Для длительного хранения требуются определенные условия окружающей среды.
Температура
Длительную сохранность клубней обеспечивает температура в пределах +2…+4°С, которая позволяет сохранить вкус и внешний вид овощей в течение нескольких месяцев.
Снижение температуры до 0°С способствует переводу содержащегося в картофеле крахмала в сахар, и овощ приобретает сладковатый привкус. При более сильном и постоянном понижении температуры он промерзает и портится.
Потепление «пробуждает» картофель, и уже при +7°С клубни начинают прорастать .