Известны две основные технологии консервирования грибов: соление и
маринование. В засолку традиционно идут пластинчатые грибы с горчинкой
(грузди, волнушки, рыжики, сыроежки, рядовки), которые предварительно
вымачивают. Солят горячим или холодным способом, в деревянной,
эмалированной или стеклянной посуде, добавляя укроп, листья смородины,
вишни, дуба, хрен, чеснок, пряности (гвоздику, душистый перец, тмин).
При солении грибы помещают под гнет, чтобы они дали сок. Консервирование
грибов в уксусном маринаде также бывает двух видов: маринад варят вместе
с грибами или отдельно. В последнем случае маринад получается прозрачным
и светлым, но теряется крепость грибного запаха и вкуса. Маринуют белые,
боровики, подберезовики, маслята, опята, рядовки, лисички.