Исследование: влияет ли замораживание на возможность солить капусту

Исследование: влияет ли замораживание на возможность солить капусту

Ночные заморозки часто оказываются неожиданностью для огородников. Если капусту не убрали, она подмерзнет и станет непригодной для долгого хранения .

В  статье расскажем, можно ли солить замороженную капусту и как подмерзание отражается на вкусовых свойствах.

Чем отличаются вкус и свойства подмороженного овоща

Если подмерзли только верхние листья на кочанах, это никак не отразится на вкусе и полезных свойствах, однако их при подготовке снимают. Если капуста промерзла полностью, то засоленный овощ станет мягким, с менее выраженным вкусом, а внешний вид квашеного продукта будет напоминать кашу.

Если овощ был несколько раз заморожен и разморожен, потеряются почти все полезные свойства.

Можно ли солить или квасить

Если капуста на грядке замерзла, можно ли ее квасить ? Когда кочан пострадал от мороза, его нельзя сразу нести в теплое помещение – размораживают такой овощ постепенно. При правильной засолке он будет вкусным, сладковатым, но мягким. Хрустящей такая капуста уже не станет, но в качества ингредиента для борща или щей вполне сгодится.

Если кочаны были подморожены на грядке или балконе, их внимательно осматривают. Испорченными могут оказаться только верхние листья, тогда внутренняя часть овоща будет пригодным для приготовления.

Важно! Для засолки подойдут однократно замороженные кочаны. Если овощ несколько раз замораживался и размораживался, то для закваски его использовать не рекомендуется. Капуста потеряет все полезные и вкусовые свойства, а внутренние листья начнут гнить.

Что делать с замороженной капустой

Замороженные кочаны квасят, солят и используют для приготовления различных блюд: борщей, щей, тушат с колбасками или делают начинку с яйцом для пирогов.

Для свежих салатов и длительного хранения такой овощ не годится.

Рецепты – как солить или заквасить подмороженную капусту

Существует много рецептов закваски подмороженных кочанов. Предлагаем самые популярные и простые в приготовлении.

При использовании любого рецепта придерживаются общих правил:

• для засолки сажают/покупают поздние сорта;
• выбирают упругие кочаны, без трещин, повреждений и следов гнили;
• не используют йодированную соль  – она еще больше размягчит овощи;
• не квасят в алюминиевой посуде – под воздействием кислоты она выделяет вредные для организма вещества.

Хозяйки иногда интересуются, нужно ли специально подмораживать капусту перед засолкой. Такая процедура не улучшит вкус готового продукта и негативно отразится на его характеристиках: капуста получится не хрустящей, скользкой, мягкой.

Простой посол

Для простого посола понадобится 3 кг капусты, 90 г моркови и 3 ст. л. соли.

Способ приготовления:

1. Шинкуют кочаны.
2. Трут морковь на крупной терке.
3. Смешивают овощи и добавляют соль.
4. Мнут смесь руками до выделения сока.
5. После выделения сока складывают овощи в банки.
6. Накрывают марлей и оставляют в теплом месте на три дня. Заготовку два раза в день протыкают, чтобы выходили газы.
7. Переносят готовый продукт в холодильник или погреб.

С овощами

Для закваски с овощами понадобится:

• 1 кг белокочанной капусты;
• 1 кг огурцов;
• 1 кг сладкого перца;
• 1 кг помидоров;
• 2 кг моркови;
• 1 стручок горького перца;
• 0,5 кг зеленого лука;
• 6 ст. л. соли.

Приготовление:

1. Шинкуют капусту.
2. Трут морковь на крупной терке.
3. Огурцы разрезают вдоль на 4 части, а помидоры пополам.
4. Удаляют семена у горького перца.
5. Все смешивают, солят и раскладывают в банки.
6. Придавливают сверху грузом и оставляют на неделю при комнатной температуре.
7. Готовую капусту ставят в прохладное место на хранение.

С пряностями

Понадобится: 4 кг капусты, 120 г моркови, тмин (по вкусу), лавровый лист (по вкусу), душистый перец (по вкусу), 100 г пищевой соли.

Как готовят:

1. Шинкуют кочаны и добавляют тертую морковь.
2. Мнут смесь, перемешивают и солят.
3. Дно посуды устилают листьями и выкладывают овощную смесь.
4. Добавляют пряности и плотно утрамбовывают.

С сахаром



Берут 3 кг капусты, 90 г моркови, 3 ст. л. соли и 1 ч. л. сахара.

Связанные вопросы и ответы:

Какие процессы происходят с замороженной капустой при солении

Квашеная капуста входит в число наиболее известных и распространенных зимних заготовок. Если урожай оказался богатым и квашеной капусты получилось в избытке, возникает проблема хранения продукта. Заморозка — одним из лучших способов сохранить вкус и полезные свойства закуски.

Можно ли замораживать квашеную капусту

Замораживать закуску однозначно можно. При этом она практически не потеряет свои полезные свойства и вкусовые характеристики.

Такой метод хранения предполагает фасовку квашеной капусты по отдельным пакетам, банкам или контейнерам — то есть ее раскладывают порционно.

Аргументы за и против

Как и у других способов хранения, у заморозки есть свои достоинства и недостатки. Основным плюсом считается сохранения полезных веществ. Главный недостаток замораживания — изменение консистенции.

Среди других плюсов заморозки выделяют следующие:

1. Полезные вещества сохраняются почти в неизменном виде.
2. Готовый продукт всегда под рукой.
3. Длительный срок хранения — до 8 месяцев.
4. После быстрой разморозки капуста сразу готова к использованию.

Недостатки такого способа хранения:

1. Размороженная капуста плохо подходит для приготовления салатов, так как она становится более мягкой.
2. Ухудшается внешний вид продукта.
3. Исчезает характерный хруст.
4. Заготовка занимает много свободного места в морозилке или в морозильной камере.
5. Уменьшается количество витамина C.

Как поменяется состав и консистенция

После заморозки в продукте снижается концентрация витамина C, хотя полезные кислоты сохраняются. По этой причине заморозку используют в качестве крайней меры.

Используют продукт для приготовления блюд или употребляют в пищу в течение первых нескольких часов после разморозки. Овощ сохраняет хруст первые 3-4 часа, после чего становится мягкой.

Если употребить продукт сразу не получилось, повторно замораживать закуску крайне не рекомендуется — она потеряет большую часть полезных веществ и станет невкусной.

Как правильно заморозить

Холодильник хорошо подходит для хранения квашеной капусты, так как в нем легко поддерживать требуемую температуру. Некоторые хозяйки замораживают продукт на холодном балконе, но в этом случае все зависит от погодных условий.

Перед отправкой в морозилку капусту раскладывают по банкам подходящего размера, утрамбовывают и закрывают крышками. Также часто используют для этой цели пластиковые контейнеры или пакеты, так как для банок не всегда найдется место в морозильной камере.

Основные правила заморозки в пакетах:

1. Капуста хранят без рассола для экономии места. Также при прорыве пакета жидкость не протечет.
2. Рассол обязательно сохраняют. После оттаивания им заливают капусту для возвращения витаминов и нежного вкуса продукта. Рассол сливают в пластиковую бутылку, которую плотно закручивают и ставят в холодильник.
3. Пакеты для заморозки выбирают только плотные. Тонкие для этих целей не подходят.

Желательно замораживать продукт в два этапа. Сначала ее раскладывают на плоской поверхности (например, на разделочной доске) и отправляют на пару часов в холодильник. Затем расфасовывают порционно по небольшим пакетам, эти пакеты складывают в большой пакет или контейнер и отправляют в морозильную камеру.

Сроки и условия хранения

Замороженная квашеная капуста может оставаться пригодной к использованию до 8 месяцев при условии соблюдения правильной температуры хранения. Требуемая температура -18°C, то есть глубокая заморозка.

Как разморозить

В большинстве случаев квашеную капусту перед использованием размораживать не нужно. Для приготовления борща и других горячих блюд можно брать замерзшую.

Если все таки возникает необходимость в разморозке, продукт достаточно достать из морозильной камеры и переложить его в холодильник на несколько часов. После этого он будет готов к использованию.

Как применять

Размороженная капуста используется так же, как и обычная. То есть ее берут для приготовления пирогов, щи, рульки, картошки и т. д. А вот салаты из размороженной капусты лучше не готовить — не будет характерного хруста.

Другие способы длительного хранения квашеной капусты в домашних условиях

Длительность хранения зависит от условий:

1. В холодильнике в закрытой таре срок годности составляет 3 месяца. В открытой банке — до 12 дней.
2. При комнатной температуре продукт пригоден к употреблению не более 3 суток.
3. В погребе или на застекленном балконе при температуре от 0 до +5°C, капуста хранится 4-5 месяцев.

Удобно хранить квашеную капусту в банках, так как такая тара не требует много места. Основное условие для увеличения срока годности продукта — мытье и стерилизация банок. Благодаря этой процедуре патогенная микрофлора уничтожается, а именно это — наиболее частая причина закисания заготовок.

При хранении в банках капусту полностью покрывают рассолом, а сверху наливают около 5 мм подсолнечного масла. Банки закрывают крышками и отправляют в самое прохладное место в квартире. Так заготовки хранятся более месяца.

Влияет ли замораживание на вкус и питательность капусты после соления

Почему квашеная капуста получается слишком соленой? Рассмотрим самые распространенные ситуации.
Одна из основных причин пересола квашеной капусты в том, что при приготовлении используется неподходящая соль. Если в рецепте указана каменная соль крупного помола, нужно брать именно ее. Не все виды соли имеют одинаковую интенсивность вкуса. Например, мелкая выварочная соль «Экстра» более соленая. Что делать, если хозяйка все-таки пересолила капусту?

1. Разбавьте рассол водой. Этот способ подойдет для капусты, которую заквашивают в небольших емкостях. Как только капуста даст сок, попробуйте рассол. Если соли много, отлейте необходимое количество жидкости и замените ее на кипяченую воду комнатной температуры. Хорошо встряхните банку или кастрюлю с капустой, чтобы разведенный рассол равномерно распределился.
2. Сырое яйцо . Этот метод можно использовать, когда капуста полностью готова, но оказалась соленой. Разбейте сырое куриное яйцо в марлю, сложенную вдвое, сохранив желток целым. Опустите марлю с яйцом на 15 минут в капусту. Сырое яйцо частично вытянет из заготовки лишнюю соль. Будьте аккуратны: главное, чтобы яйцо не вытекло из марли.

Соблюдайте рецептуру квашения капусты и используйте мерную посуду. Тогда закуска получится в меру соленой и вам не придется исправлять свои ошибки. Но даже если удалить лишнюю соль не удалось, не торопитесь выбрасывать капусту. Попробуйте приготовить щи или потушить ее с другими овощами без добавления соли.

Иногда готовая капуста может горчить. Чтобы этого избежать, необходимо 3–4 раза в день прокалывать ее деревянной палочкой. Это нужно для того, чтобы выпустить газ, который образуется в ходе квашения.

Какой метод соления наиболее подходит для замороженной капусты

Существует много рецептов закваски подмороженных кочанов. Предлагаем самые популярные и простые в приготовлении.

При использовании любого рецепта придерживаются общих правил:

• для засолки сажают/покупают поздние сорта;
• выбирают упругие кочаны, без трещин, повреждений и следов гнили;
• не используют йодированную соль – она еще больше размягчит овощи;
• не квасят в алюминиевой посуде – под воздействием кислоты она выделяет вредные для организма вещества.

Хозяйки иногда интересуются, нужно ли специально подмораживать капусту перед засолкой. Такая процедура не улучшит вкус готового продукта и негативно отразится на его характеристиках: капуста получится не хрустящей, скользкой, мягкой.

Простой посол

Для простого посола понадобится 3 кг капусты, 90 г моркови и 3 ст. л. соли.

Способ приготовления:

1. Шинкуют кочаны.
2. Трут морковь на крупной терке.
3. Смешивают овощи и добавляют соль.
4. Мнут смесь руками до выделения сока.
5. После выделения сока складывают овощи в банки.
6. Накрывают марлей и оставляют в теплом месте на три дня. Заготовку два раза в день протыкают, чтобы выходили газы.
7. Переносят готовый продукт в холодильник или погреб.

С овощами

Для закваски с овощами понадобится:

• 1 кг белокочанной капусты;
• 1 кг огурцов;
• 1 кг сладкого перца;
• 1 кг помидоров;
• 2 кг моркови;
• 1 стручок горького перца;
• 0,5 кг зеленого лука;
• 6 ст. л. соли.

Приготовление:

1. Шинкуют капусту.
2. Трут морковь на крупной терке.
3. Огурцы разрезают вдоль на 4 части, а помидоры пополам.
4. Удаляют семена у горького перца.
5. Все смешивают, солят и раскладывают в банки.
6. Придавливают сверху грузом и оставляют на неделю при комнатной температуре.
7. Готовую капусту ставят в прохладное место на хранение.

С пряностями

Понадобится: 4 кг капусты, 120 г моркови, тмин (по вкусу), лавровый лист (по вкусу), душистый перец (по вкусу), 100 г пищевой соли.

Как готовят:

1. Шинкуют кочаны и добавляют тертую морковь.
2. Мнут смесь, перемешивают и солят.
3. Дно посуды устилают листьями и выкладывают овощную смесь.
4. Добавляют пряности и плотно утрамбовывают.
5. Придавливают грузом. Следят, чтобы рассол всегда покрывал капусту.
6. Помещают емкость в теплое место на 6-7 дней.
7. Готовый продукт хранят в погребе или холодильнике.

С сахаром

Берут 3 кг капусты, 90 г моркови, 3 ст. л. соли и 1 ч. л. сахара.

Приготовление:

1. Шинкуют капусту и добавляют тертую морковь.
2. Все перемешивают, добавляют соль и сахар. Мнут смесь руками.
3. Перекладывают смесь в банки. Сверху придавливают грузом и ставят в теплое место на трое суток. Заготовка будет иметь кисло-сладкий вкус.

Какие особенности нужно учитывать при солении замороженной капусты

Универсальность тушеной капусты бесспорна: это и классический гарнир, и самостоятельное, полновесное блюдо. Ее можно приготовить сотнями разных способов. В традиционном рецепте используются репчатый лук и морковь. Их следует измельчить и обжарить на растительном масле вместе с томатной пастой. Затем высыпать в сковороду нашинкованную капусту. Посолить, влить небольшое количество жидкости, тушить все это до готовности. А для разнообразия, выразительного вкуса, аппетитного аромата, мягкости и сочности можно добавлять различные приправы, мясные продукты, овощи, крупы и другие продукты.

Специи, добавление которых сделает тушеную капусту вкуснее

В «голом» виде тушеная капуста получается достаточно пресной. Чтобы получилось более вкусно, в нее добавляют различные пряности, специи, универсальные приправы. Кратко познакомимся с самыми распространенными.

Лавровый лист

Содержит множество полезных и ароматических веществ. Класть пряный лавровый лист в тушеную капусту следует сразу после обжаривания овощей. А в конце приготовления его нужно извлечь, чтобы не было излишней горечи. Для получения более мягкого вкуса несколько листиков лавра заваривают кипятком и выливают получившийся настой в процессе готовки вместо простой воды. Также можно использовать лаврушку в порошке.

Все разновидности перца

Хорошо вместе с капустой «чувствует себя» и перец – черный, розовый, белый, душистый. Он «отвечает» за остроту, насыщенный аромат. Для усиления вкуса горошины советуют перемалывать непосредственно перед добавлением.

Паприка

Паприка – сладкая, острая, копченая. Она поделится с тушеной капустой целой гаммой запахов, улучшит ее цвет. Ее рекомендуется растворить в небольшом количестве жидкости или смешать с томатным соком перед тем, как отправить в блюдо.

Тмин

Традиционно используется в немецкой кухне. Он отличается теплым, сладковатым, перечным запахом, небольшой остротой. Слегка напоминает анис или фенхель. Тмин добавляют не только для вкуса, но и чтобы не пучил живот после употребления капусты. В блюдо его высыпают за 20-25 минут до конца тушения.

Кориандр

Делает от природы пресную тушеную капусту насыщеннее и вкуснее. В процессе ее готовки можно добавить семена кинзы целиком или перемолоть их в ступке. Кроме всего прочего, кориандр возбуждает аппетит, обладает противоглистными и болеутоляющими свойствами.

Базилик

Это растение с очень сильным ароматом, чуть острое и терпкое на вкус. Приправлять капусту можно как свежими листьями (в завершающей стадии тушения), так и базиликом в сушеном молотом виде (за 15 минут до конца готовки).

Розмарин

Еще одна специя, которая отлично дополняет капусту, придает ей легкий хвойный аромат. Розмарин благоприятно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, борется с микробами, обладает вяжущим действием. При тушении можно класть в капусту свежие веточки растения либо сушеные перемолотые листья. Добавлять рекомендуется понемногу, поскольку аромат у розмарина очень интенсивный.

Адыгейская соль

Это целый «букет» пряных трав и специй, смешанных с солью. Сочетание множества запахов превратит обычную тушеную капусту в аппетитный, безумно вкусный, изысканный гарнир. Использовать этот вид соли можно вместо обычной. Другие приправы в этом случае можно не добавлять.

Чеснок

Чесночные зубчики в свежем виде (нарезанные или пропущенные через пресс), добавляются к уже практически готовой капусте. А вот сушеный чеснок класть в блюдо нужно немного раньше. Так его аромат успеет раскрыться в полной мере.

Можно ли добавлять специи или другие ингредиенты к замороженной капусте при солении

Для того, чтобы квашеная была вкусной и хрустящей, а также долго хранилась и снабжала организм всем спектром полезных веществ, которые в ней содержатся, ни при каких условиях не нужно использовать йодированную соль при ее засолке.

Несмотря на то, что засолка капусты на зиму — процесс нехитрый, важным условием его успеха является правильный выбор соли. В настоящее время магазины продают соль с различными витаминами и травами, поэтому внимательно изучайте упаковку — ведь для засолки капусты подходит только каменная или морская соль без каких-либо добавок.

Йодированная соль, несомненно, является полезным продуктом, однако она определенно не подходит для засолки капусты. Следует помнить, что для ферментации капусты нужна молочнокислая бактерия — именно она заквашивает капусту, делает ее хрустящей и кисловатой на вкус, позволяет храниться долго.

Йод же замедляет процесс ферментации, поэтому, если ферментировать (квасить или солить) капусту йодированной солью, ничего хорошего из этого не выйдет — на выходе у вас может получиться невкусная, мягкая и не хрусткая капуста, которая не простоит долго даже в холодильнике.

По поводу того, насколько целесообразно солить капусту морской солью, в среде профессионалов и общественников есть разные мнения. Одни эксперты убеждают, что за счет высокого содержания в продукте йода, в результате квашения получится не вкусная с приятным хрустом капуста, а лишенная всяческих вкусовых качеств мягкая масса. Другие же специалисты уверяют, что морская соль способна обогатить любое блюдо полезными для здоровья элементами, и никак не портит их вкус. Попробуем детально разобраться в этом важном вопросе.

Многие из нас любят квашеную капусту, но не все знают, как правильно засолить ее. В этом тексте мы рассмотрим, какие специи и ингредиенты можно добавлять к замороженной капусте при солении, а также почему йодированная соль не подходит для засолки капусты.

Выбор соли

Для засолки капусты нужна только каменная или морская соль без добавок. Йодированная соль, несмотря на ее пользу, не подходит для засолки капусты. Она может замедлить процесс ферментации, что может привести к получению мягкой и не хрусткой капусты.

Добавление специй и ингредиентов

Многие люди добавляют специи и ингредиенты к замороженной капусте при солении, чтобы придать ей более интересный вкус. Однако, важно помнить, что некоторые специи могут помешать процесс ферментации. Поэтому, если вы решили добавить специи, выберите те, которые не содержат йода.

Некоторые из популярных добавок, которые можно использовать, включают:

• Лавровый лист
• Гвоздика
• Корица
• Мускатный орех

Однако, перед добавлением любых ингредиентов, убедитесь, что они не содержат йода.

Есть ли рекомендации по количеству соли при солении замороженной капусты

Морковку моем, чистим и натираем на крупной терке. С капусты снимаем верхние листья. Шинкуем так, как больше нравится.

Смешиваем овощи и немного мнем их вместе с солью, чтобы выделился сок. На дно чисто вымытого бачка нужно постелить несколько капустных листов и бросить горошинки черного перца.

Укладываем массу из капусты и моркови послойно, плотно ее утрамбовывая. Слои перекладываем зонтиками укропа и перцем, щедро присыпаем сахаром.

Сверху надо положить еще несколько больших листьев и прижать капусту кружком. На него устанавливается камень.

Уже через пару часов на поверхности должен появиться сок.

В течение нескольких суток заготовка будет бродить. Ее необходимо прокалывать деревянной палочкой до самого дна по три раза за день. Таким образом выводят скапливающиеся в толще заготовки газы.

Пока брожение не станет менее активным, капусту держат в теплом помещении. Затем ее выносят на мороз. Хорошо, если в это время температура на улице уже опустится ниже нуля.

В качестве места хранения подойдет открытая лоджия или какая-либо пристройка дачного дома, например, терраса. Можно перенести бачок и в погреб, если там достаточно холодно.

Смысл такого хранения в том, что капуста замораживается и сохраняет таким образом все полезные вещества. Процессы брожения прекращаются, овощи остаются хрустящими и достаточно твердыми.

Если вы сделали заготовку в конце сентября и на улице еще тепло, можно заморозить капусту в полиэтиленовых пакетах и хранить ее в морозильной камере.

Вкусовые качества такого продукта не уступят бочковому.

При необходимости один мешочек извлекается и размораживается при комнатной температуре. Можно заранее переложить заготовку на нижнюю полку холодильника, чтобы процесс проходил постепенно.

Квашеная капуста содержит витамины A, B, C, K, U, йод, пектины, молочную кислоту, а также магний, кальций и цинк. Продукт считается натуральным антиоксидантом. Супермодель Хайди Клум, блистающая на подиуме и телевизионном экране не один десяток лет, каждое утро начинает со стакана рассола от квашеной капусты.

Сколько времени требуется для соления замороженной капусты

Классический рецепт квашеной капусты прост и не требует специальных навыков. Но даже у опытных хозяек иногда случаются казусы: продукт темнеет, приобретает неприятный запах и осклизлость. Это говорит о нарушении технологии приготовления, так как заквашивание – сложный химический процесс. Какие ошибки приводят к сбою и как избежать плачевных результатов – читайте далее.

Что будет, если недосолить капусту при закваске

Квашение происходит в результате молочнокислого брожения. Лактобактерии преобразуют содержащийся в овощах сахар в молочную кислоту, а та активизирует витамины и препятствует размножению гнилостных бактерий. Для запуска этой химической реакции соль – не обязательный ингредиент. Есть рецепты бессолевой квашеной капусты, но к такому блюду надо привыкнуть.

Внимание. При добавлении в нашинкованные овощи соль исполняет роль катализатора в реакции брожения. Она вызывает плазмолиз клеток и способствует усиленному выделению сока – образуется рассол, в котором размножаются лактобактерии и другие микроорганизмы. В бессолевых рецептах роль питательного раствора исполняет вода, добавленная в заготовку.

При соблюдении технологии на второй день рассол должен полностью покрывать овощи. По мере его испарения количество бактерий увеличивается. Остатки соли и образуемая лактобактериями молочная кислота подавляют рост других патогенных микроорганизмов – в результате продукт не гниет, а консервируется.

Важно. При недостатке соли образуется мало рассола — оставшаяся без него капуста засохнет или протухнет.

Можно ли досолить позже

Заготовку досаливают до начала процесса брожения, то есть до появления пены и пузырьков. Добавленная позже соль блокирует рост лактобактерий. В итоге капуста не заквашивается.

Досаливают одним из двух способов:

• добавляют соль и тщательно перемешивают;
• доливают готовый рассол комнатной температуры: на 1 л воды по 1 ст. л. соли и сахара.

Если досаливать поздно, увеличивают гнет, чтобы выделялось больше сока. Или используют эту капусту для первых и вторых блюд, а для салатов заквашивают новую партию.

Самые распространенные ошибки при квашении капусты и их последствия

Недосол – одна из причин, почему блюдо не получается. К печальному результату приводят и другие распространенные ошибки.

Выбирают не подходящий для квашения сорт капусты

Чтобы запустить процесс брожения, нужны полисахариды. В молодой капусте и в кочанах поздних сортов их недостаточно. И часто такая заготовка не заквашивается, а засыхает или гниет.

Справка. Поздние сорта капусты накапливают полисахариды по мере хранения, поэтому их берут для квашения не ранее декабря.

Не используют гнет или выбирают легкий гнет

Гнет кладут, чтобы капуста выделила больше сока для рассола. Другое его назначение: уменьшить количество воздуха, в котором живут вредные бактерии. Без гнета продукт может испортится.

Не выдерживают температурный режим и время брожения

Заквашивание проходит в три этапа:

1. Размножение лактобактерий: при температуре от +17°С до +24°С в течение 2-3 дней. Рассол мутнеет, на поверхности появляются пена и пузырьки газов.
2. Образование молочной кислоты: 5-7 дней при температуре до +20°С. Она подавляет рост микроорганизмов, и по окончании брожения из капусты не выделяются газы.
3. Дображивание: в холодильнике в течение нескольких месяцев. В теплом месте разрастается плесень, и блюдо портится.

По причине передерживания на первом этапе в капусте образуется прозрачная слизь – результат размножения лактобактерий.

Важно. Превышение температуры на этапе брожения приводит к росту вредных бактерий и грибов. Капуста темнеет и становится несъедобной.

Если продукт убрать в холодильник до завершения брожения, он будет иметь неприятный запах молочной кислоты.

Используют не подходящую для квашения посуду

Молочная кислота вступает в химическую реакцию с металлической посудой . От образовавшегося окисла капуста темнеет.

Не выпускают газы из продукта в процессе заквашивания

Газы – результат активного размножения бактерий. Капуста из-за них приобретает горький вкус.

Используется йодированная соль

Йод – активный химический элемент — под его воздействием капуста темнеет и размягчается.

Как понять, что что-то пошло не так – признаки неверного приготовления

Понять, удалась ли заготовка, можно по внешним признакам и по вкусу.

Какие ошибки следует избегать при солении замороженной капусты

У разных хозяек мнения о том, можно ли заквашивать замороженную капусту, могут кардинально отличаться. Одни говорят, что подмороженный овощ уже нельзя использовать для засолки. Они считают, что такая капуста, если ее заквасить, получится слишком мягкой и не будет хрустеть. У других же иное мнение по этому поводу.

Многое в пригодности такой капусты для дальнейшей засолки зависит от состояния кочана после размораживания. Важным моментом является и то, как долго овощ находился в замороженном состоянии. А иногда бывает, что подмороженными оказываются только верхние листья кочана. В этом случае достаточно лишь их убрать и использовать остальную капусту для переработки.

Капусту, предназначенную для засолки, многие хозяйки часто не убирают с грядки до последнего. Для квашения используют поздние сорта. Они являются холодостойкими и неплохо выдерживают заморозки до -5 градусов. Погода часто бывает непредсказуемой, и можно столкнуться с тем, что кочаны прямо на корню замерзают.

Срезать их замерзшими не стоит. Лучше немного подождать, ведь возможно, что на следующий день будет плюсовая температура, и кочаны оттают. При непродолжительном замораживании на корню с ними обычно ничего страшного не происходит, и они полностью восстанавливаются в своей структуре. А уже оттаявшую и подсохшую капусту можно будет срезать, убрать поврежденные листья и использовать для дальнейшей переработки.

Совет. Убрав с грядки капусту, которая уже замораживалась на корню, лучше не откладывать переработку овоща на долгий срок, а заквасить ее сразу же.

Иногда бывает, что сложенные на веранде или балконе кочаны, предназначенные для дальнейшей переработки, хозяйки не успевают засолить. Если с наступлением холодов эта капуста заморозилась, не стоит сразу вносить ее в теплое помещение. Размораживать кочаны лучше постепенно в прохладном месте. Когда они оттают, возможно, что капуста останется прежней по структуре или только чуть мягче, чем свежая.

Подмерзшая капуста не будет достаточно хрустящей после засолки

Бывает, что подмороженными оказываются только верхние листья кочана. Достаточно снять их и использовать остальное для квашения. Но кочан может быть промороженным и полностью. Нужно убрать поврежденные и подвергшиеся гнили листья, вырезать или высверлить кочерыжку, после чего эту капусту можно заквасить. Если же капустные листья после размораживания слишком дряблые, лучше их использовать для текущего приготовления блюд, а не для засолки.

Предлагаем ознакомиться Как обрабатывать семена фитоспорином

Заквасить капусту, бывшую замороженной, можно так же, как и обычную свежую:

• целыми кочанами;
• половинками или четвертинками кочанов;
• нашинкованную с различными добавками или без таковых.

Подмороженная капуста часто заквашивается даже быстрее, чем свежая. На 10 кг овоща берут 200-250 г соли. Если выделяемого в процессе сквашивания сока промороженной капусты недостаточно, можно добавить немного подсоленной воды.

Замороженная капуста вполне еще может подойти для заквашивания. Конечно, это возможно, если она не стала слишком дряблой, а процессы гниения не затронули весь кочан. В качестве самостоятельного блюда такая квашеная капуста будет уже не так хороша, но для приготовления первых и вторых блюд подойдет.

Мнения специалистов на счет того, пригодна ли для засолки замороженная капуста разнятся. Одни считают, что мерзлый овощ не подойдет для засолки. Другие утверждают, что такая капуста будет мягкой, но вкусной, если овощ правильно засолить. Конечно, хрустящей капуста уже не будет. Но такой продукт прекрасно дополнит любое блюдо, например, борщ, щи или винегрет.

Капуста

При этом вкусовые качества угощения будут зависеть от того, как долго овощ находился в замороженном состоянии. Если кочаны подмерзли при резких заморозках, возможно, испорчены при этом лишь верхние листочки, а внутри овощ остался пригодным для приготовления.

Внимание! Для засолки подходят капустные листы, которые подверглись одноразовому замораживанию. Если овощ ранее уже подвергался размораживанию, использовать его для квашения не стоит. Продукт теряет свою полезность, плотную структуру листов, вкусовые качества и внутри могут развиться гнилостные процессы.

Замороженные кочаны квасят, солят и используют для приготовления различных блюд: борщей, щей, тушат с колбасками или делают начинку с яйцом для пирогов.

Для свежих салатов и длительного хранения такой овощ не годится.