Квашеная стручковая фасоль с чесноком и перцем. Ингредиенты для «Маринованная спаржевая фасоль "Турша" по-армянски»:

Квашеная стручковая фасоль с чесноком и перцем. Ингредиенты для «Маринованная спаржевая фасоль "Турша" по-армянски»:

• Перец красный жгучий (можно и зеленый, можно и 1шт, и 1/4шт - как кому нравится; он вам может совсем не нравиться, но здесь он быть обязан) — 0,5 шт

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Маринованная спаржевая фасоль "Турша" по-армянски»:

Итак, самыми распространенными составляющими турши являются спаржевая фасоль и баклажаны (немного отваренные). Но кроме этого, можно использовать помидоры, цветную капусту, болгарский перец, кабачки, можно и обычную капусту. Количество каждого ингредиента роли не играет, можно взять каждого овоща по 1 кг, например, или какого-то поменьше, это неважно. Фасоль для этого рецепта надо обязательно брать спаржевую, которая при созревании не образует волокна вдоль стручка; рекомендуют обычно плоскую спаржевую фасоль, но мне и с круглой пришлось по душе. Ее надо промыть, отрезать оба кончика, при желании нарезать кусочками 3-4 см, отварить в воде или на пару (недолго, минут 5, не в кашу).



Зелень (у меня это кинза, можете брать петрушку, укроп, комбинации) нарезать, чеснок мелко нарезать или раздавить, перец острый нарезать мелко, конечно, вынув семена.
Смешать эту "приправу" в мисочке.



Теперь берем стеклянную или эмалированную посуду и укладываем слоями фасоль-морковь-зелень с чесноком и перцем. На такое количество продуктов получается 2-3 слоя.



Дальше готовим рассол: растворить в воде соль, по желанию добавить туда лавровый лист, душистый перец.
Залить наше великолепие рассолом, придавить грузом (небольшим, 0,5 кг достаточно), на 1 день оставить при комнатной температуре, а потом убрать на 5 дней в холодильник.



Через положенные 6 дней турша готова. Можно ее кушать сразу же, поливая растительным маслом и посыпав нарезанным лучком, а можно слить рассол, заложить ее в стерилизованную банку и пастеризовать (банки 0,5 л - 25 мин., 1 л- 35 мин.).
Удобно для этого использовать мультиварку. После пастеризации закатать; хранить без холода не пробовала, в холодильнике стоит несколько месяцев.

Турша из стручковой фасоли. Турша, но не классическая

Классическая турша — из армянской кухни. Готовят ее из зеленой стручковой фасоли. Во всяком случае так было. Иногда добавляли морковь, но основные компоненты — фасоль, перец красный острый, чеснок. Даже не всегда зелень в рассоле использовали. На сухумском рынке были ряды, где пожилые женщины торговали туршой. На первый взгляд и не подумаешь, что такое блюдо может различаться у разных хозяек. А еще как различались! А огромная армия русскоговорящих хозяек придумала туршу сборную из различных овощей. Вот и мы с вами можем сделать необычную закуску, тем более, что приготовить ее совсем просто. Она должна понравиться тем, кто отдает предпочтение соленьям и квашеным овощам. Но фасоль мы «разбавим» разными овощами, пусть будет «турша семидачная».

Необходимые продукты

• фасоль
• сладкий перец
• цветная капуста /здесь сорт «Коза-Дереза»/ 
• капуста «Романеско»
• чеснок
• острый перец     
• горошек зеленый
• соль крупная не йодированная

Про зеленый горошек вспомнила позже, поэтому на этом фото его еще нет.В этом году я не выращивала зеленую плоскую фасоль, а остатки спаржевой фасоли сорта «Масляный король» и молодые стручки зеленого горошка вполне заменят стручки зеленой фасоли. Пусть это нарушение классического рецепта, а результат мне нравится больше.

Приготовление

Моем овощи, разбираем на части оба кочана, у фасоли убираем кончики с обеих сторон.Теперь ставим кипятить воду для дальнейшего бланширования овощей. Время для каждого овоща свое: капусту держим в кипящей воде до пяти минут, фасоль и горошек — 3-4 минуты, сладкий перец достаточно «притопить» в кипяток и вынуть. Охлаждать холодной водой овощи не надо. Чеснок и острый жгучий перец бланшировать не надо))Далее готовим рассол: в 1 литре воды растворяем 2 столовые ложки соли , даем прокипеть.Овощи складываем в банку или эмалированную кастрюлю, переслаивая их мелконарезанными острым перцем и чесноком (чеснок можно пропустить через приспособление для выдавливания). Количество чеснока и перца — на усмотрение и вкус повара. Заливаем содержимое банки остывшим рассолом, желательно положить небольшой гнет, чтобы овощи были покрыты жидкостью. Крышкой плотно закрывать не стоит, достаточно положить салфетку.Ждем 3 дня. Температура комнатная. Через три дня рассол приобретет такой вид:Подается с растительным маслом и зеленью. По мере необходимости делаем новую порцию… В классической турше из приправ только острый перец и чеснок, но можно класть и лавровый лист, и перец душистый, и сельдерей, и укроп. Варианты на любой вкус! Можно добавлять лук репчатый и укроп в уже приготовленную туршу, полив блюдо маслом.

Источник: https://dachnayazhizn.info/novosti/tursha-iz-fasoli-na-zimu-ingredienty

Квашеная турша на зиму. Как правильно квасить?

Понятно, что наука всё-таки добралась до процесса квашения, препарировала, разложила его на составляющие, и на уровне современных исследований объяснила, почему для получения вкусного и полезного продукта надо соблюдать определённые правила.

Процессы молочнокислого брожения обеспечиваются тем набором микроорганизмов, который находится на поверхности сорванного овоща, листа, ягоды или фрукта. Вот почему в народных рецептах рекомендуется промывать всё это родниковой водой – от неё микроорганизмы не скончаются. А вот хлорированная сильно уменьшит их численность, причём неравномерно, и процесс может свернуть не туда, куда нужно.

Микроорганизмы, сидящие, например, на огурце, разнообразны и далеко не все полезны: гнилостные и маслянокислые бактерии способны совершенно испортить вкус квашения. Но они размножаются только при доступе кислорода. Замачивание огурцов часов на 8 в чистой воде способно сильно поумерить их амбиции.

Соль в процессе квашения не выполняет роль консерванта, она «вытягивает» растворённые в клеточном соке растения вещества, в том числе сахара, и они переходят в рассол, обеспечивая питанием всю голодную свору сидящих там бактерий. К тому же соль уже в концентрации 2,2% ограничивает деятельность гнилостных микроорганизмов . А вот концентрация выше 2,5% ухудшает вкус готового квашения.

Именно рассол (жидкость) и является основой для бурного развития молочнокислых бактерий. Молочнокислым бактериям нужно отсутствие кислорода, поэтому процесс накопления молочной кислоты и торможение деятельности ненужных бактерий правильно идёт, когда продукт погружён в рассол.

Тут есть простор для творчества: если капусту, например, солить «сухим» способом, то до момента покрытия её рассолом там будут развиваться микроорганизмы, которым для размножения нужен кислород, выделяя муравьиную, уксусную, янтарную кислоты, углекислый газ и ещё много чего, что и делает вкус капусты совершенно особенным.

Но им тоже воли давать нельзя, если их не остановить, капуста испортится. Для этого предназначен гнёт – погрузить капусту в рассол, и протыкание палочками – удаление скопившегося углекислого газа. В капусте, засоленной мокрым способом, то есть, залитой рассолом с самого начала, работают преимущественно молочнокислые бактерии, вкус её мягче и структура тоже несколько иная.

На разных этапах квашения свою партию отыгрывают разные виды молочнокислых бактерий, вырабатывающие молочную кислоту, углекислый газ, уксусную кислоту, этиловый спирт, эфиры и пр., формируя вкус. При этом стабилизируется и накапливается дополнительно витамин С. В квашеной капусте, например, его почти в 1,4 раза больше, чем в свежей.

Лучшая температура для развития почти всех видов нужных бактерий +18…+22°С, понижение температуры (убирание в холодильник, в подвал или погреб) вместе с накопившейся уже кислотностью останавливает демографические взрывы в среде бактерий, дальнейший процесс ещё идёт, но очень слабо.

Так как квашение — это «живой продукт», в процессе длительного хранения он теряет полезные вещества.

В Сибири и на Дальнем Востоке принято квашеную капусту замораживать – до конца длинной сибирской зимы она сохраняется замечательно.

Турша по-кубански. Кубанская труша и грузинская чурчхела (Крестьянин №4)

 (разговор продолжается)

 Ростовчанка Любовь Алексеевна ФЕДОРЧЕНКО, оказывается, умеет готовить настоящую квашеную туршу по-кубански и абхазско-грузинскую чурчхелу по-другому… Самое интересное, что эти блюда научила её готовить эстонка Ларейда Феель. Но давайте по порядку, а то запутаемся.

 Есть на абхазской территории (в 7 километрах от нынешнего пограничного перехода по реке Псоу) два эстонских села - Сулево и Сальма. Ларейда была из Сулева и вышла замуж за брата Любови Алексеевны. Жили они в Адлере.  Ларейда была отличная хозяйка. Местные, абхазские рецепты просто сами шли к ней в руки. Она легко и удачно соединяла и своё, и местное, и всякое… Причём,  всё - очень просто.

 Квашеная турша

 Рассказывает Л.Ф.: «Каждый год я готовлю 3 кг стручковой фасоли - лопаткой (желательно жёлтой, но можно и - зелёной).

 * В кипящую воду (5-литровая кастрюля) опускаю дуршлаг, полный обрезанных стручков. Жду, когда вода закипит.  Одну-две минуты покипят - и вынимаю.

 * А на столе лежит чистая мягкая «скатерка». Выкладываю на неё фасоль и укрываю её концами ткани.

 * Так отвариваю все три килограмма.

 * Толчёный чеснок (2-3 головки), морковь, натёртая на корейской тёрке (пару крупненьких), горький перец стригу колечками (5-6 штук) - уже готовы.

 * Пересыпаю фасоль этой нарезкой, зачерпываю горсть обычной крупной соли и обсыпаю весь этот натюрморт.  Двумя ладонями аккуратно перемешиваю легонько, с краёв к середине, и заворачиваю края «скатёрки».

 * Фасоль ещё тёплая, она легко растворит соль, и все овощи помягчают.

 * Далее, фасоль кулаками утрамбовываю в кастрюлю, накрываю тарелкой, сверху - трёхлитровая банка с водой (это гнёт). Стоит в кухне 7 дней, а потом поплывёт запах квашеной фасоли. А это уже турша и есть. Ни с каким другим квашеньем не спутаешь…

 * Раскладываю её (так же - кулаками) в банки по плечики. Проследите: сверху должен быть рассол (бывает сухое лето и тогда приходится добавлять солёную, кипячёную, остывшую воду!).

 * Под пластмассовыми крышками эта прелесть хранится год просто в кладовке.

 * Едим её с лучком и постным пахучим маслом».

 От себя добавлю. Кубанские хозяйки готовят туршу в зиму, добавляя уксус. Тоже вкусно, но уксус есть уксус. Они чаще соединяют стручковую фасоль с цветной капустой, кабачками, добавляют её в овощное ассорти. И всегда эти зелёные лопатки делают заготовку вкуснее и богаче.

 Что касается чурчхелы

 Любовь Алексеевна рассказывает: « В рецепте чурчхелы, какой давала «Хозяйка», есть важные компоненты - мука и сахар. А в те далёкие времена, когда Екатерина Великая выселила эстонцев в Абхазию, у бедных переселенцев не то что муки и сахара, хлеба не было. Да и абхазцы были не очень-то богаты этими продуктами. Их хлеб - кукурузная лепёшка… Поэтому в Сулево и Сальмах готовили чурчхелу без муки и без сахара. Вот откуда у Ларейды появился этот рецепт.

 * Сливу и виноград уваривали до густоты сиропа ещё в октябре. Возились иногда с утра до вечера. А пока готовили планки, нитки, холщовые мешочки и орехи.

 * Нанизывали орехи, окунали в тягучий сироп ещё и ещё раз, подвешивали под потолок в сарае в холщовых мешочках.

 Натуральный, чистый и очень здоровый продукт - эта чурчхела. А уж лакомство какое!»

 Напоминаю: о турше и чурчхеле были вопросы читателей - и вот какой интересный вышел разговор. Не только о турше с чурчхелой, а больше о том, что кухни разных народов не воюют между собой. Они дружат, объединяются в трудную минуту, смешиваются и рождают новую еду на благо всем: и эстонцам, и кубанцам, и донцам, и грузинам, абхазцам… И так будет всегда!

Турша по-армянски. Ингредиенты для «Турша по-армянски»:

Время приготовления: 40 минут

Рецепт «Турша по-армянски»:

К приготовлению турши на Кавказе относятся благоговейно, даже вырастили специальный сорт фасоли, который так и называется: туршевая. Кто и что бы ни говорил, у нас из другой фасоли туршу не готовят. Но за неимением оной можно приготовить и из другой, например, спаржевой. Кстати, количество ингредиентов весьма приблизительно, сами поймете. Тут главное, принцип. Да, и приготовьте рассол заранее, он должен быть холодным. Размешайте соль в кипящей воде, и пускай полностью остывает.



Подготовка фасоли - это ее отваривание. Ставим на огонь большую кастрюлю с водой, доводим ее до кипения и партиями отвариваем фасоль. По времени каждая партия варится около 5 минут. Готовность проверяем ногтем: если фасоль можно проткнуть ногтем, то она готова. Даже при большом количестве фасоли весь процесс достаточно быстрый: положили, подварили и вынули.



Отваренную фасоль выкладываем на бумажное или хлопчатобумажное полотенце, чтобы остыла и стекла. По возможности в 1 слой. Отваренную фасоль посолить сверху, "как картошку на сковородке, щепоткой" - это совет Арсена. Зачем? А кто его знает, возможно, засолка начинается раньше. чем мы зальем туршу рассолом.



Пока отваривается фасоль, параллельно делаем приправу. Просто все пропускаем через мясорубку, здесь нужно наличие кусочков. Поэтому только мясорубка, ну, или измельчитель, а никак не блендер. Итак, через мясорубку пропускаем помидоры, чеснок и перец. После этого добавляем соль.



Количество соли условно. Я добавляю столько, чтобы приправа была вкусной. На мой вкус, разумеется. Хотя в турше, по мнению Арсена "соли много не бывает", но, боюсь, не все с этим согласятся. Приправу хорошо перемешать. Пока она отстаивается - будем сливать (или вычерпывать ложечкой) с нее жидкий сок, чтобы у нас осталась практически гуща. Я слила примерно стакан или больше. Кстати, сок вкусный, совсем не выливайте. Можете выпить или добавить в блюда. Ну или в рассол турши его). Густая паста меньше размывается рассолом в итоге.



А вот следующий этап многие не делают, в том числе и мои соседи. Да, это самый длинный этап, но поверьте - не настолько. Я снимаю с фасоли жесткие нитяные волоконца и отрываю хвостик. Примерно вот так. Ну, не люблю я сплевывать это все впоследствии. На мой взгляд, без всяких жесткостей есть в разы приятнее. Знаю, что многие отрывают все это дело у сырой фасоли, но, поверьте, у отварной это делать гораздо легче.



Чистим и сразу выкладываем в ту емкость, в которой будем солить. У меня это пластмассовое ведерко. Не швыряем как попало, а аккуратно укладываем фасоль слоями. Выложили слой примерно в 2-3 сантиметра - и сверху "разбросали" пару-тройку столовых ложек приправы. Размазывать не надо, так как после залития рассолом приправа разойдется сама. Так слой за слоем емкость и наполняем.



Последний слой - фасоль. Приправу не кладем. Руками сильно прижимаем уложенные слои вниз, "утаптываем".
Если приправа осталась, используйте ее, как аджику, только не храните долго.



Фасоль заливаем остывшим рассолом. Сколько рассола наливать? Смотрим так: под гнетом, который мы потом поставим сверху, фасоль должна быть просто покрыта рассолом. Для начала проверяем просто рукой. Кстати, сразу увидите, как расходится по рассолу приправа.

Турша по-армянски с баклажанами. ТУРША ПО-АРМЯНСКИ

Турша (или турши) овощное блюдо на основе баклажанов традиционное для армянской кухни. Баклажаны в кавказской кухне всегда используются широко, в том числе и для приготовления закусок, заготовок, консервации. Преимуществом турши по-армянски является то, что она ее приготовление основано на процессе естественного брожения, тогда как в турецкой и азербайджанской кухне в нее принято добавлять уксус.
Ингредиенты:
Баклажаны - 3 шт.
Болгарский перец - 3 шт. (желательно разных цветов)
Помидоры - 3 шт.
Перец острый стручковый - 1 шт.
Зеленая фасоль стручковая - 200 гр.
Чеснок - 6 зубочков
Зелень - 1 пучок
Способ приготовления:
1. Фасоль отварить до готовности в подсоленной воде.
2. Баклажаны отварить целиком до мягкости в подсоленной воде.
3. Болгарский перец обдать кипятком, избавить от плодоножки и семян, нарезать небольшими полосками.
4. Помидоры нарезать дольками.
5. Остывшие баклажаны нарезать кубиками.
6. Фасоль по желанию можно разрезать на части или оставить целой.
7. Подготовленные овощи выложить в емкость для засаливания слоями: баклажаны, перец, фасоль, помидоры. Каждый слой присыпать мелко нарубленными острым перцем, чесноком и зеленью. В кавказской кухне баклажаны лучше всего сочетаются с петрушкой, кинзой и сельдереем.
8. Залить овощи рассолом (1 ст.л. соли на 1 л. холодной кипяченной воды) так, чтобы он их покрыл, придавить все гнетом и оставить на сутки в тепле, затем убрать для хранения в холодное место.
9. Турша будет готова через 6 дней. После этого необходимо слить лишний рассол и разложить туршу по банкам, закрыть их крышками. При желании туршу можно заготовить на зиму.
Перед подачей в туршу принято добавлять растительное масло и нарезанный репчатый лук.