Белым или ложным? Как не попасть в ловушку подделок при сборе грибов

Белым или ложным? Как не попасть в ловушку подделок при сборе грибов

Как и настоящий белый гриб , горчак имеет ножку, которая вырастает в высоту до 3-12,5 см, притом, что её толщина достигает около 1,5-3 см. Основная часть плодового тела имеет цилиндрическую или булавовидную форму с вздутым, волокнистым основанием. Как правило, ножка вверху сливочно-желтого или беловатого цвета и на её поверхности расположен ярко выраженный рисунок в виде черноватой или бурой сеточки. Вся часть плодового тела заполнена беловатой мякотью и выглядит массивно.

Ложные белые грибы имеют ряд сходств с сородичами. У горчаков шляпка полушаровидной формы, которая с возрастом приобретает более распростертые и округло-подушковидные черты. Сверху часть плодового тела тонковолокнистая, немного опушенная. Во время проливных дождей шляпка может становиться более слизкой и клейкой. Её расцветка варьируется от желтовато-коричневых оттенков до темно-бурых и серо-охряных.

Горчак в разрезе

Главной особенностью ложного белого гриба, с помощью которой его легко определить, является потемнение мякоти при срезе. Так, внутренний слой гриба приобретает красноватый оттенок, имеет слабый запах и горький вкус. Благодаря тому, что мякоть не бывает червивой, она выглядит вполне презентабельно и часто сбивает с толку начинающих грибников. Трубочки беловатого цвета, которые в будущем приобретают розовый или грязно-розовый окрас, прирастают к ножке. Поры имеют угловатую и округлую форму; они при нажатии становятся красноватыми или бурыми.

У желчного гриба споровый порошок может быть розово-коричневым или розоватым. Сами споры на ощупь гладкие, растут в виде эллипсов.

Связанные вопросы и ответы:

Каковы основные признаки белого гриба

Рассмотрим вариант решения задания из учебника Пасечник 5 класс, Дрофа:

§13. Царство Грибы: многообразие и значение

1. Какие грибы вы знаете?

Подосиновик, рыжик, белый гриб, опёнок, лисичка, сыроежка, мухомор, шампиньон.

2. Какие организмы относят к гетеротрофам?

К гетеротрофам относят организмы, питающиеся готовыми органическими веществами.

Вопросы

1. Каковы общие признаки грибов?

Грибы являются эукариотами, гетеротрофами.

2. Как питаются грибы?

Грибы всасывают вещества из окружающей среды. Большинство грибов питаются продуктами жизнедеятельности организмов и их мёртвыми остатками. Среди грибов есть и такие, которые питаются органическими веществами живых организмов. Поселяясь на телах растений, животных и человека, они вызывают различные заболевания.

3. Какие грибы называют шляпочными?

Шляпочными называют грибы, которые образуют над землёй плодовое тело, состоящее из ножки и шляпки.

4. Что такое грибница и плодовое тело гриба?

Грибница – это основная часть гриба, находящаяся в почве, которая растёт и развивается многие годы.

Тело гриба состоит из ножки и шляпки.

5. Какие съедобные и ядовитые грибы вы знаете?

Съедобными являются белые грибы, рыжики, подберёзовики, подосиновики, маслята, лисички, моховики, сыроежки, опята, сморчки, строчки, волнушки, грузди, рядовки и др.

Ядовитыми грибами являются бледная поганка, мухомор, ложные опята, ложные лисички, сатанинский гриб.

6. Какую роль играют грибы в природе и жизни человека?

Грибы, разрушая остатки растений и животных, участвуют в круговороте веществ в природе.

Съедобные грибы содержат полезные вещества, поэтому их употребляют в пищу многие животные и человек.

Грибы необходимы при изготовлении хлеба, кефира, кумыса, сыров, вина, пива и т.д. Из некоторых грибов получают ценные лекарства.

Но грибы могут наносить и большой вред. Некоторые из них вызывают болезни у растений, животных и человека. Грибы, поселяясь на продуктах, делают их непригодными для питания, разрушают древесину и постройки.

Задания

1. На основании материала параграфа и дополнительных источников информации подготовьте сообщение «Многообразие грибов и их значение в природе и жизни человека».

Грибы играют огромную роль в жизни человека, и применяются в разных сферах:

1) участвуют в круговороте веществ в природе;

2) участвуют в почвообразовании;

3) используются человеком в пищу;

4) дрожжи применяют в молочной, хлебопекарной, пивоваренной, спиртовой и винодельной промышленностях;

5) из особого рода дрожжей добывают витамины группы В1 и В2;

6) ферменты грибов используют для того, чтобы переработать грубые корма, осветлить фруктовый сок;

7) используют как метод борьбы с вредителями в сельском хозяйстве (созданы препараты, уничтожающие вредных насекомых);

8) их употребляют множество животных, птиц и насекомых;

9) из грибов получают антибиотики (пенициллин), ростовые вещества (гиббереллин), экстракт из спорыньи.

Чем отличается внешний вид белого гриба от ложного

Август и сентябрь – время грибов. Сразу после дождика заядлые грибники отправляются в лес в поисках подберёзовиков, опят и лисичек. Они хорошо знают, какие грибы можно брать, а от каких лучше держаться подальше. Наша подборка — для новичков, чтобы они тоже научились различать съедобные и ядовитые грибы.

Виды грибов

• трубчатые — нижний слой их шляпки состоит из многочисленных, плотно соприкасающихся трубочек (белый гриб, подберёзовик, маслёнок и другие);

• пластинчатые — если заглянуть под шляпку можно увидеть параллельно идущие тончайшие пластины, расположенные перпендикулярно шляпке (лисичка, рыжик, шампиньон, навозник белый и другие);

• сумчатые - к этой категории относятся все грибы, у которых споры находятся в специальной сумке. Сумка у таких грибов может находиться как на поверхности, так и внутри плодового тела (трюфель, сморчок и другие).

А теперь рассмотрим основные и часто встречающиеся съедобные грибы, условно-съедобные и ядовитые грибы с описанием и фото.

Съедобные грибы

Такие грибы не только собирают, но и выращивают специально для приготовления блюд. В съедобных грибах не содержится каких-либо ядовитых веществ, способных нанести вред организму, они являются безопасными для человека.

Белый гриб

Его ещё называют боровик, пан-гриб, коровка или коровяк. Цвет шляпки у молодого гриба почти белый, у взрослого экземпляра она имеет коричневый цвет, иногда с отливом в красный. Шляпка гладкая, мякоть белая и плотная, не меняет цвет во время приготовления (за это гриб и прозвали белым). Массивная ножка такого гриба у основания испещрена мелкими прожилками и имеет своеобразную бочковидную форму или форму булавы. Встречается в сосновом, еловом, дубовом, берёзовом лесах. Собирать можно с июня по октябрь.

Подберёзовик

Гриб растёт небольшими группами-колониями, реже поодиночке, часто под берёзами, из-за чего и получил своё название. Подберёзовики растут очень быстро, через 6 дней после появления из земли они начинают стареть. Молодые грибочки имеют светлые шляпки, а взрослые — тёмно-коричневые. Ножка светло-серого или беловатого цвета в форме цилиндра. Время сбора — с июня по сентябрь.

Подосиновик

Этот вид грибов чаще всего можно найти именно под осинами. У них яркая шляпка в форме полусферы, по цвету очень напоминает опавшие и пожелтевшие оранжево-красные осиновые листы. Собирать подосиновики сможет даже новичок – ведь ложных их аналогов просто не существует. Правда, растут они чаще поодиночке или редкими группами в лиственных или смешанных лесах. Собирать можно с августа по сентябрь.

Маслёнок

Шляпка этих грибов имеет слизистую кожицу, кажется, что их сверху будто покрыли маслом. Шляпка молодых грибочков коричнево-шоколадная или жёлто-бурая, выпуклая, в форме полушария. Ножка гораздо светлее, с небольшим жёлтым оттенком и почти белым плёнчатым кольцом. Найти этот гриб можно на песчаной земле почти во всех типах лесов от сосновых и дубовых до березовых, с сентября по октябрь.

Опёнок

Чаще всего опята можно встретить на гнилых и старых пнях и поваленных деревьях, они предпочитают лиственные породы, особенно берёзу. Опята растут большими группами и, как правило, каждый год на одних и тех же местах. Оттенок шляпки у этих грибов — от медового до оливкового. Ножка гибкая, тонкая, иногда довольно длинная – до 12-15 см светло-медового или тёмно-коричневого цвета, на ножке есть кольцо из плёнки. Основной сезон осенних опят приходится на середину сентября.

Лисичка

Эти грибы имеют характерную форму, поэтому их сложно спутать с другими. Шляпка лисички является единым целым с ножкой, нет разницы и в их цвете. Края у шляпки завёрнуты и чуть волнисты и имеют воронкообразную или слегка вдавленную внутрь форму. Лисичка пахнет сухофруктами, это её отличительная особенность. Растёт в хвойных или смешанных лесах, в куче опавших листьев или траве. Урожай этого гриба можно собирать с июня до октября, после грозовых дождей.

Какие цветовые отличия можно заметить между этими грибами

Если вы начинающий грибник, то еще до похода в лес необходимо как следует подготовиться. Чтобы в корзинку попали только съедобные грибы , нужно выяснить, как они выглядят. Изучать их внешний вид и отличительные особенности лучше не по иллюстрациям, а желательно увидеть их в реальности. Сходите на «тихую охоту» в сопровождении опытного грибника, который наглядно продемонстрирует вам съедобные грибы. Обращайте внимание не только на внешний вид грибов, но и место, где они растут.

Существует много народных способов проверки грибов на содержание ядовитых веществ. Не все эти методы являются безопасными для здоровья человека. Особенно это касается вариантов, где необходимо употреблять в пищу продукт в сыром виде. Наиболее грамотно и безопасно можно выявить съедобные грибы на основе отличительных характерных признаков.

Как определить ядовитый гриб.

vosadu-li-vogorode.ru

Грибник с 20-летним стажем Надежда Новикова рекомендует быть внимательными при сборе грибов и обращать внимание на их внешний вид.

Изучите внутреннюю сторону грибной шляпки. По внешнему виду можно определить ее строение. Грибы, непригодные в пищу, часто имеют пластинчатое строение шляпки, съедобные — трубчатое.

Отличительные особенности нижней части гриба также могут свидетельствовать о содержании в нем ядовитых веществ. У поганок всех видов в нижней части ножки есть небольшое утолщение.

Если на ножке есть «юбочка», расположенная ближе к шляпке, этот гриб тоже нельзя употреблять в пищу.

Помимо того, что грибы можно собирать в лесу, их еще можно вырастить самостоятельно на приусадебном участке. «Для меня основной запас грибов составляют опята из леса. У себя же выращиваю вешенку устричную, чтобы грибы всегда были под рукой», — пишет опытный садовод-огородник и редактор газеты «Ваши 6 соток» Андрей Туманов .

Какие части гриба следует особенно внимательно изучать для правильной идентификации

Отправляясь в лес за излюбленными дарами, обязательно соблюдайте меры предосторожности. Ежегодно в России регистрируется около тысячи отравлений грибами, и риск нарваться на ложные и в большинстве случаев ядовитые грибы есть всегда, особенно если вы не профессиональный грибник.

Грибы следует собирать в экологически чистых районах, вдали от дорог и магистралей, поскольку они впитывают в себя все, как губка. Грибы способны поглощать радионуклиды с территории площадью свыше одного квадратного метра и содержать в двадцать раз больше опасных микроэлементов, чем в окружающей почве. Чтобы собранные грибы не навредили здоровью, старайтесь не срезать их вдоль дорог, возле полей, а также рядом с заводами, даже если они оборудованы очистными сооружениями. Отправляясь в лес за грибами, изучите карту экологического загрязнения почвы своего района или запросите такую информацию в Росгидромете или Росприроднадзоре. Согласно исследованиям, больше всего тяжелых металлов и опасных микроэлементов впитывают лисички, за ними следом идут опята, потом белые грибы. В основном опасные вещества скапливаются в шляпках молодых грибов. Превышения их количества может вызывать серьезные пищевые интоксикации и аллергические реакции в организме человека.

Собираясь за грибами, возьмите с собой лукошко или плетеную корзинку, но ни в коем случае не ведро или пакет — в них грибы «задохнутся» и помнутся. Собирайте только те грибы, в съедобности которых вы абсолютно уверены. Брать с собой лучше молодые грибы, поскольку в перезревших могут накапливаться токсические вещества. Неопытным грибникам лучше сосредоточиться на сборе известных грибов — белых, маслят, подберезовиков, подосиновиков. С пластинчатыми видами сложнее — у многих из них имеются двойники. Так, кроме опят, существуют ложные опята, а некоторые поганки очень напоминают шампиньоны или сыроежки. Поэтому все незнакомые экземпляры обходите стороной и не пытайтесь попробовать их на вкус.

Собранные грибы следует отсортировать по видам и переработать в тот же день, так как они быстро портятся. В первую очередь их нужно очистить от песка и земли, затем промыть в большом количестве проточной воды или замочить в подсоленном растворе. Затем их нужно отварить в течение 30-60 минут, периодически сливая отвар (не менее двух раз), и только затем употреблять в пищу.

Смотрите в инфографике АиФ.ru, как правильно собирать, выбирать и сортировать грибы.

Какие нюансы следует учитывать при сборе грибов для дальнейшей классификации

Существует несколько методов определения ядовитости грибов, но ни один из них не будет 100% достоверным. Действовать нужно осторожно, чтобы не стать жертвой отравления. Как определить ядовитые грибы? Какими способами можно воспользоваться?

Как проверить грибы на съедобность?

Есть несколько предосторожностей, которые нужно соблюдать при сборе грибов:

смертельно опасные грибы относятся к пластинчатому виду;

среди трубчатого подвида грибов встречаются ядовитые, но они не смертельно опасны для человека;

семейство мухоморов считается наиболее ядовитым. К нему относятся все виды мухоморов и поганки. Эти разновидности отличаются наличием утолщения у корня ножки и кольцом около шляпки;

в хвойных лесах опята не встречаются. Похожие на них особи в таких лесах являются ядовитыми;

насторожить грибника должен сильный неприятный запах технического спирта, употребление в пищу таких экземпляров может привести к неприятным последствиям;

если мякоть гриба при разломе приобретает красноватый оттенок, то брать его не стоит ( читайте также : Как выглядят ядовитые двойники съедобных грибов ).

При малейших сомнениях в съедобности грибов лучше не употреблять их в пищу, чтобы исключить отравление. Не нужно также доверять мнению, что насекомые избегают ядовитых особей. Это не является надежным признаком съедобности.

Известно несколько вариантов проверки съедобности грибов в процессе приготовления. Наиболее популярными из них считаются:

во время варки нужно положить в кастрюлю какое-либо серебряное изделие. Если оно потемнеет, то грибы ядовитые. Это не является надежной проверкой. Серебро может темнеть от веществ, выделяемых и съедобными видами;

есть мнение, что добавленные во время готовки лук и чеснок при наличии ядовитых особей приобретут бурый оттенок. Оттенок может меняться и при воздействии неядовитых грибов;

для обеззараживания грибы кипятят в уксусно-солевом растворе. Это не всегда может помочь. Смертельно опасные поганки при использовании этого способа не становятся менее ядовитыми ( читайте также : Как приготовить блюда из овощей и грибов ).

Проверка грибов на ядовитость при помощи молока также не является достоверной. Свертывается молоко не от наличия яда, а от действия определенных ферментов. Они могут присутствовать и в съедобных экземплярах. Соответственно, не существует ни одного гарантированного способа, как определить ядовитые грибы при варке.

Во избежание отравлений и тяжелых последствий при сборе грибов нужно быть крайне осторожным. При малейших сомнениях в отношении съедобности не стоит употреблять их в пищу.

Есть ли способы проверить подлинность гриба без специальных инструментов

1		Чтобы найти белые, ищите темную или коричневую шляпку среднего размера. Боровики растут возле елей и сосен. Как правило, этот вид можно встретить в низинах ранней осенью (в высокогорье и в светлых, солнечных лесах плодовые тела появляются уже в августе). Ножка белых грибов толстая и бочкообразная у основания, ближе к шляпке становится несколько тоньше.
2		Чтобы определить лисички, ищите маленькие шляпки с вогнутым центром. Присматривайтесь к желтым или золотисто-жёлтым грибам с волнистыми загнутыми краями. Ножка имеет форму трубки, которая утолщается в месте прикрепления к шляпке. Лисички часто можно встретить под лиственными и хвойными деревьями с начала лета до середины осени.
3		Чтобы найти дождевики, ищите белую или коричневую шляпку. Обратите внимание на особенные шипы на шляпке, которые легко счищаются. Дождевики можно найти вдоль тропинок и на опушках леса, а собирать их можно с июня до заморозков. Сразу разрезаем дождевик пополам и проверяем на пригодность. Он должен быть полностью белым внутри. Грибы с желтой или коричневой сердцевиной нельзя есть.
4		Чтобы найти навозники, ищите грибы с высокой столбчатой шляпкой и чешуйчатыми пластинками. Над полой ножкой свисают многочисленные листовидные пластины. Эти грибы хорошо растут на окраинах города в прохладную сырую погоду. Не собирайте навозников вблизи дорог с интенсивным движением, где они загрязняются выхлопными газами автомобилей. В России этот вид едят очень редко, поэтому опытные грибники вряд ли помогут вам отличить навозника от других даров леса. Кроме того, имейте в виду, что даже правильно приготовленный навозник может вызвать отравление, если его съесть одновременно с алкогольными напитками.

Какие ошибки чаще всего допускают начинающие грибники при попытке определить вид гриба

Белый летний гриб относится к трубчатым грибам, принадлежит к виду Boletus edulis sensu lato семейства Болетовых. Внешние данные:

• Шляпка. Толстая и мясистая, окружность до 25 см. Книзу полукруглая, далее выпуклая, гладкая и сухая. Цвет варьируется от особенностей произрастания и возраста: светлый, тёмно-бурый, с лиловым оттенком.
• Ножка. 4-15×2-5 см, в нижней части имеет форму бочки. Цвет беловатый или светло-бурый, присутствует сетчатый рисунок.
• Мякоть. Белого оттенка у молодых, жёлтая у старых, плотная. Запах приятный грибной.

Где растут белые летние грибы в России?

Белый летний гриб предпочитает произрастать в хвойном, смешанном и лиственном лесу. В пик лета чаще всего встречается в молодых рощах. В остальные месяцы представитель встречается в местах, где деревьям не менее 20 лет.

В России таких мест много. Поэтому и растёт белый летний гриб повсеместно. Боровиков собирают от южных широт до Камчатки.

Когда и сколько растет?

Пиком плодоношения белого гриба принято считать третью декаду августа, но некоторые представители летнего семейства появляются в течение всего тёплого периода. Рост зависит от нескольких факторов:

• дожди – плодовые тела растут быстрее;
• насекомые – значительно замедляют рост;
• температурный режим – летние грибы плодоносят, когда столбик термометра достиг отметки +15 градусов;
• ночные перепады температуры – негативно влияют на рост.

При благоприятных условиях боровик достигает средних размеров за 3-6 дней, расти могут в течение двух недель.

Достоинства и недостатки летних белых грибов

Белый летний гриб не только вкусный, но и ценный продукт. Достоинства:

• стимулирует работу ЖКТ;
• даёт долгое чувство насыщения;
• можно употреблять в пищу в любом виде (кроме сырого);
• по ценности приравнивается к мясу;
• число блюд, которые можно приготовить из боровика – бесчисленное;
• питательность выше, чем у куриных яиц;
• диетический продукт.

Недостатки:

• при тепловой обработке ценные свойства теряются, нужно уменьшить время приготовления;
• запрещён гриб для детей до 12 лет;
• долгое переваривание организмом человека;
• может вызвать аллергию;
• грибы могут нести вред здоровью, если собраны около трасс.

Как влияют погодные условия на внешний вид и характеристики белых грибов

В целом грибы делятся на три категории:

• полностью съедобные;
• условно съедобные;
• опасные (ядовитые).

Самый опасный гриб — бледная поганка. Даже если вы употребите её совсем немного, последствия могут быть фатальными. А вот легче всего перепутать обычный белый гриб с ложным: у последнего внизу под шляпкой присутствует розовый цвет. Им также можно отравиться.

Фото: unsplash.com/@presetbase

Лесные грибы собственного сбора могут негативно сказаться на организме, даже если они не ядовитые. Так как грибы всасывают в себя различные вещества: они накапливают соли тяжёлых металлов, попадающих, например, из дождя или пыли. В том числе может быть опасен сбор грибов около полей, поскольку в сельском хозяйстве широко используются пестициды. При попадании небольшого количества вредных веществ в организм вы можете почувствовать слабость, недомогание, головокружение, тошноту. Скорее всего, такие симптомы продержатся около суток.

Опасность представляют и старые грибы, так как в них накопились не только полезные, но и вредные вещества. Если вы нашли старый гриб, срезать его не нужно, оставьте на месте. Не поможет ни жарка, ни варка, ни засолка.

Одни из самых опасных лесных грибов — собранные вдоль автомобильных дорог. Вроде кажется: лес, природа, чистота. Но, конечно же, гриб вдоль дорог впитает в себя и выхлопные газы, и все вредные вещества от проезжающих машин. Чем оживлённее трасса — тем больше химии впитал в себя гриб и тем большее негативное воздействие он окажет на организм. В разгар сезона в новостях мы можем увидеть репортажи, как часто привозят людей с подобными отравлениями.

Если вы готовы рисковать и покупаете грибы с рук, также советую помнить о своей безопасности. Вы не знаете кто, как и где собирал эти грибы, как их хранили и закручивали в банки. При малейшем попадании бактерий можно получить сильнейшее отравление токсинами.

Могут ли ложные грибы быть опасны для здоровья человека

Предсказать исход «тихой охоты» довольно сложно. Можно вернуться из леса с корзиной белых грибов или подберёзовиков, а можно принести домой галерину окаймлённую, которая идеально маскируется под опёнка. Почему при сборе грибов нельзя полагаться на народные методы, а также в каких случаях от блюда из грибов стоит отказаться, эксперты рассказали «Абзацу».

Почему народные методы не работают

Спешим вас расстроить: не существует универсального признака отличия любого ядовитого гриба от любого съедобного. Народные «приметы» из серии «черви и птицы едят только хорошие грибы», «съедобные грибы приятно пахнут», «цвет на срезе меняют ядовитые грибы» кандидат биологических наук, миколог, публицист Михаил Вишневский отвергает:

«Во-первых, эти домашне-кухонные эксперименты бессмысленны. Во-вторых, они несут угрозу, потому что, например, всплывать/тонуть в воде могут как съедобные, так и ядовитые грибы. Никакие народные методы не работают, на это полагаться нельзя».

Миколог рекомендует следовать извечному и самому простому правилу – собирать только те грибы, в которых есть стопроцентная уверенность. Да и в этом случае, по словам спикера «Абзаца», частенько бывают промахи. Той же бледной поганкой ежегодно травится немало людей. Её путают с хорошо известными грибами – зелёной сыроежкой, зелёной рядовкой. «Может, дело в освещении, может быть, во внимательности, может быть, человек впал в состояние ажиотажного сбора, потому что думает, что соседи вот-вот соберут «его» грибы. Человеческий фактор имеет место, даже если хорошо разбираешься в грибах», – объяснил Вишневский.

Важно понимать, что ложный и ядовитый гриб – не одно и то же. Как подчеркнул миколог, ложный гриб почти никогда не бывает ядовитым:

«Например, ложный белый гриб просто горький по сравнению с нормальным белым. Ложная лисичка съедобна, но она менее вкусная. Подавляющее большинство ложных опят съедобно – они просто горьковатые на вкус».