Отличие волнушек от рыжиков. Что мы знаем о рыжиках. Интересные факты об этих замечательных грибах.

Отличие волнушек от рыжиков. Что мы знаем о рыжиках. Интересные факты об этих замечательных грибах.

Рыжики… Как это простое слово заставляет сильнее биться сердце грибника… Рыжики… Одни из самых лучших грибов российских лесов. Рыжики…

Всем здравия и отличных грибов полные корзины!

Рыжики… Многие грибники ставят их вровень с белыми грибами. Если и есть, не совсем согласные с этим утверждением, то мало кто будет спорить с тем, что это лучшие из пластинчатых грибов. Ну. только если фанаты груздей или опят, недовольно ухмыльнутся первому месту рыжика.

РЫЖИК СОСНОВЫЙ

• Существует 2 разновидности рыжика: боровой (сосновый) и еловый. Первый более крупный, мясистый, основательный. И даже более "рыжий" (или мне так кажется?) по сравнению со своим еловым братом. В остальном же, они почти близнецы.
• Хотя некоторые грибники, считают, что боровой рыжик чуть более горек, и его участь - лишь засолка. Но их собирают охотнее, чем еловых собратьев. Мякоть у них плотнее, в засоленном виде они менее хрупки и сохраняют яркую окраску.
• Еловый рыжик мельче и нежнее соснового. Он очень хорош, будучи пожаренным в свежем виде на сковородке. Если же их засолить, то еловые рыжики приобретают тёмно-зелёную окраску.

РЫЖИК ЕЛОВЫЙ

• Но их мало кто жарит, хотя в жареном виде они очень вкусны! Эти грибы (оба вида) давно считаются деликатесом. При этом, дело не только во вкусовых качествах. Рыжики очень питательны. Они превосходят по калорийности куриные яйца и мясо говядины.
• Рыжики отличаются союзом с хвойными деревьями, рыже-зелёным цветом шляпки и мякоти, рыжим или красным млечным соком, на воздухе либо зеленеющим, либо, напротив, густо краснеющим.

РЫЖИК СОСНОВЫЙ

• Мякоть этих грибов ломкая, выделяет терпкий, морковно-красный млечный сок, с пряным, смолистым (некоторые грибники утверждают, что с фруктовым) запахом. Вкус у них слегка острый.

• И это несмотря на то, что рыжики, как и грузди или волнушки относятся к семейству млечников. Но, в отличие от подавляющего большинства млечников, сок у них не едкий, а слегка сладковатый и немного острый.
• Обычные периоды массового роста - с конца июня до середины августа. Вторая волна - с конца августа до середины сентября. Очень часто эти грибы растут большими группами (колониями) .
• По усвояемости организмом человека, рыжики далеко опережают все остальные съедобные грибы. При желании сохранить особый смолистый аромат, их не вымачивают и не отваривают, в отличие от других млечных грибов.

ЕЛОВЫЙ РЫЖИК

• Среди опытных грибников популярен способ их быстрой засолки. Посолили, дождались выделения сока, и … хрустящий рыжик можно есть (а точнее им уже можно закусывать!!!).
• До революции 1917 года в России солёные рыжики делили на два сорта. К первому относили каргопольские "красняки" (боровые), ко второму - тверские "синяки" (еловые).
• Солёные рыжики пользовались большим спросом, более века назад, не только в России, но и за границей. Например, во Францию отправлялись мелкие грибки в специальных бутылях, которые ценились в Париже дороже шампанского.

РЫЖИК СОСНОВЫЙ

• При желании сохранить особый смолистый аромат, рыжики предварительно не вымачивают или, не дай Бог, не отваривают в отличие от других млечных грибов. Опытные грибники солят их только сухим способом, безо всяких трав, листьев растений, чеснока и пр.
• Рыжики отличаются самым высоким, среди прочих съедобных видов грибов, содержанием витамина А. В них содержится 16 аминокислот, в т. ч. и незаменимых для организма человека.

Рыжики пользуются огромной популярностью у грибников всех стран, где они растут. Очень уж они заметны, ароматны и незабываемы своим вкусом!

Как отличить рыжик от свинушки. Чем отличаются съедобные рыжики от ложных янтарных млечников (с фото)

Как выглядят лже рыжики, которые в народе называют янтарным млечником? Запах этого плодового тела напоминает цикорий, а на шляпки есть небольшой бугорок. Мякоть имеет желтоватый оттенок, а поверхность всего плодового тела красная с шёлковым блеском. Стоит сказать, что янтарный млечник относится к слабо ядовитым плодовым телам. Поэтому, обратите внимание на дальнейшие фото ложных грибов рыжиков, как отличить их от настоящих видов по другим характеристикам.

Ложные рыжики действительно очень схожи с настоящими, которые называют красными. Диаметр шляпки иногда составляет около 15 см, при надломе сразу видно жёлтую мякоть. Это самое важно в отличие от съедобного вида. Поэтому сразу обращайте внимание на млечный сок и его цвет. Белый цвет млечной жидкости никогда не изменяет свой оттенок при соприкосновении с воздухом.

Фото ложных и съедобных рыжиков помогут начинающим грибникам избежать путаницы и срезать в свои корзины только настоящие виды.

Довольно часто на шляпке ложного рыжика концентрические зоны полностью отсутствуют. При прикосновении к пластинкам ложного гриба виден тёмно-коричневый цвет, который затем приобретает зеленоватый оттенок. Аромат и вкус ложных рыжиков приятные и не вызывают опасений.

Ещё несколько фото, показывающие, как выглядят ложные грибы рыжики:

Подробное описание и фото того, бывают ли ложные рыжики, помогут ответственно подходить к сбору грибов. Ведь отравление этими видами всё же случаются. Первые признаки: боль в животе, рвота, диарея и повышенная температура. Поэтому при отравлении нужно напоить пострадавшего большим количеством воды (не менее 1 л) и вызвать скорую помощь.

Рыжик еловый, Lactarius deterrimus

Актуальное название (согласно Index Fungorum): Lactarius deterrimus

Шляпка: Желто-зеленоватая, окрашена похоже на окислившуюся медь, диаметром 6-12 см, сначала выпуклая, затем воронковидная, нередко с подвернутыми краями, с более или менее заметными концентрическими зонами. Мякоть плотная, оранжевая, довольно хрупкая, на изломе сначала краснеет, затем зеленеет, выделяя оранжевый неедкий млечный сок, приобретающим на воздухе вишнево-винную окраску. (Встречаются данные о позеленении млечного сока, что, очевидно, следует отнести к другому еловому виду - рыжику финскому.) Запах специфический, смолисто-рыжиковый, описываемый большинством свидетелей как "очень аппетитный". Вкус сырых грибов сладковато-острый.

Гименофор: Оранжевые, сначала приросшие, затем нисходящие по ножке, при надавливании меняют цвет на бурый или темно-вишневый.

Споровый порошок: Желтоватый.

Ножка: Длина до 10 см, толщина до 3 см, гладкая, цилиндрическая, в молодости цельная, затем полая, одного цвета со шляпкой или несколько светлее, с возрастом может покрываться медно-зелеными пятнами.

Распространение: Растет с июля по октябрь в еловых и других лесах с примесью ели, особенно часто встречаясь в молодых ельниках. В период максимального плодоношения встречается в весьма значительных количествах.

Сходные виды: На севере нашей страны с елью растет другой вид рыжиков - рыжик финский (Lactarius fennoscandicus). Окраской шляпки он напоминает еловый, плотной конституцей - сосновый, а его млечный сок на воздухе приобретает радикальную сине-зеленую окраску. Очевидно, из-за сходства елового рыжика с финским в старых источниках можно прочесть, что еловый на срезе зеленеет; в том, что это не соответствует действительности, каждый может убедиться самостоятельно. (А если позеленел - не еловый, а финский, так и запишите).
В сосново-еловом лесу вместе с еловым, зачастую даже вперемешку, может встречаться знаменитый даже в Италии рыжик настоящий, сосновый (Lactarius delicious) . От еловой версии он отличается главным образом радикально-оранжевым цветом и более плотной фактурой. Очень похож рыжик полукрасный (Lactarius semisanguifluus), млечный сок на воздухе у него тоже приобретает красивый вишневый цвет. Он, однако, образует микоризу с сосной. В соснах изредка можно встретить и рыжик темный (Lactarius queticolor), очень похожий на еловый, но медленно зеленеющий на срезе.

Волнушки, как готовить. Как правильно солить волнушки

Солить волнушки можно разными способами, в том числе и холодным. Если технология засолки и рецептура не нарушены, отравление любителям соленых волнушек не грозит, в противном случае результат может быть разным. Поэтому соблюдать технологию необходимо. Кроме того, чтобы закуска на зиму получилась красивой, вкусной и аппетитной, нужно учитывать ряд моментов.

• Как и все другие грибы, перед засолкой волнушки требуется хорошо почистить от мусора, насекомых, приставших былинок, листочков. Удобно сделать это с помощью зубной щетки. Пленки у них нет, что облегчает процесс подготовки к засолке, однако при чистке и промывании волнушек хозяек ожидает другая сложность: волнушки хрупкие, и если на них надавить, даже не сильно, они начинают крошиться в руках.
• Розовые и белые волнушки опытные грибники советуют солить отдельно, поэтому, перебирая грибы и очищая их от мусора, их надо еще и сортировать. При сортировке учитывают и размер волнушек: крупные откладывают в другую кучку или разрезают на 2-4 части.
• Волнушки горчат. Если их перед приготовлением не вымочить в холодной воде с солью, горечь сохранится и есть соленые грибы не захочется. Вымачивают волнушки в течение двух суток как минимум, периодически меняя воду. Делать это нужно не реже, чем 5 раз в сутки. В противном случае грибы начнут закисать.
• При замачивании нужно следить, чтобы вода полностью покрывала грибы, иначе они заплесневеют, и даже если их после хорошо промыть, гарантии, что удалось полностью избавиться от плесни, не будет.
• Если волнушки предполагается солить холодным способом, то их вымачивают не просто в холодной воде, а с добавлением в нее соли (50 г на литр) и лимонной кислоты (2 г на литр).

Волнушки ложные. Теперь им и волнушка ядовита?

О чем думает грибник, глядя на волнушку? Например, он может почувствовать легкое сожаление, как я вчера - конец лета не столь уже и далек. Или вспомнить квашеные волнушки бабы Зины двадцать лет назад. Попробовать повторить? До сих пор получалось так, что все попытки заставить украшение леса служить народу заканчивались тем, что волнушки превращались в унылые бурые тряпочки. Нет, встречаются люди, способные приручить волнушку, но если ты к этой категории не относишься, лучше оставить ее в лесу. Просто для красоты.

Розовая волнушка - гриб фотогеничный, но однообразный. Видел одну - видел все. Упражняться можно лишь в качестве цветопередачи. Здесь, признаю, вышло так себе. (фото И.Лебединского)

А о чем думает, глядя на мохнатый розовый пятачок, глядящий из травы, грибной ученый? Трудно понять ученого. Но если он назвал волнушку Lactarius torminosus , что означает "млечник, вызывающий кишечные расстройства", или попросту "млечник диарейный", то какое-то ограниченное представление о научном мышлении мы можем получить. Да, верно говорят, что микология - самая далекая от народа наука, после, быть может, квантовой физики. Или нет.

Волнушками зовут у нас два вида грибов. Самая красивая - волнушка розовая ( Lactarius torminosus) ; самая едкая - волнушка белая (Lactarius pubescens) . Иногда встречается тощий двойник розовой волнушки - млечник шиповатый (Lactarius spinosulus) ; он мелкий, по бокам шляпки заметные зубчики. Гриб редок, никому, кроме увлеченных людей, не интересен, но тоже годится.

Впрочем, пусть мертвые сами хоронят своих мертвецов. Розовая волнушка, гриб по природе осенний, появилась в наших краях аккурат посреди июля. Появилась и вновь поставила вопрос ребром: брать или оставить? Десять лет назад я отвечал на такие вопросы строгим "да". А сейчас…

Еще великий грибной писатель Солоухин постановил: если бы волнушка сохраняла в засоле хотя бы часть своего обаяния, она ценилась бы на уровне груздя и рыжика. Увы, ни розовый (или хотя бы белый - для белой волнушки), ни упругую консистенцию при обычной засолке сберечь невозможно. Получается обидно: волнушки, что та, что другая - демонстрационные грузди. В свежем виде они не менее привлекательны, чем старшие собратья. А запах! Запах настоящего груздя. Но, столкнувшись с кулинарным испытанием, выказывают они совершенно разный характер. Груздь становится лишь крепче и ароматней. А волнушка уже через месяц ферментации превращается в серую горьковатую тряпочку… Обидно.

Розовая волнушка в научном ракурсе. Какое роскошное опушение по краям! Интересно, надо ли это зачем-то в эволюционном смысле, или развилось просто так, для красоты, как обычно у грибов и бывает? (фото И.Лебединского)

Впрочем, секрет засолки волнушек существует. Надо его только открыть. Пойду-ка дойду до тех березок, нарежу пакет спелых розовых волнушек, и снова попробую воспроизвести рецепт бабы Зины 20 лет назад. Должно же когда-то получиться.

Вымочить два-три дня, меняя воду каждые 6-8 часов, потом подвергнуть моментальной бланшировке для сохранения формы, заложить в бачок слоями, пересыпая каждый слой солью и прокладывая смородиновым листом, укропом, чесноком, и чуточку листа вишневого, главное с ним не переборщить… И на неделю под гнет в теплом месте, а когда брожение окрепнет - в погреб, в прохладу, чтоб продолжалось, но тихо-тихо. Ну всё же элементарно. Почему у меня год от года ничего не выходит?

…Кстати, насчет "кишечных качеств" волнушки британские ученые не так уж и неправы. Если, превозмогая лютую горечь, человек съест из принципа несколько сырых грибов, его ждет тесное и продолжительное сотрудничество с унитазом. Мораль сей басни такова: сырых волнушек есть не надо. Это и невкусно, и живот болит. Съедобной волнушка становится после хорошего отваривания или продолжительной, 40-50 дней, холодной ферментации.

В общем, решено. Буду вести прямую трансляцию своего триумфа на форуме в волнушечьей теме . И скоро все будут мне страшно завидовать.

Видео как отличить рыжик от волнушки