прекрасное блюдо с набором витаминов к зимнему столу.

Отличного вам квашения и крепкого здоровья.

Какой газ выделяется при квашении капусты. Как квасить капусту

Нашинкованную капусту и тёртую морковь (или другие овощи, которые вы используете) положите в чистую миску и перемешайте. Если вы планируете квасить много капусты, не режьте всю сразу: её будет трудно перемешать. Лучше готовьте партиями. Засыпьте овощи с солью и перетрите их руками. Это нужно для того, чтобы выделился капустный сок.
Начинайте закладывать капусту в хорошо промытую и обработанную кипятком ёмкость для закваски. Выкладывайте капусту партиями и утрамбовывайте её руками или деревянной толкушкой.
Если вы квасите капусту в банке, прикройте её обычной крышкой или крышкой с отверстиями. Полностью закрывать банку нельзя, так как газ, выделяющийся при квашении, должен выходить наружу.
Если вы квасите капусту в миске или кастрюле, накройте её чистой (лучше прокипячённой) марлей или промытыми капустными листьями, сверху положите чистую тарелку и груз: подойдёт банка с водой или чистый камень.
Если вы используете небольшую ёмкость, обязательно поставьте её в какую-нибудь тару, чтобы собирать выделяющийся сок.
Квасить капусту нужно при комнатной температуре (19–22°C). Можно поставить её и в более тёплое место. Так процесс брожения ускорится, закуска приготовится быстрее.
Через несколько часов после закладки проверьте, покрыл ли сок всю капусту. Если нет, долейте холодной кипячёной воды.
Капуста квасится от двух до семи дней. Каждый день нужно прокалывать её до самого дна чистой деревянной палочкой, чтобы выпускать газ. Иначе капуста будет горчить. Если вы квасите белокочанную в банке, прокалывайте аккуратно: стекло может лопнуть. Также ежедневно необходимо снимать пену, появляющуюся на поверхности.
К концу брожения выделение газа прекращается, с поверхности исчезает пена, рассол становится светлым, а сама капуста приобретает приятный кисло-солёный вкус. Чтобы не пропустить этот момент, проверяйте и пробуйте её каждый день.
Капуста может кваситься и без соли. Для этого достаточно просто залить её холодной кипячёной водой и оставить под прессом. Но в этом случае срок хранения значительно сокращается, так как соль является консервантом.