Секреты настоящего грибника: как безошибочно определить качественный белый гриб

Секреты настоящего грибника: как безошибочно определить качественный белый гриб

Вопреки распространенному мнению, спутать белый гриб с ядовитыми двойниками действительно можно, несмотря на то, что боровики существенно отличаются от других видов. И хотя у белого всего два двойника и они редко приводят к летальному исходу, все же необходимо знать, как отличить белый гриб от ложного двойника.

В этой статье мы рассмотрим характерные особенности настоящих белых грибов, а также рассмотрим его самых распространенных двойников с внешними особенностями и фото, которые помогут точно определить съедобность. Пользуясь нашими советами, вы сможете избежать опасности отравления и не положите ядовитый гриб в корзинку.

Как отличить белый гриб

Белый гриб считается самой ценной находкой для любого грибника, ведь боровики хороши в любом виде. Они сохраняют свой вкус и неповторимый аромат жареными, отварными, маринованными и сушеными.

Существует несколько съедобных видов. У каждого их них есть свои особенности, но все виды объединяют некоторые общие качества, которые помогут быстро отличить съедобный экземпляр от ядовитого. Во-первых, мякоть хорошего экземпляра отличается приятным характерным запахом, либо вовсе лишена аромата. Во-вторых, боровики не меняют цвет мякоти при надломе или срезе (рисунок 1).

Примечание: Исключением из правил считается только польский, который внешне очень похож на обычный белый, но при срезе или надавливании мякоть быстро синеет.

Кроме того, у всех съедобный боровиков есть характерный оттенок трубчатого слоя (внутренней стороны шляпки). Она должна быть белой, желтоватой или оливковой. Любые другие оттенки свидетельствуют о том, что перед вами ядовитый экземпляр.

Поскольку у белого всего два двойника – желчный и сатанинский, мы рассмотрим особенности этих видов более детально, а их фото помогут точно идентифицировать гриб еще во время сбора. Так вы убережете себя и своих близких от пищевого отравления.

Желчный или ложный белый гриб: описание и фото

Народное название вида – горчак, наиболее точно определяет его основную особенность. Дело в том, что его мякоть настолько горькая, что горчак не поедают лесные животные и даже насекомые. Да и человек вряд ли сможет случайно съесть желчный гриб, ведь после термической обработки его горечь только усиливается.

Примечание: Некоторые грибники утверждают, что после длительного вымачивания (порядка 12 часов) неприятный горький вкус уходит и его вполне можно употреблять в пищу. Однако мы не советуем проводить такие эксперименты, так как по последним данным, даже после вымачивания в мякоти остаются токсины, которые могут вызвать серьезные повреждения печени.

Связанные вопросы и ответы:

Какие характеристики должны быть у настоящего белого гриба

Белый гриб – общепринятое название для нескольких видов грибов, различающихся, в основном, местом роста: в светлых лиственных лесах, или берёзовых, или дубовых, или хвойных. И, конечно, у них есть некоторые отличия во внешнем виде.

Белый гриб высоко ценится за прекрасные вкусовые качества. В кулинарных книгах разных народов можно найти множество рецептов блюд с белым грибом. Это первые и вторые люда, закуски и салаты. Белый гриб можно заготавливать впрок: сушить, солить, мариновать. В разных регионах у него есть собственные местечковые названия, как, например, широко известное «Боровик» и куда менее известные общерусские и местные названия:

• ба́бка (смоленский)
• бе́бик (ярославский, ростовский)
• белеви́к (Средний Урал)
• бойки (новгородский)
• боровик – во многих говорах, иногда означает другие грибы сосновых лесов – подберёзовики (енисейский), подосиновики (тверской, вологодский), рыжики (вятский, олонецкий, каргопольский)
• глуха́рь (тверской, владимирский)
• дорогой гриб (саратовский, пензенский)
• желтяк – старый белый гриб (новгородский, череповецкий, пермский)
• ковы́л (саратовский)
• коновя́ш , коновя́тик — старый белый гриб (новгородский)
• коро́вка (во многих говорах)
• коро́ва́тик (вологодский, новгородский, череповецкий)
• коро́вятник (ярославский, ростовский)
• коро́вик (тверской, владимирский, кашинский)
• коро́вник (новгородский, череповецкий, владимирский)
• коровья́к (псковский, петербургский)
• коровя́к (костромской, пермский, архангельский и др.)
• медве́жник, медве́жаник (олонецкий, тверской, весьегонский)
• пан (вологодский, пошехонский, ярославский)
• подкоровник (тверской, старицкий)
• правдивый (полесский, зап. Белоруссия)

Такое количество имён говорит об известности белого гриба, его собираемости и узнаваемости, а так же народного признания. Белый гриб широко известен по всему миру. Он высоко ценился ещё в Древнем Риме. Белый гриб считается благородным представителем боровиков и обладает высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью: в 100 г – 37 ккал, 3,7 г белков, 1,7 жиров, 1,1 углеводов, 89 г воды и 3,2 г пищевых волокон. Обладает целым рядом полезных свойств: содержание витаминов A, C, D и E; диетичность благодаря низкой калорийности; стимулирование секреции пищеварительных желез; противомикробный и антиоксидантный эффект; иммуномодулирующее и тонизирующее действие; профилактика онкологических заболеваний. Но несмотря на множество достоинств, употребление белого гриба может иметь и недостатки: он трудно усваивается из-за содержащегося в составе хитина (в свежем грибе); возможна аллергическая реакция; возможны нарушения пищеварения (из-за плохо очищенного или перезревшего гриба).
Белые грибы могут достигать гигантский размеров. Есть множество описанных случаев находок красавцев-великанов, при этом не перезревших и вполне пригодных к употреблению.

Несмотря на высокую узнаваемость белого гриба, его всё же, по неопытности, можно спутать с ядовитым Жёлчным грибом , его ещё называют Ложный белый гриб . Будьте осторожны!

Настоящим Белым грибом принято называть Boletus edulis – гриб из рода Боровик (лат. Boletus) , семейства Болетовые (лат. Boletaceae) .

В нашем разделе представлены основные виды грибов, которые у нас исторически принято называть Белыми грибами, а также похожие на них съедобные или опасные двойники.

Какие признаки указывают на то, что гриб может быть ложным

Если вы начинающий грибник, то еще до похода в лес необходимо как следует подготовиться. Чтобы в корзинку попали только съедобные грибы , нужно выяснить, как они выглядят. Изучать их внешний вид и отличительные особенности лучше не по иллюстрациям, а желательно увидеть их в реальности. Сходите на «тихую охоту» в сопровождении опытного грибника, который наглядно продемонстрирует вам съедобные грибы. Обращайте внимание не только на внешний вид грибов, но и место, где они растут.

Существует много народных способов проверки грибов на содержание ядовитых веществ. Не все эти методы являются безопасными для здоровья человека. Особенно это касается вариантов, где необходимо употреблять в пищу продукт в сыром виде. Наиболее грамотно и безопасно можно выявить съедобные грибы на основе отличительных характерных признаков.

Как определить ядовитый гриб.

vosadu-li-vogorode.ru

Грибник с 20-летним стажем Надежда Новикова рекомендует быть внимательными при сборе грибов и обращать внимание на их внешний вид.

Изучите внутреннюю сторону грибной шляпки. По внешнему виду можно определить ее строение. Грибы, непригодные в пищу, часто имеют пластинчатое строение шляпки, съедобные — трубчатое.

Отличительные особенности нижней части гриба также могут свидетельствовать о содержании в нем ядовитых веществ. У поганок всех видов в нижней части ножки есть небольшое утолщение.

Если на ножке есть «юбочка», расположенная ближе к шляпке, этот гриб тоже нельзя употреблять в пищу.

Помимо того, что грибы можно собирать в лесу, их еще можно вырастить самостоятельно на приусадебном участке. «Для меня основной запас грибов составляют опята из леса. У себя же выращиваю вешенку устричную, чтобы грибы всегда были под рукой», — пишет опытный садовод-огородник и редактор газеты «Ваши 6 соток» Андрей Туманов .

Какие опасности могут подстерегать неподготовленного грибника при сборе ложных белых грибов

Лесной оборотень

- Неискушённые грибники часто принимают этот ядовитый гриб за съедобные шампиньоны, зонтики, сыроежки или опята, - говорит наш эксперт. - Внешнее сходство и вправду велико. Но отличить бледную поганку от съедобных грибов всё же возможно. Если присмотреться, можно увидеть «юбочку» и утолщение на конце ножки (колбочку). Поэтому собирать грибы нужно целиком. Бледная поганка - один из самых опасных среди ядовитых грибов. Отравления бледной поганкой в 50% приводят к летальному исходу.

Категорически не рекомендуется покупать шляпки грибов у незнакомых граждан на рынках. Это относится и к грибным соленьям.

- Один ядовитый грибок в банке может стать причиной отравления с летальным исходом, - предупреждает С. Мудрова.

Вас отварить?

- Ложные грибы вызывают у человека расстройство желудочно-кишечного тракта, но к летальному исходу их употребление не приводит, - поясняет эксперт. - Условно-съедобные содержат яд, который удаляется тепловой обработкой. Поэтому все пластинчатые грибы лучше отваривать, так как они содержат определённое токсичное вещество. Такие грибы нужно сначала вымачивать до 3 дней, меняя воду утром и вечером, а затем отваривать не менее 15 минут. А самые безобидные для человека - съедобные грибы: белые, подберёзовики, подосиновики, маслята, шампиньоны. Они не содержат токсичных веществ, и отваривать их не нужно.

Опасное соседство

- Не рекомендуется собирать грибы вблизи дорог, складов химических веществ и удобрений, возле промышленных предприятий, - обращает внимание эксперт.

Дело в том, что грибы имеют особенность как губка впитывать и накапливать токсины. Употребление таких грибов не вызовет острого пищевого отравления, но ущерб организму будет нанесён. А длительное их употребление приведёт даже к разрушению печени.

К столу!

Солить грибы можно тремя способами - сухим (это метод для рыжиков и сыроежек); холодным с предварительным вымачиванием (для груздей, подгруздков, волнушек, валуев, белянок, скрипиц), а также горячим с предварительным отвариванием (для остальных съедобных грибов). Для солений подойдут чеснок, хрен, веточки укропа, листья смородины, вишни. Пикантность грибным заготовкам добавят сосновые веточки. А самые вкусные соленья получаются из груздей.

- Очень удобно морозить грибы, - советует Светлана Мудрова. - По необходимости крупные грибы нужно порезать, разложить по пакетам и отправить в морозильную камеру. Таким способом я заготавливаю лисички. Прежде чем использоватьзамороженные грибы для приготовления блюд, нужно, чтобы заготовка чуть подтаяла. Белые грибы лучше засушить. Для этого подойдёт электрическая сушилка или сетка, которая устанавливается над плитой.

Как отличить съедобный гриб от ядовитого настоящего белого гриба

Поехать в лес и найти грибы — это не все, что необходимо сделать перед их приготовлением. Даже съедобные дары леса могут оказаться вредными из-за плохого качества, а их употребление способно обернуться отравлением. Как проверить качество грибов и избежать неприятностей?

Нередко желание заготовить как можно больше грибов на зиму оказывается сильнее осторожности. Поэтому на плохое качество продукта уже не обращается внимание, хотя как раз эта деталь его заслуживает. Не следует оставлять подозрительные грибы, которые начали портиться. Что поможет правильно и без особых усилий опередить состояние гриба ?

В первую очередь расскажет о качестве запах грибов . Свежие плодовые тела источают довольно сильный аромат, но со временем он становится не таким приятным, может приобрести горьковатый привкус. На фоне гнилостного запаха сам гриб теряет последний аромат. Но даже если его совсем немного, лучше такой гриб уже не брать. Запах позволяет определить качество продукта тем людям, которые не сами отправились в лес, а предпочли приобрести собранные кем-то другим грибы. Если нечестные реализаторы решили пойти на хитрость, почистив грибы и приведя их в порядок, то как раз запах выдаст их замысел.

Далее надо посмотреть на внешний вид грибов. Хотя некоторые грибники не особо обращают на него внимание, как раз повреждения грибов могут способствовать их гниению. Продукт высокого качества не должен быть поломанным, помятым, исцарапанным . Разумеется, следует отличать природные вмятины, которые образовались под воздействием окружающей среды (например, гриб рос прямо под веткой и поэтому приобрел соответствующую форму), от тех, которые нанес человек. Однако в то же время именно повреждения позволят судить о состоянии продукта.

Благодаря разломам можно оценить качество гриба. Иногда грибники даже проверяют таким образом, был ли съеден изнутри гриб различными насекомыми . Если отломать у гриба шляпку или разрезать поперек его ножку, то можно рассмотреть его середину. Нередко зрелые грибы частично или полностью испорчены. Некоторые хозяйки стараются как-то обрезать непригодные части, но лучше этого не делать. Желательно избавиться от плохого гриба.

Гриб хорошего качества будет иметь упругие шляпку и ножку (это утверждение может не касаться отдельных видов грибов, которые по своей природе не отличаются твердостью). По этой причине особого внимания заслуживает консистенция плодовых тел. Они не должны быть дряблыми или ломкими, поскольку эти черты свойственны старому грибу, который вскоре начнет гнить. От подобного урожая лучше отказаться, иначе он может рассыпаться еще в емкости и испортить своих соседей.

Молодые и свежие грибы отличаются сочной, довольно плотной мякотью . Если гриб стал жестким, значит, он неправильно хранился (скорее всего был не соблюден температурный режим). Проверить эти характеристики можно с помощью спички. Достаточно проткнуть ею ножку и шляпку гриба. Такое повреждение будет практически незаметным, из-за чего продавцы идут навстречу покупателям и соглашаются протестировать продукт.

Отбор плохих грибов лучше делать во время их чистки . Чтобы приготовить грибы, их придется очистить от земли и листьев . Это позволит и дольше их сохранить. Дело в том, что именно под такими загрязнениями грибы начинают портиться быстрее.

После этого грибы можно помыть, избавив от грязи. Однако после этой процедуры они смогут пролежать совсем немного. Чтобы их качество не снизилось, следует сразу приступить к их заготовке .

Стоит помнить, что даже почищенные, но не помытые грибы имеют свойство быстро портиться, поэтому их надо поспешить заготовить согласно выбранному рецепту. Не стоит хранить продукт без обработки более 10 часов .

Можно ли определить качество гриба по его внешнему виду

Самым ценным и вкусным деликатесом считается боровик или белый гриб. И многие грибники, охотясь за ним, сами того не подозревая, собирают в корзину со съедобными грибами ложные белые, которые очень похожи на боровики.

Ложный белый гриб, его ещё называют желчный - считается несъедобным. Он не ядовит, но всё же токсичен и может привести к отравлению организма. Как всё-таки отличить ложный белый от настоящего? Давайте поговорим об этом подробнее.

Как отличить ложный белый гриб

Ложный белый гриб или горчак (его народное название) может перепутать с боровиком даже самый опытный грибник. Поэтому нужно научиться хорошо их различать (рисунок 1).

Вот основные отличия по внешнему виду:

1. Мякоть горчака розового цвета, очень горькая на вкус. Поэтому, если всего хоть один экземпляр попадет в приготовленное блюдо, к сожалению, ваш кулинарный шедевр будет испорчен, так как его никто не сможет есть из-за горечи. Некоторые грибники, чтобы проверить достоверность гриба, когда сомневаются, прямо в лесу пробуют мякоть на вкус кончиком языка. Но это опасный способ, не забудьте потом сплюнуть и прополоскать ротовую полость водой.
2. Бурая шляпка после дождя становится немного липкой.
3. Ножка желчного вида телесного цвета, расширенная книзу, имеет красивый узор, как-будто ажурная.
4. Запах неприятный, похож на гниющий лук. Молодые же особи этого вида запаха не имеют.
5. Его не едят черви, животные и насекомые.

Используя эту информацию, можно с легкостью проверить найденный экземпляр прямо в лесу. Но, по приходу домой все найденные грибы тоже нужно тщательно осматривать во время чистки.

Ботаническое описание и фото

Горчак относится к несъедобным представителям рода Телопил, семейства Болетовых. В большинстве своем он симбионт. Как же он выглядит?

Примечание: Растет на деревьях и получает от них сладкий сок с углеводами, а растение в свою очередь получает микроэлементы и воду. Иногда бывает сапрофитом, селится на пнях и поваленных деревьях, уничтожая их.

Начнем описание ложного гриба с его шляпки. Она крупная, имеет форму полусферы. Чем старше гриб, тем шляпка становится более плоской, шероховатой на ощупь. Ее поверхность сухая, но при попадании влаги липнет к рукам. Цвет варьируется от светло-коричневого до темно-бурого. В диаметре вырастает от 5 до 15 см (рисунок 2).

Нижняя часть шляпки и мякоть имеют молочно-розовый цвет, в разрезе белый, но со временем приобретает красноватый оттенок. Имеет неприятный запах и горький вкус. Но, будьте осторожны, молодые представители этого вида запаха не имеют! Трубчатый слой шляпки прирастает к ножке. Споры бесцветные. Споровый порошок имеет розовый оттенок.

Существуют ли специфические запахи, которые помогут отличить настоящий белый гриб от подделки

Согласно контролю качества грибов свежие плодовые тела вешенки должны соответствовать ТУ 56 РСФСР 24 — 84 «Грибы. Вешенка обыкновенная»или стандарта РСТ УССР 1939283. Контроль качества грибов не допускает к употреблению и переработки грибы: грязные, плесени, съеденные червями, затхлые, с признаками гнили, дряблые, вялые, со следами ядохимикатов. Плодовые тела вешенки обыкновенной для употребления в свежем виде и для промышленной переработки должны соответствовать стандартам, приведенным в таблице 1.

Таблица 1 – Контроль качества грибов: органолептические, физические и биологические показатели плодовых тел вешенки обыкновенной

Наименование	Характеристика и нормы	Метод контроля
Внешний вид гриба	Плодовые ела должны быть свежими, мясистыми, чистими, прочными; сухими или природно влажными. Не допускается наличие пятен зеленого, черного, желтого и других цветов на упаковке и на самом мицелии.	Визуально
Цвет гриба	Мякоть – белая, на срезе светло – серая.	Визуально
Запах гриба	Приятный грибной, без посторонних запахов. Кислый и затхлый запах не допускается.
Размер шляпки гриба	По найбольшему поперечному диаметру не менее 4 см и не более 13 см.	Визуально, выборочно — линейкой
Размер ножки гриба	Размер по длине ножки от места крепления со шляпкой не более 10 см.	Визуально, выборочно — линейкой
Контаминация бактериями, микромицетами, дрожами	Не допускается	ГОСТ 10444.12

Согласно контролю качества грибов содержание токсичных элементов в плодовых телах вешенки регламентируется СанПиН 42 — 123 — 4089 — 86 и не должно превышать допустимых уровней, приведенных в таблице 2.

Таблица 2 – Контроль качества грибов: Допустимые уровни токсичных элементов в плодовых телах грибов рода вешенка

Согласно контролю качества грибов допустимые уровни пестицидов регламентируются медико — биологическими требованиями и санитарными нормами, установленными СанПиН 42 — 123 — 4540 — 87.Контроль качества грибов предполагает анализ радиологических показателей по ДР — 97, утвержденным Министерством здравоохранения Украины от 25.06. 97.

Какие особенности грибной массы могут свидетельствовать о качестве гриба

Грибы нужно обработать сразу после сбора. Если пока нет сил, уберите продукт в холодильник или другое прохладное место и отдохните. Но в течение двух часов нужно приступить к чистке.

Переберите грибы и еще раз убедитесь, что можете их правильно идентифицировать. Если есть малейшие сомнения в съедобности, выбрасывайте без сожаления.

Отбракуйте червивые и поврежденные грибы. В некоторых случаях продукт можно сохранить, обрезав пораженные части.

Рассортируйте грибы по виду и размеру, чтобы было проще определиться со способом приготовления или заготовки.

Удалите с поверхности гриба присохшие листья и травинки, соскоблите землю с ножки. Обработать грибы лучше всего маленьким хорошо заточенным ножом.

Очистите липкую или толстую пленку со шляпки маслят, сыроежек и некоторых других грибов. Поскоблите крупные ножки подосиновиков, подберезовиков, белых.

Совет

Чтобы очистить маслята и сыроежки от пленки, нужно погрузить их на пару минут в кипящую воду, а затем откинуть на дуршлаг.

Трубчатые грибы правильно промывать проточной водой, а не замачивать, чтобы шляпки не впитывали лишнюю воду.

Пластинчатые грибы можно замочить в воде на один-два часа, их будет легче чистить. А если обработать грибы в соленой воде, это поможет выгнать вредителей.

Грибы, предназначенные для сушки, мыть нельзя, их можно обработать влажной тряпкой.

Очищенные и промытые грибы нельзя хранить: их нужно сразу же термически обработать или убрать в сушку или заморозку.

Если никак не получается быстро обработать грибы, в редких случаях можно оставить их в холодильнике или на прохладном балконе до следующего дня в том виде, в котором собрали. Не нужно мыть и резать: любая обработка приводит к порче.

Большой сбор трудно обработать сразу. Легче делать это порциями: сначала обработать небольшую часть грибов, а остальное держать в холодильнике.